Le maître de chai casse des œufs, sépare le blanc du jaune, il le bat et dépose le blanc directement dans la barrique. Le blanc d'œuf agglomère les particules en suspension et les colle les unes aux autres et les précipite au fond, ce qui
La meilleure colle pour les vins rouges est le blanc œuf battu (six oeufs par barrique). Celle convenant le mieux au vin blanc est la caséine (10 à 20 grammes par hectolitre). Après un collage, les vins rouges perdent certaines rugosités dues aux tanins, gagnant en finesse et en souplesse.
Le blanc d'œuf est utilisé pour clarifier et affiner un vin. Son utilisation permet aux particules en suspension dans le vin de descendre par gravité vers le fond du fût. Cette technique se pratique en ajoutant entre deux et huit blancs d'œufs par barrique.
Le collage du vin est une très vieille pratique (elle était déjà utilisée à l'époque des Romains) qui consiste à clarifier le vin à l'aide d'une substance protéique qui coagule au contact des tannins, pour emprisonner et éliminer les particules en suspension. Cette étape prépare et optimise la filtration du vin.
Concrètement, le vin traverse un filtre, qui peut être à plaques, à terres filtrantes, à membrane et même à billes d'inox… La filtration est plus ou moins «serrée», c'est-à-dire plus ou moins fine, le vigneron décidant de la taille des particules qu'il souhaite arrêter.
La stabilisation à froid est une autre méthode fréquemment utilisée, le vin est refroidi à -4° (soit la limite de la congélation) puis est maintenu à froid ce qui provoque le dépôt de cristaux qui vont par la suite être filtrés. En somme, on provoque la formation de cristaux pour les filtrer directement.
Il s'agit tout simplement d'un coup de « polish » donné au vin afin de le rendre plus limpide et brillant en apparence mais aussi plus rond en bouche. En fin de processus, il est courant de clarifier le vin par filtration.
L'albumine d'oeuf sert à la clarification des vins rouges de garde. C'est une colle douce qui ménage les qualités organoleptiques des vins. Il s'agit du blanc de l'oeuf, utilisable frais, congelé ou sous forme de poudre à réhydrater.
La technique du filtre à café
Pour séparer le jaune et le blanc d'œuf, il suffit de casser votre œuf dans le filtre, le blanc coulera et le jaune restera dans le filtre. Rien de plus simple.
Les viticulteurs utilisent notamment le lait et les oeufs afin d'extraire les particules solides qui se trouvent en suspension dans leurs vins. On appelle ce procédé le «collage» puisque les résidus se collent à ces ingrédients ajoutés. Ils sont par la suite entraînés au fond du contenant avant d'être enlevés.
Pour clarifier les vins, il existe deux grandes méthodes : le collage et le filtrage. Le collage consiste à ajouter dans les cuves des protéines (généralement issues du blanc d'œuf) qui vont coaguler avec les microparticules solides issues du raisin.
Pour éviter que le vin ne soit altéré, on procède donc à l'ouillage. Le principe est très simple : ajouter régulièrement un vin de qualité égale dans les fûts par le trou de bonde pour palier à cette perte et maintenir un niveau de vin maximal dans le fût.
On fait brûler une quantité de soufre variable en fonction de la dose souhaitée dans la barrique vide. Le gaz formé par la combustion se dissout alors dans le vin au cours du remplissage.
Les étapes de la vinification du vin rouge. On compte plusieurs étapes pour vinifier le vin rouge : égrappage et foulage, macération, écoulage et pressurage, élevage, sulfitage, assemblage et filtration, et, pour finir, embouteillage.
Ingrédients : 2 kg de raisin, 30 g de levure de vinification, de l'eau tiédie. Préparation : égrappez et lavez le raisin. Placez le dans un seau stérilisé, et pressez-le à la main. Laissez macérer quelques jours le moût de raisin dans un fût fermé avec une bonde dans lequel vous aurez mis un peu d'eau.
La vinification
Tout d'abord il faut éviter les départs en fermentation lentes et puis languissantes. Pour cela nous utilisons des levures dès la réception des raisins en cave et contrôlons plusieurs fois par jour la température et la bonne évolution des fermentations jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de sucre.
Le climat de l'Entre-Deux-Mers
Climat océanique tempéré, doux, brouillards matinaux favorables aux vins blancs moelleux et liquoreux. Les vignobles des hauts plateaux ( altitude pouvant aller jusqu'à 140 mètres) connaissent des températures plus froides.
Les sulfites sont essentiellement ajoutés au vin pour leurs qualités d'antioxydants et d'antiseptiques ! Le « soufre » agit comme antioxydant : il rend le vin plus résistant à l'altération causée par l'oxygène de l'air. Pour forcer le trait et caricaturer, il évite au vin de tourner vinaigre !
Les grands principes
L'opération qui permet de transformer le raisin en vin s'appelle la vinification. Il faut environ 1,3 à 1,5 kg de raisin pour obtenir un litre de vin. Les étapes essentielles de la vinification sont : l'égrappage, le pressurage, la macération et la fermentation.
Par le soutirage, le vigneron décante le vin au cours de l'élevage pour éliminer les dépôts indésirables. Cette opération peut être répétée plusieurs fois. C'est une décantation grandeur nature, une « mise au propre » du vin, indispensable pour favoriser son évolution dans les meilleures conditions.
Les cartons à stockage vertical qui sont les mieux appropriés pour un transport dans les meilleures conditions, chaque bouteille étant isolée dans une alvéole de carton.