Enfournez la côte de boeuf dans le four préchauffé et faites cuire pendant 20 à 25 minutes pour une cuisson saignante, 30 à 35 minutes pour une cuisson à point et 40 à 45 minutes pour une cuisson bien cuite.
Celle-ci consiste à diviser la carcasse en gros morceaux après l'abattage. Il vous faudra ensuite les suspendre à un crochet dans une armoire de maturation. L'extérieur de la viande va alors s'assécher et l'intérieur se détendre.
La mise à température est l'une des meilleures façons pour cuire une viande maturée. Pour ce faire, il suffit d'exposer la viande dans la température ambiante pour une durée de 4 à 5 heures au moins. Cette étape est nécessaire avant la cuisson de la viande.
Dans votre poêle bien chaude, marquez votre viande 3 min par face puis poursuivez la cuisson pendant 5 min en retournant votre côte de bœuf régulièrement. Après la cuisson laissez reposer la côte de bœuf en la couvrant avec du papier aluminium pour éviter qu'elle refroidisse et laissez reposer entre 6 et 7 minutes.
Les viandes de bœuf à maturation peuvent être cuitent à sec dans un four, une poêle ou un barbecue, accompagné d'une salade légère, de légumes ou d'une sauce, pour un goût de qualité. La viande maturée est facile à cuisiner car elle est vraiment riche en saveur de qualité et en originalité.
Quel goût a la viande maturée ? La viande maturée a d'abord une texture fondante qui peut s'apparenter à du beurre, voire du foie gras. Le gras étant bien réparti, cela rend la viande extrêmement fondante. Le goût est riche, assez fort et les connaisseurs y apprécient une saveur de noisette.
Lavez et découpez la viande en morceaux de taille moyenne (2 à 3 cm). Ensuite, mettez-la dans une casserole avec 1/4 L d'eau et faites cuire à feu moyen pendant 40 min. Lorsque toute l'eau est partie et que la viande commence à « chantonner », rajoutez, une 2e fois, 1/4 L d'eau.
Selon le Dr Laurence Plumey, médecin nutritionniste, le meilleur mode de cuisson est incontestablement la cuisson à la vapeur, car elle préserve au mieux les vitamines, les minéraux et les oligo-éléments. Ceux-ci restent dans l'aliment et y sont protégés.
L'idéal est donc de légèrement saler votre côte de boeuf peu avant la cuisson. Si vos convives souhaitent la saler un peu plus, après cuisson, optez pour la finesse de la fleur de sel.
On dit d'une viande rouge qu'elle est maturée, lorsqu'on la laisse "vieillir" en cave ou chambre froide après l'abattage. Cette phase de "rancissement" est une étape indispensable pour rendre le boeuf consommable. La maturation classique et standard du boeuf dure généralement de 7 à 10 jours.
La charolaise
Cette race de viande est reconnue par sa faible teneur en graisse et son goût véritablement persillé. Grâce à la maturation, le morceau de viande subit un attendrissement naturel et aura un goût incomparable.
Ses saveurs et sa tendreté uniques sont renforcées par un affinage mené sur os dans notre cave de maturation. Idéale pour débuter avec la viande maturée et découvrir l'expérience des "Grands Crus" de la Viande. - Prix au KG : 49€95.
Pour savoir si une côte de bœuf est cuite, deux solutions s'offrent à vous : pressez la côte de bœuf entre votre pouce et votre index, et mémorisez sa texture et sa fermeté. Ouvrez la paume de votre autre main, et pincez-la entre votre pouce et votre index. Les deux consistances doivent être semblables.
La période de maturation permet d'éliminer la rigidité cadavérique pour rendre la viande plus tendre. En fait, c'est ainsi que le muscle se transforme en viande, tout simplement. Les viandes classiques séjournent dans cette pièce 15 jours.
Il faut compter entre 180 et 200 grammes par personne.
Nous dénombrons 3 grandes catégories de types de cuisson : les cuissons par concentration, les cuissons par expansion, et les cuissons mixtes.
Avant de cuire une viande à poêler, à rôtir ou à griller, il faut la sortir ~30min avant du frigo pour une cuisson optimale afin de préserver la tendreté de la viande. En mettant votre viande à température ambiante, elle ne sera pas agressée par un trop grand écart de température lors de la cuisson.
Pour attendrir les viandes :
Bien rincer avant la cuisson. Pour attendrir les viandes (bœuf, porc, mouton, volaille, gibier…) : ajouter 10 g (2 cuillères à café) dans ½ litre (50 cl) d'eau, y plonger la viande et la laisser reposer 2 heures au réfrigérateur. Rincer.
L'expression "cuire à découvert" s'utilise dans le secteur culinaire pour signifier qu'une cuisson doit se faire sans couvercle sur le récipient, de façon à permettre à l'eau de s'évaporer peu à peu. On cuit les sauces à découvert pour en diminuer le volume et leur donner davantage d'onctuosité.
Une marinade ou de l'eau gazeuse
Généralement, une marinade se compose d'un liquide tel que le vin, de quelques choses de gras comme le beurre ou l'huile, et des épices/aromates. Il suffit de laisser la viande mariner dans un récipient durant 5 à 6 heures avant de l'égoutter pour la cuire ensuite.
Pendant la cuisson, il est conseillé d'arroser souvent la viande pour éviter qu'elle se dessèche. Pour avoir de l'effet, cette technique doit être utilisée surtout en début de cuisson, quand la viande n'est pas trop grillée et que les sucs peuvent bien pénétrer les fibres.
En marinant la viande, on vise donc à améliorer son goût et sa tendreté. La durée du marinage dépend de la texture de la viande, de la taille et de la forme des morceaux, de l'acidité et de la force de la marinade. Une marinade pénètre la viande de 0,25 cm à 0,5 cm.