Le fumage à froid correspond davantage à une méthode de conservation des aliments. En effet, l'environnement du fumage à froid expose les aliments à une température basse, l'aliment reste donc cru et/ou salé. Il ne cuit pas les aliments mais les conserve et les parfume.
la température idéale de congélation se situe entre -18°C et -23°C ; éviter de laisser les aliments fumés plus de 3 mois (voir 6 mois selon le produit) pour éviter une viande gâchée et une perte de l'arôme fumé ; emballer sous vide vos aliments fumés pour éviter la brûlure de congélation de la viande.
Qu'est-ce que le fumage à chaud ? Le fumage à chaud consiste à cuire à basse température (entre 40 et 120°C) un aliment en lui apportant des saveurs fumées grâce à la combustion lente de copeaux de bois, de chunks ou de bisquettes.
Le fumage à chaud s'effectue entre 60 et 130 degrés, alors que pour le fumage à froid on reste autour de 35 degrés, voire moins pour le poisson (25 degrés). Lors du fumage à chaud, l'aliment va cuire lentement, alors qu'un aliment fumé à froid, comme le saumon, reste cru.
La température interne du fumoir ne dépasse pas 30°C. Idéalement, elle est maintenue entre 15°C et 20°C. Pour réussir cette prouesse, il est essentiel de choisir le bon combustible : la sciure de bois de fumage. La météo joue un rôle également, le fumage à froid se pratique d'abord en automne ou en hiver.
Le fumage à froid se réalise à une température inférieure à 30°C (25°C Max pour le saumon). Il vous suffit de : Débarrasser le fumoir de tout ustensile à l'intérieur, l'air et la fumée doivent circuler librement.
La vapeur d'eau permet à la fumée de pénétrer plus facilement dans les aliments. Avec un fumoir à eau, vous obtenez une viande plus tendre, juteuse et fumée.
En effet, l'environnement du fumage à froid expose les aliments à une température basse, l'aliment reste donc cru et/ou salé. Il ne cuit pas les aliments mais les conserve et les parfume. Pour pouvoir manger les aliments par la suite, il faut cuire.
Le salage. La première étape importante du processus de fumage. Dans un saladier, mélanger du sel et du sucre. Prévoyez, pour les poissons blancs, entre 40 et 50 grammes de sel et entre 10 et 12 grammes de sucre par kilos de poisson, afin d'obtenir un ratio de 3/4 sel, 1/4 sucre.
Le fumage permet : Un mode de cuisson simple, procurant une saveur originale et riche grâce à l'essence de bois choisie. Une meilleure conservation des aliments.
La viande au barbecue n'est pas excellente pour la santé, personne ne l'ignore. La fumée du bois ou du charbon de bois contient des substances hautement nocives.
Choisir le bon fumoir
Fumoirs en céramique (comme le Big Green Egg) Ces fumoirs sont parfaits pour les débutants car ils utilisent le charbon de bois comme source principale de combustible, ce qui signifie qu'il est beaucoup plus facile de maintenir une température constante.
FUMAGE. Une fois que le jambon est prêt à être fumé, allumez votre fumoir à froid à environ 30°C. Nous vous conseillons d'utiliser du bois de chêne, de pommier ou de cerisier. En fonction de la taille de votre morceau, le fumage prendra entre 24 et 48h.
Le fumage proprement dit s'effectue à moins de 30°C. Entre 20 et 25°C, c'est idéal mais vous n'êtes pas au degré près. Il faut juste éviter de cuire. Fumer à température douce a l'avantage de fluidifier les graisses ce qui va favoriser la migration des saveurs au cœur de votre produit.
Selon les différents produits, le saumon fumé peut se conserver entre 2 à 4 semaines au réfrigérateur. Sachez toutefois que plus le saumon passe du temps au froid avant d'être mangé, plus il risque de perdre en goût et en texture. Une fois décongelé : à consommer sous 24 heures et à ne surtout pas recongeler.
Dans un grand bol, mettre tous les légumes, arroser d'un filet d'huile, saler, poivrer et les déposer sur le grill à côté du fumoir. Faire fumer les légumes environ 10 minutes, servir avec les okras à la Jerk.
La fumée détruit les germes et réduit la quantité d'eau disponible, c'est-à-dire qu'elle peut se lier ou non à d'autres molécules, contenue dans les aliments en les desséchant. De plus, le fumage donne aux aliments une couleur et un arôme typique.
Le processus de fumage de la viande consiste à cuire lentement la viande entre 15°C et 100°C (selon le type de fumage, à chaud ou à froid) tout en l'exposant à la fumée d'un feu de bois. Cette exposition à la fumée confère à la viande une saveur distincte qui ne ressemble à aucune autre méthode de cuisson.
En créant un feu, il suffit de faire grimper la température à 255 ° C, puis de laisser redescendre à 105 ° C, tout en laissant la fumée envelopper le fumoir pendant plusieurs heures.
Laissez fumer sans fermer complètement l'évent pour éviter la condensation dans le fumoir.
La sciure est trop humide ou trop sèche : si elle est humide, passez-la au micro-onde pendant 30 secondes. Le flux d'air est trop élevé ou quasi inexistant : la combustion est une réaction chimique qui demande de l'oxygène extérieur.
Temps moyen de fumage pour le saumon :
- pour un filet de 2,5 kg, il faut 5 heures de salage au sel fin, dessalage : 1h, fumage : environ 4 h. - pour un filet de 3 kg, il faut 5 heures de salage au sel fin, dessalage : 1h30, fumage : minimum 4 h. Le rinçage des filets est obligatoire.
Toute la graisse des aliments qui coulent s'accumulera au fond du fumoir. Même si beaucoup de déchets peuvent s'accumuler après une seule fumée, il est en fait assez facile à nettoyer. Utilisez simplement un grattoir et une brosse à récurer avec de l'eau savonneuse.