Pour déglacer un fond de cuisson avec un verre de bière, brune ou ambrée, faites-la réduire avant de moitié. Pour préparer un beurre blanc à la bière, faire réduire une bouteille de 33 cl. Si la bière est versée dans un plat comme liquide de mouillement, elle réduit durant la cuisson, inutile de le faire au préalable.
Verser un liquide dans une poêle encore chaude ayant servi à la cuisson d'une viande, d'un poisson ou de crustacés. Au contact de la poêle chaude, l'eau froide (ou le vin) va entraîner un choc thermique. Grâce à elle, les sucs agglutinés au fond du récipient se décollent.
Verser un liquide froid afin d'obtenir un choc thermique qui décollera les sucs. Il est possible d'utiliser différents liquides comme de l'eau, du jus de fruit, de la crème liquide, de la crème fraîche, du bouillon ou de l'alcool.
Au cours de la cuisson les sucs se forment au fond du récipient (dans la poêle pour un sauté ou dans un plat à four pour un rôti). En fin de cuisson, on commence par dégraisser puis on déglace avec un liquide choisi (porto, vinaigre, cognac etc.) directement sur le feu en prenant soin de dissoudre les sucs.
Pour bien décoller les sucs de cuisson de la viande, mélangez et grattez la poêle avec un fouet. Laissez bouillir la sauce pour qu'elle réduise un peu, puis filtrez-la.
Le honage ou déglaçage des cylindres est une opération très importante pour le fonctionnement du moteur. C'est elle qui va permettre de donner la rugosité optimale aux parois des cylindres pour permettre une étanchéité efficace des segments.
Déglacer en cuisine, c'est l'action de verser un peu de liquide (eau, crème, vin, alcool, etc.) au fond d'une poêle ou d'un plat encore chaud où vient de cuire une viande, un poisson ou une volaille.
Le vinaigre de vin blanc, l'allié de la conservation
Sa couleur limpide permet de l'employer dans des sauces au beurre blanc ou pour déglacer le jus de cuisson d'une pièce de veau, de volaille ou d'un filet de poisson, avant d'y ajouter de la crème fraîche.
On utilisera alors du cognac ou de l'armagnac. Ils s'utilisent essentiellement pour accompagner des viandes fortes en bouche (bœuf, canard, gibier…), souvent dans des sauces aux ingrédients relevés. Le cognac est par exemple connu pour son rôle dans la sauce au poivre.
Lorsque la viande est cuite, on la retirer de la poêle et on ajoute un liquide: vin blanc, vin rouge, bière, bouillon de poulet, etc. Une fois le liquide versé dans la poêle, il faut racler la poêle avec une spatule de bois afin de décoller les sucs et de les mélanger au liquide.
La réduction est un procédé chimique consistant à faire s'évaporer l'eau contenue dans une sauce ou un jus afin de l'épaissir et de concentrer les saveurs. Le principe est de faire bouillir très doucement la préparation et de diminuer le volume de sauce.
Dissoudre à l'aide d'un liquide ( crème fraîche, vinaigre, vin, etc...) les sucs contenus dans un récipient chaud après cuisson d'une viande (bœuf, volailles …) pour faire un jus ou une sauce.
Suc : n.m. Un suc est un liquide organique obtenu généralement en pressant un tissu animal ou végétal. Les sucs de fruits sont surtout utilisés en confiserie. L'emploi d'une centrifugeuse permet d'extraire les sucs de certains végétaux difficiles à presser, pour la confection de jus de légumes.
Il est recommandé d'utiliser environ 1/4 ou 1/2 tasse de vin blanc pour déglacer une poêle ou une casserole. Il est important de ne pas trop en mettre pour éviter de noyer les sucs de cuisson et diluer la saveur de la sauce.
Déglacez : utilisez un alcool type Cognac, vin blanc, vin rouge ou Porto. Faites réduire l'alcool en grattant bien les sucs de la casserole avec la spatule. Mouillez : ajoutez du bouillon ou un fond brun lié. Laissez réduire si besoin.
Sel déglaçant : Le sel fonctionne à merveille dans ces températures plutôt douces. Il peut facilement empêcher la glace de se former ou faire fondre la glace déjà présente. Pierre et sable antidérapant : La pierre et le sable sont très efficaces lorsque la température est douce.
Faites attention à la température de cuisson – Outre la quantité, la température de cuisson est également cruciale. Le point d'ébullition de l'éthanol est d'environ 78 °C. Au-dessus de cette température, l'alcool devient gazeux et s'évapore en grande partie au cours de la cuisson.
Les bouillons
Le bouillon de bœuf est idéal pour remplacer le vin rouge et la bière brune. Le bouillon de volaille remplacera à la perfection la bière blonde.
Quelles sont les différences entre les vinaigres blanc, d'alcool et ménager ? Outre l'appellation, la seule chose qui diffère entre le vinaigre blanc, d'alcool ou ménager est le taux d'acidité contenu, variant d'un produit à l'autre. La concentration en acide acétique du vinaigre blanc varie en effet de 5% à 14%.
Il faut éviter le vinaigre dans certains cas : sur les pierres naturelles comme le marbre, les pierres bleues, le ciment, les pierres calcaires, les surfaces vernies et les autres surfaces sensibles. sur les joints de caoutchouc. On dilue le vinaigre pour éviter de les rendre poreux.
Le vinaigre blanc
Celui conçu pour un usage alimentaire se situe généralement entre 5 et 7% d'acidité totale. En revanche, dans le domaine ménager, l'acidité totale se situe entre 8 et 14% avec un pH de 2. Cette acidité élevée faite du vinaigre blanc un produit ménager aux propriétés détergentes et détartrantes.
Le meilleur abrasif que vous puissiez utiliser est le sable naturel. Cette méthode est sans doute la plus populaire et la plus sûre pour préserver l'état de vos surfaces de béton. Elle comporte toutefois quelques inconvénients puisqu'elle ne fait pas fondre la glace et peut être salissante!
Quand les lardons sont grillés, éteindre le feu et verser l'équivalent de 2 cuillères à soupe de vinaigre. Ce procédé va déglacer la poêle et permettre de récupérer les sucs des lardons.
Astuce pour déglacer les oignons
Si les oignons collent à la poêle, ajoutez un peu d'eau, du bouillon ou du vin pour déglacer. L'eau va s'évaporer rapidement et les oignons vont se détacher facilement pour mieux se cuisiner.