En ce qui concerne la découpe, il est nécessaire de s'adapter à la forme du produit, notamment : Roue de brie : s'assurer que le produit est ferme et commencer à le couper en deux, en déplaçant le couteau d'avant en arrière à partir du milieu pour obtenir deux demi-cercles de même taille.
Pour une pâte pressée, optez plutôt pour un couteau à lame courte et pointue. Pour les fromages très durs comme la mimolette extra vieille (ou les autres fromages ronds de grands formats), il est possible de les briser ou de faire des copeaux grâce à un économe par exemple.
Votre couteau ne doit surtout pas être denté; selon les fromages, il est également préférable d'opter pour une grande lame incurvée qui permettra une coupe plus facile. Pour les fromages à pâte dure, vous pouvez opter pour un couteau à lame courte et pointue, celle-ci permettra une découpe plus précise.
Les fromages en hauteur
Concrètement, il faut couper la pyramide en deux parties équitables dans le sens de la hauteur, en partant d'un côté jusqu'à l'autre. Puis dans chaque partie, on coupe 3 parts de taille identique en forme de triangle. Cela forme des parts hautes et fines.
Fromages très durs (parmesan mimolette extra-vieille…) : ces fromages à la pâte très dure ne se coupent pas mais se « brisent ». Ils peuvent aussi être taillés en copeaux au moyen d'un couteau économe. Fromages coulants (Mont d'Or) : Ôtez la croûte avec la pointe d'un couteau puis servez avec une cuillère à soupe.
Pour les fromages en pointe (le Brie de Meaux, le Brie de Melun…), on ne coupe jamais le nez du fromage afin de ne pas laisser la croûte pour le dernier…!
Pour ces fromage, rien de plus simple: il vous suffit de les couper comme un gâteau! Pour bien découper ces fromages ronds, il vous faut donc les découper en parts égales en partant de centre jusqu'au bord.
Les fromages en pyramide : valençay, pouligny-saint-pierre…
À l'aide d'un couteau fin et aiguisé, partir du haut de la pyramide et couper à partir du centre, comme pour un fromage rond.
Bonne nouvelle pour les amateurs de Maroilles et de Pont l'Évêque : pas besoin d'avoir le compas dans l'œil pour couper un fromage de forme carrée comme un chef ! Pour ce faire, il suffit de le couper en 2 dans le sens de la diagonale de manière à obtenir 2 triangles.
Pour couper une meule en deux, les professionnels ont l'habitude d'utiliser le couteau à deux mains. Cet ustensile dispose de deux poignées sur lesquelles vous devez appuyer petit à petit pour enfoncer la lame délicatement dans la pâte.
En fait, vous n'avez pas besoin de couteau. Au lieu de cela, il vous suffit d'utiliser un fil dentaire non aromatisé : Coupez ensuite un morceau de fil dentaire plus long que le fromage. Puis, passez d'un côté et de l'autre le fil dans la partie du fromage que vous voulez couper.
Pour fabriquer les tranches emballées individuellement, on injecte la préparation au fromage chaude dans une pellicule de plastique que l'on presse à plat, puis que l'on refroidit dans l'eau glacée. La préparation emballée est ensuite taillée pour former les tranches.
La paille de seigle, la marque de fabrique
Il s'agit d'une astuce permettant que le fromage ne se casse pas lors du démoulage mais également un moyen habile de retourner le retourner plus facilement pendant l'affinage.
Le Brie de Meaux
La première étant la plus simple, couper chaque part en triangle, dans la longueur du bout de fromage. La deuxième, un peu plus complexe, consiste à d'abord couper la pointe et un autre bout de fromage de manière à pouvoir découper des morceaux rectangulaires (photo 2). Ainsi, pas de jaloux !
Les fromages de forme ronde et plate (type camembert, coulommiers, reblochon) On prend le fromage comme un gâteau en faisant la coupe au départ du centre et tirant le couteau vers l'extérieur.
Découpe. La Fourme de Montbrison peut se découper en demi, en quart, en huitième également. La découpe en rondelle est à proscrire. arrondi pour obtenir une portion idéale.
Pour le Gouda, qui est un fromage à pâte ferme, on coupe d'abord dans le sens de la largeur puis on coupe la partie supérieure arrondie en pointe. Cela permet à chacun d'avoir son morceau de croûte!
Après chaque "moitié" est coupée en deux, toujours en suivant la direction verticale, puis en huitièmes. - Fromages de forme de poire (par exemple Provolone): il est habituel de les couper en segments, suivant la forme naturelle du produit.
Pour découper les pointes de fromage
Commencez par découper la pointe. Puis, pour la partie intermédiaire, découpez des tranches dans le sens de la largeur. Enfin, lorsque vous approchez du talon, découpez des parts dans le sens de la longueur pour ne pas terminer sur la croûte.
Crottin de Chavignol, Sein de nounou, galet bleuté… tous nos fromages ont une forme ronde. Leur découpe est donc assez simple: il vous suffit de les couper comme en gâteau, en parts égales.
Nos meilleurs accords autour de la fourme d'Ambert : pain au levain ou aux fruits séchés, vin blanc liquoreux ou bière artisanale ! Ce fromage à pâte persillée a décroché l'AOC dès 1972, mais sa réputation est bien plus ancienne : il existait peut-être dans le pays des Arvernes dès avant la conquête de César !
La découpe d'une Fourme d'Ambert obéit à un geste précis : elle est coupée en commençant par le sommet, en un mouvement circulaire. L'entame de la tranche est réalisée en biseau pour avoir une découpe en forme de vague. Par ce mouvement, la fourme va rapetisser petit à petit : on « l'aplate ».
La façon la plus simple de l'apprécier est alors simplement rôti au four, dans sa boîte (sans le papier !) : on perce alors la croûte et on déguste le camembert coulant et chaud avec du pain, une bonne salade, un filet de miel ou de confiture.