Pour commencer, « clarifier » veut dire tout simplement séparer le jaune du blanc de l'œuf. Il est important d'apprendre à maîtriser ce geste correctement, puisqu'il est à la base de plusieurs préparations en cuisine et en pâtisserie.
doucement pour ne pas laisser tomber dans le récipient des petit morceaux de coquille. Basculer légèrement la coquille contenant l'oeuf. Le blanc très dense va s'écouler naturellement... ... et on passera à nouveau le jaune dans l'autre demi-coquille pour évacuer le restant du blanc (la partie liquide du blanc)...
Informations générales sur la clarification
Lors de la clarification, on enlève les particules d'un liquide pour ne garder qu'un liquide clair au goût raffiné. On clarifie le plus souvent des bouillons de viande et du beurre liquide. Le bouillon est ensuite appelé consommé, le beurre ghee ou beurre clarifié.
Démarrer la clarification
Porter à ébullition à feu doux en remuant régulièrement pour aider les particules à s'agglomérer. Une fois l'ébullition atteinte, laisser cuire à feu doux sans remuer. Le temps de cuisson varie en fonction de l'élément clarifié.
La clarification est une opération consistant à rendre limpide un liquide qui contient des particules en suspension. Ce liquide peut être par exemple un jus de fruits, un vin, une sauce, ou un bouillon. Le procédé utilisé peut être par exemple la filtration, la centrifugation ou le collage.
Pour filtrer du beurre clarifié, il faut faire fondre du beurre classique et enlever la mousse blanchâtre (la protéine de lait) avec une cuillère ou une petite passoire.
Les œufs sont bourrés d'éléments nutritifs – le jaune et le blanc fournissent plusieurs éléments nutritifs essentiels. Le jaune d'œuf contient des vitamines A, D, E et B12, de la riboflavine, du sélénium et de l'acide folique. Le blanc est une bonne source de protéines d'excellente qualité.
La solution pour éviter cela est donc d'effectuer une bonne séparation du blanc et du jaune d'œuf. Il s'agit de faire en sorte qu'il n'y ait aucune « contamination » du blanc d'œuf par le jaune. En effet, il n'est pas grave qu'un peu de blanc se retrouve avec le jaune d'œuf.
Les aliments que consomme une poule ont un impact sur la couleur du jaune d'œuf. De façon générale, si une poule a un régime alimentaire à base de blé, elle pondra des œufs contenant des jaunes pâles. Une alimentation qui contient du maïs ou de la luzerne produira des œufs à jaunes plus foncés. Plus d'info.
Remplacer étamine, passette et chinois
La solution : l'essuie-tout ! Privilégiez-le en tissu, il sera alors réutilisable. On prend une passoire ou un entonnoir que l'on tapisse d'une feuille d'essuie-tout. Les fibres de l'essuie-tout vont retenir les gros éléments ou impuretés et vous obtiendrez un liquide clair.
L'agitation continue du bouillon en ébullition empêche les protéines extraites de la viande et des os de s'accumuler à la surface du bouillon. Ainsi, elles restent en suspension dans le bouillon et le rendent trouble.
La clarification et décantation du jus :
La clarification consiste à casser les molécules de pectine avec une enzyme naturelle que l'on trouve facilement dans le commerce, puis à forcer leurs précipitations par collage à la gélatine alimentaire.
Verser les blancs dans la cuve du batteur muni du fouet. Battre à vitesse rapide et dès qu'ils deviennent mousseux y ajouter 1 pincée de sel. Continuer de battre à vitesse rapide jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes et que des pics se forment lorsque l'on soulève le fouet.
L'ajout de lait dans la préparation de ce plat pourrait paraître une bonne idée, parce qu'il ajouterait de l'eau et une certaine quantité de lipides aux œufs brouillés.
Les jaunes et les blancs d'œufs sont principalement constitués d'eau et de protéines. Les protéines sont composées de longues chaînes d'acides aminés étroitement enroulés en spirale par des liaisons faibles.
Par ailleurs, le fait de manger trop d'œufs peut entraîner des problèmes digestifs : gaz, ballonnements, voire crampes intestinales. Or, qui dit mauvaise digestion le soir dit aussi sommeil perturbé. Résultat : mieux vaut limiter sa consommation d'œufs le soir. Un ou deux, ça va, plus : bonjour les dégâts.
On peut en manger tous les jours mais ce n'est pas une obligation. On parle de tous les types d'oeufs, mais en tout cas, on pourrait, parce que l'œuf, c'est une source de protéines d'excellente qualité. C'est la protéine de référence.
- Dans 95% des cas, un adulte peut consommer un à deux oeufs chaque jour (trois à quatre chez les sportifs) sans augmenter son cholestérol sanguin ni son risque cardio-vasculaire: les lipides de l'oeuf sont de bons lipides insaturés.
La clarification se fait surtout lors du "passage au naturel", c'est à dire lorsqu'on tourne le dos à ses produits habituels pour se tourner vers des soins naturels.
Amazon.fr : Beurre Clarifié
Le ghee en cuisine ayurvédique
En ayurveda, le ghee est estimé pour ses vertus régénérantes, nutritives et nettoyantes. Rééquilibrant, il facilite le processus digestif. Riche en antioxydants phénoliques, il est également recommandé pour éliminer les toxines et renforcer le système immunitaire.
1. Opération consistant à rendre limpide un liquide qui contient des particules en suspension : La clarification d'une sauce, d'un vin. 2. Action de rendre clair, intelligible ; fait de devenir compréhensible : La clarification de la situation.
La filtration est un moyen courant pour éliminer les plus fines particules solides présentes dans un liquide. Dans certains cas particuliers, une filtration sur précouche permet d'éliminer efficacement de faibles quantité de liquide en suspension.