La feuille polyéthylène, ou feuille guitare, est une feuille souple utilisée en pâtisserie et en chocolaterie pour le travail du chocolat et la réalisation des décors en chocolat (elle lui assure une excellente brillance), pour la réalisation de chablons...
Papier sulfurisé
S'il s'agit de chemiser un support type moule ou cercle à pâtisserie, vous pouvez découper une bande de papier cuisson (ou papier sulfurisé) aux dimensions de votre cercle.
Le papier guitare est une feuille en plastique transparente servant au travail du chocolat pour lui apporter de la brillance. Il sert aussi de support pour la réalisation de carrés de chocolat à l'aide d'un chablon (sorte de moule à empreintes).
La feuille guitare, aussi appelée feuille polyéthylène, est une feuille très fine, souple et un peu moins transparente que la feuille rhodoïd. On l'utilise principalement pour le travail du chocolat.
Placez une feuille directement sous un chablon, (psst, celui-ci sera super pour des éclairs maison) coulez le chocolat, lissez le proprement à l'aide d'une spatule et retirez le chablon après cristallisation. La feuille guitare confère à votre délicieux chocolat une texture lisse, douce et brillante.
Amazon.fr : Feuille Guitare Patisserie.
Idéal pour la cuisson au four de tartes, gâteaux, viennoiseries, cakes, le papier sulfurisé facilite le démoulage. Imperméable, il ne colle pas. Résistant, il supporte les températures élevées de la cuisson au four traditionnel.
Du papier guitare
Utilisez-la par exemple pour le travail du chocolat. Tempérez le chocolat, puis étalez-le sur une feuille de papier guitare. Vous pouvez ensuite y dessiner les décors de votre choix. Une fois que le chocolat a bien durci, vous n'aurez plus qu'à le décoller très délicatement.
Le chablon est une petite plaque de métal, de silicone ou de carton évidée selon différentes formes et servant de calibre. C'est une aide précieuse pour réaliser des éléments de pâtisserie uniformes, comme des tuiles.
Une feuille,ou batteur plat, est un des accessoires disponibles avec les robots ménagers. Il permet de mélanger des préparations de consistance normale à épaisse.
Amazon.fr : Papier Sulfurisé
Le rhodoide est du plastique... évidemment, ça ne passe pas au four.
Le chablon permet de décorer astucieusement vos pâtisseries. Vous pouvez utiliser le chablon patisserie pour décorer chocolat, nougatine, biscuits, gâteaux. Vous pouvez étaler de la pâte à cigarette, des feuilles, des fonds divers, de ganache. Avec un pochoir, vous pouvez créer des décors en sucre glace.
Contrairement aux autres techniques, le procédé du chablon est celui qui utilise le moins de produits et va donc moins endommager l'ongle naturel.
Posez le cercle avec la charnière formant les parois sur une table ou un plan de travail. Assurez-vous que le dispositif de fermeture est ouvert. Insérez le fond plat à l'intérieur et rabattez le levier de manière à fermer le cercle pour maintenir les deux pièces ensemble X Source de recherche .
Pour démouler facilement les fondants avant de servir, posez les cercles sur un carré de papier sulfurisé. Ensuite, tapissez l'intérieur de vos cercles d'une bande de papier sulfurisé dépassant de 2 cm le bord de vos cercles avant d'y couler la préparation au chocolat.
Remplacer étamine, passette et chinois
La solution : l'essuie-tout ! Privilégiez-le en tissu, il sera alors réutilisable. On prend une passoire ou un entonnoir que l'on tapisse d'une feuille d'essuie-tout. Les fibres de l'essuie-tout vont retenir les gros éléments ou impuretés et vous obtiendrez un liquide clair.
Si vous faites griller des légumes à une température supérieure à 200°, vous devez utiliser du papier aluminium. Si vous préférez cuire vos légumes lentement et à température basse, vous pouvez utiliser les deux à votre convenance: le papier sulfurisé ou l'aluminium.
Le papier sulfurisé est un papier traité de manière à être imperméable et à résister aux hautes températures. Le papier de cuisson est un ensemble de papiers dont fait partie le papier sulfurisé.
Déposez le cercle sur le plan de travail puis recouvrez-le intégralement avec le film plastique (images 1 et 2). Retournez le cercle puis tirez sur le film sur tout le contour du cercle tout en le maintenant bien fixe pour tendre un maximum le film plastique (images 1 et 2).
Chemiser un moule sans fond
Pour cela, c'est très simple, il vous suffit de découper une feuille plus large que votre moule et de la placer en-dessous de celui-ci. Beurrez ensuite les parois de votre moule. La pâte viendra se déposer sur la feuille et ne coulera pas grâce aux contours du moule.
Un entremets passe toujours par la case congélation car la crème a besoin de froid pour bien prendre et se tenir ensuite après le démoulage. Je conseille toujours de laisser l'entremets au congélateur toute une nuit pour qu'il soit bien pris.
Le papier aluminium
L'aluminium est un neurotoxique très puissant qui ne supporte pas la chaleur. C'est pourquoi, s'il est utilisé comme papier cuisson, il risque de transférer certaines de ses particules toxiques à la nourriture".