Quand vous confectionnez un tartare, la fraîcheur des aliments crus est primordiale. Conservez-les dans un bain-marie déposé sur un bol rempli de glaçons.
Consommer le tartare dans les 24 heures suivant la préparation. Le recouvrir d'une pellicule plastique pour éviter l'oxydation de la viande. Les vinaigres, jus de citron et autres produits acides agissent comme s'ils cuisaient la viande, mais on gardera en tête qu'il n'en est rien.
Les préparations crues devraient être consommées dans les 24 heures suivant la confection. Il se peut que des marchands vendent des produits dont la durée de conservation indiquée dépasse les 24 heures.
Congelez ou réfrigérez avant de cuisiner
Vous pouvez choisir de la garder au réfrigérateur ou au congélateur. Vous pouvez même la placer dans un contenant près d'un sac de glace pour la conserver pendant le trajet de la boucherie à chez vous.
Acheter un poisson «qualité tartare»
«Il ne faut pas être timide, demandez à voir le produit, à le sentir même», conseille François-Xavier Dehedin, directeur des opérations à la poissonnerie La Mer. Le poisson doit être brillant. Lorsqu'il est frais, il ne dégage pas une forte odeur.
La prudence recommande de la conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de sa préparation. Quand il fait très chaud, l'idéal est de la mettre dans un saladier, lui même déposé sur un lit de glace pour s'assurer que la viande demeure froide. Elle gardera ainsi non seulement sa fraîcheur mais aussi toute sa saveur.
Conserver les préparations crues au réfrigérateur en tout temps à une température inférieure ou égale à 4 °C avant de les servir. Consommer, servir ou mettre en vente les produits le jour même de leur préparation.
Les Hécatonchires, Centimanes ou Cent-Bras sont trois Géants de la mythologie grecque, avec chacun cinquante têtes et cent bras. Fils d'Ouranos (le ciel étoilé) et de Gaïa (la Terre), ils seront choisis par Zeus pour être les gardiens du Tartare (une prison située dans les Enfers) à la place de Campé.
Sortir la plaque de viande et le sachet de sauce du congélateur puis faire décongeler dans l'eau froide pendant 5 minutes.
Le steak tartare, c'est du boeuf haché à la main, mélangé à des assaisonnements et des condiments, puis servi cru, souvent avec un jaune d'oeuf tout aussi cru déposé sur le dessus. On le mange en entrée ou en plat principal, habituellement en l'étendant sur des croûtons.
Un « vrai » steak tartare est coupé au couteau. Le choix de la viande : Choisir un morceau, sans trop de gras : rond de gîte, gîte à la noix, tende de tranche, jumeau à bifteck pour le bœuf ou le cheval, noix, sous-noix ou filet pour le veau et selle de gigot ou filet pour l'agneau.
Le tartare est également salé et vinaigré, deux barrières à la croissance des bactéries. Il est donc sécuritaire de manger cette viande crue! C'est également pour cette raison que vous pouvez apprécier un gros steak saignant au centre, car l'extérieur est bien cuit et l'intérieur est stérile.
La culotte de surlonge, qui possède 2 avantages: très goûteuse et pas chère. Mais vous pouvez aussi utiliser de l'intérieur de ronde, de la bavette ou du contre-filet. Évitez le filet de boeuf, peu goûteux et très cher. Essayez d'utiliser de la viande locale.
Placez la viande au réfrigérateur, à une température entre 0° et 4°, dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (souvent au-dessus du bac à légumes, mais cela peut dépendre des modèles). Référez-vous à la date limite de consommation sur les emballages.
De même, si un tartare et un carpaccio peuvent se ressembler, le tartare, lui, est préparé à partir de viande haché alors que la viande de carpaccio est simplement tranchée nette.
Plat incontournable des brasseries, le steak tartare tient son nom d'un peuple nomade du Moyen Age originaire d'Asie centrale : les Tatars (aussi appelés Tartares). Cette recette de viande crue trouve son origine dans une pratique de ces tribus des steppes, qui avaient pour habitude de se déplacer à cheval.
Tartare de bœuf traditionnel, feuilles de roquette au vinaigre de citron, crostini à l'huile d'olive. Boeuf Boston AAA coupé au couteau et assaisonné de câpres, cornichons, échalote et lié au jaune d'oeuf servi avec une petite salade de roquettes relevée d'une vinaigrette au vinaigre de citron.
Le coin, le rumpsteak, l'entrecôte et le filet conviennent pour un tartare.
Décongélation de la viande au réfrigérateur
Il vaut mieux opter pour la méthode de décongélation au réfrigérateur. Elle vous permettra de conserver une viande savoureuse et tendre. Comptez 3 à 4 heures pour les petits morceaux comme vos cubes pour bourguignon. Les plus grosses pièces nécessitent 12 à 24 heures.
Réponse 1) Le steak haché cru était le plat préféré de Tartarin de Tarascon, le célèbre héros inventé par Alphonse Daudet, et qui a connu un succès monstre au XIXe siècle, il y a eu plusieurs tomes de ses aventures.
Prison infernale des dieux vaincus et des héros qui avaient offensé Zeus ; à l'époque classique grecque, lieu où les hommes coupables devaient subir leur châtiment ; à l'époque romaine, les Enfers.
En terme de goût, comme la réaction de Maillard qui donne cette saveur forte si particulière à la viande n'a pas eu lieu, puisqu'il n'y a pas eu de cuisson, le boeuf a un goût très léger, très doux, presque sucré parfois. Bref, exactement la même idée qu'avec le poisson cru.
Il faut donc placer la viande et les produits tripiers dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (entre 0°C et +4°C). D'autre part, éviter de placer la viande dans des boites hermétiques en plastique ou dans du papier d'aluminium.
Autre conseil, évitez de couper la viande. Une grosse pièce (comme un rôti de bœuf par exemple) se gardera mieux qu'une viande émincée. Si vous avez acheté la viande chez le boucher, gardez-la dans son papier d'emballage paraffiné, spécialement prévu pour la conserver dans des conditions optimales.
Viande rouge (bœuf, porc, agneau) : En règle générale, vous pouvez conserver la viande rouge crue au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours. Si la viande est bien emballée et maintenue à une température de réfrigération constante de 4°C (40°F) ou moins, vous pourriez atteindre 3 à 5 jours au maximum.