L'astuce consiste à créer une surface plane sur laquelle on peut ensuite hacher, tailler en dés ou procéder de la façon souhaitée. Pour ce faire, tenez le légume ou le fruit fermement sur le côté pour trancher les bouts (souvent trop minces et trop secs) que vous n'utiliserez pas dans votre recette.
On tranche les légumes dans un seul et unique sens, en allant de la pointe des végétaux jusqu'au talon, en utilisant un couteau éminceur ou un couteau filet de sole bien affûté. Certains calibres comme le concombre, la courgette ou la carotte, par exemple, peuvent être émincés avec une râpe ou un robot-coupe.
La mandoline est une planche sur laquelle on fait glisser les légumes au niveau d'une lame afin d'en obtenir de fines tranches. Le coupe légumes, quant à lui, dispose de lames de différentes formes afin d'obtenir des cubes de légumes, des juliennes, des batonnets etc.
Tenez le couteau avec votre main dominante, et l'aliment avec l'autre main. Soyez particulièrement attentif avec certains produits, comme l'avocat : ne le tenez pas juste dans votre main pour le couper, mais posez-le sur la planche. Pensez aussi à aiguiser régulièrement vos couteaux.
Lorsque l'on veut émincer un légume, le couteau le plus adapté est évidemment le couteau éminceur aussi appelé couteau de Chef.
Une brunoise est une garniture de légumes (p. ex. poivron, céleri, poireau, chou, oignon) coupés en petits dés d'env. 1-2 mm de côté.
Serrez le manche de votre couteau avec quatre doigts et placez votre pouce contre votre index à l'avant du manche. Une variante appelée ''prise de la lame'' se fait avec vos trois derniers doigts serrés autour du manche et le pouce et l'index reposant contre la lame. Afin de ne pas le couper, recourbez votre index.
Pour ne pas faire de dégâts, allez-y doucement. Couper quelques centimètres des cheveux qui sont à l'avant. Après avoir coupé la longueur souhaitée, effilez vos pointes avec vos ciseaux. Pour terminer, enlevez les élastiques qui attachent vos cheveux, et admirez le résultat.
Le couteau à julienne 3 lames permet de réaliser en un rien de temps la découpe des légumes dans le sens de la longueur. Le principe est le même que pour l'épluche légume, mais les lames sont plus larges et l'ustensile est plus robuste et offre une meilleure prise en main.
Le NICE DICER est sans doute le plus populaire et meilleur coupe légumes manuels. Constitué de 34 pièces en tout, il permet d'effectuer un maximum de formes de découpe : julienne, dés, frites, mandoline, gaufres, etc. Il comporte différentes lames, différents contenants et toute une panoplie d'accessoires.
La méthode taille-crayon
Il reprend le principe du taille-crayon, à savoir une lame dans un embout conique, contre laquelle on presse le légume en le tournant, et ainsi en le pelant. Certaines marques proposent, comme pour une mandoline, des lames qui permettent d'obtenir des spaghettis ou des parpadelles.
Couper les légumes en biais est excellent pour de nombreuses raisons. Parmi elles, c'est parce que cela améliore la présentation, tout en réduisant considérablement le temps de cuisson. Pour couper, il suffit de tourner votre couteau sur un angle aigu et de couper soigneusement les légumes.
De sorte que couper en biseau a sans doute un effet, à savoir d'augmenter le nombre de cellules coupées. Or comme couper un tissu végétal déclenche des réaction enzymatiques qui ne sont pas favorables au goût, on aurait plutôt intérêt à couper perpendiculairement à l'axe.
Retirez les extrémités du légume, puis taillez des tranches d'environ 3 mm. Taillez ensuite les tranches en bâtonnets de 3 mm, puis en petits cubes, soit en brunoise. Tailler en bâtonnets : Définissez la taille de vos bâtonnets en découpant votre légume selon votre souhait.
On ne se déplace pas avec un couteau. Si on n'a pas le choix, on dirige toujours la pointe du couteau vers le bas et le long de la jambe. Pour le passer à quelqu'un, on le tient par la lame (côté non tranchant) et on le tend à la personne pour qu'elle puise l'attraper du côté du manche.
Si la nourriture doit être coupée, tenez la fourchette dans votre main gauche et le couteau dans votre main droite. Coupez la viande en petites portions. Mangez un morceau à la fois et accompagnez-le d'un morceau de garniture, il ne faut jamais couper toute la viande en une fois.
Cela étant, si vous souhaitez offrir un couteau tout en évitant d'enfreindre les règles de cette superstition, la tradition vous propose une solution : il suffira que la personne qui se voit offrir un couteau en cadeau verse une contrepartie symbolique (quelques centimes par exemple) comme preuve d'achat.
Vous pouvez vous en servir pour couper vos ongles, ou bien pour couper les poils de nez ou des oreilles en toute sécurité. En effet son bout rond évitera que vous ne vous coupiez malencontreusement. Bonne prise en main, coupe nette, parfait pour une utilisation minutieuse.
Pour bien tenir les ciseaux il faut :
choisir la bonne main; choisir quelle partie des ciseaux sera sur le dessus; choisir quels doigts mettre dans la petite loupe, s'il y en a deux de différentes dimensions; choisir la direction des ciseaux (vers le corps ou vers la pièce).
L'enfant apprend à utiliser sa main dominante pour découper et son autre main pour assister (et tenir la pâte à modeler). Préparez ensuite des lanières de papier d'environ 1,5 cm et demandez à un enfant de les découper en petits morceaux. Pour ce faire, il n'a besoin que d'appuyer une seule fois sur les ciseaux.
Supprimez le pédoncule et parez la base de la courgette avec un couteau d'office. Selon l'utilisation, épluchez les courgettes complètement ou laissez un passage de peau sur deux à l'aide d'un économe. Dés de courgettes – Détaillez les courgettes en tranches régulières d'1 cm d'épaisseur.
Brunoise de courgette
Déposer le tronçon de courgette verticalement sur la planche. Couper régulièrement la peau de tous côtés en prenant 2 mm de chair environ. Tailler chaque morceau en bâtonnets réguliers (julienne). Retailler ces bâtonnets en petits dés (brunoise).