Lors du service, vous devez vous placer à la droite du client en tenant la bouteille à pleine main en prenant soin de ne jamais masquer l'étiquette. Pour le vin blanc, remplissez le verre au tiers ; pour le vin rouge remplissez le verre à moitié. Une fois le vin versé, faites pivoter la bouteille et relevez-la.
Vous devez ouvrir la bouteille de vin en présence de vos clients. À l'aide de la lame du couteau sommelier, vous devez faire une incision sous la bague du goulot pour enlever la capsule. C'est le couteau qui doit tourner autour de la bouteille et non l'inverse.
En France, c'est l'homme qui est en charge du vin et qui goûte depuis des centaines d'années, c'est son rôle, il a une image, une réputation à défendre et lorsqu'il goûte à l'aveugle, c'est son cerveau qui se met en marche et dans sa tête les neurones travaillent.
Présenter un vin
Présenter et annoncer clairement la ou les bouteilles de vin au client qui a commandé, étiquette face à lui en passant par sa droite. Il est conseillé de tenir dans la main gauche un liteau sur lequel reposera le corps de la bouteille, la main droite tenant le goulot.
L'œnologue a pour but de conseiller les viticulteurs et de superviser la vinification. Il peut de plus assurer un rôle commercial. De son côté le sommelier doit trouver les bons accords entre les plats et les vins, organiser et gérer la cave de l'établissement et se fournir auprès des viticulteurs.
Pour servir des plats préparés dans une assiette, le service sera effectué à la droite du client. Le service sur la droite est plus pratique pour les serveurs. En fait, la plupart des serveurs sont droitiers. De plus, les plats doivent être placés délicatement en faisant le moins de bruit possible.
Il faut donc tenir votre verre par le pied ou la tige. Vous pouvez donc le tenir pas le haut du pied comme la plupart des professionnels. Sinon nous vous recommandons de pincer la tige avec le pouce et l'index et de laisser les autres doigts se poser naturellement sans les serrer.
Pour un dîner officiel, le service se fait à la droite du convive lorsque le plat est déjà dans l'assiette à servir, à gauche de l'invité si le service se fait au plat. Dans le cas du dîner intime, la maîtresse de maison dispose le plat devant la personne avec les couverts disposés vers elle.
Selon le Code civil, le serveur doit vous faire goûter le vin et ne vous laisser la bouteille que lorsqu'il s'est assuré que celui-ci vous correspond.
Pour chacun des services, la première personne qu'il faut servir est celle qui se trouve à la droite immédiate de l'hôte. Ensuite, on sert le convive à gauche de l'hôte et ainsi de suite jusqu'au bout de la table.
Il est conseillé de servir le vin un peu plus frais que trop chaud et ne pas oublier que, dans une pièce chauffée à 20°C le vin monte rapidement en température. De même, le simple contact avec le verre le réchauffe instantanément de 2 à 3°C. En cas de doute, l'utilisation d'un thermomètre peut se révéler bien utile.
Parce que goûter le vin a une double utilité. Cela permet de débusquer les éventuels défauts du vin une fois celui-ci ouvert, comme le goût de bouchon par exemple. La dégustation est aussi un moyen de s'assurer que le vin que vous avez choisi est bien à votre goût.
Pour des raisons esthétiques, mais surtout pour que le vin, lorsqu'on le verse, ne soit pas en contact avec la capsule, qui est parfois oxydée, il est impératif de découper cette dernière au-dessus de la bague, mieux encore au-dessous de celle-ci.
Les dames doivent toujours être les premières servies ; et n'oubliez pas de servir à nouveau la personne qui a gouté le vin. Lors du service, vous devez vous placer à la droite du client en tenant la bouteille à pleine main en prenant soin de ne jamais masquer l'étiquette.
Prenez la vrille et placez la pointe bien au centre du miroir, puis commencez à tourner. Lorsque que vous arrivez au dernier cran, placez le levier au premier cran sur le côté du goulot de la bouteille et levez légèrement, jusqu'au deuxième cran.
ET LES BOISSONS, DE QUEL CÔTÉ ? Vous servez le vin à droite (comme pour servir un plat déjà dressé dans une assiette) . Le service des vins et des boissons s'effectue en commençant par le maître de maison. C'est l'homme qui sert les boissons, jamais la femme, également lorsqu'il s'agit d'ouvrir une bouteille de vin.
Port de trois assiettes d'une seule main. Prendre la première assiette de la main gauche, le pouce placé sur le bord de l'assiette. Laisser l'auriculaire et l'annulaire totalement libres. Caler la deuxième assiette sous la première en la maintenant avec l'index, le majeur et l'annulaire.
Le service à droite est plus pratique pour un serveur. En effet, la majorité des serveurs sont droitiers. Pour cette raison, un plat déjà dressé dans une assiette se sert par la droite. Par ailleurs, il faut poser le plat délicatement en faisant le moins de bruit possible.
Si vous servez le vin, évitez de déposer la bouteille sur le bord du verre. C'est plus hygiénique. 15. Si l'on ne veut plus de vin, on en laisse un petit fond dans son verre au lieu de mettre la main sur le verre ou de « tirer dessus ».
Votre majeur doit se trouver juste au-dessus du socle. Seuls ces trois doigts doivent toucher directement la tige du verre. Votre petit doigt et votre annulaire doivent reposer naturellement sur le socle. Il s'agit de la façon classique de tenir un verre à pied.
Les verres se placent à droite dans l'ordre décroissant de leur taille et en diagonale. On aura donc, en principe, le verre à eau à droite, un verre à vin blanc au centre et un verre à vin rouge à gauche.
En terme de temps, il faut compter 2 à 4h pour les vins rouges les plus charpentés, 1h suffira pour les blancs et les rouges légers alors que les très vieux vins, les blancs devront être ouverts sur l'instant. Quant aux effervescents, ils doivent aussi être ouverts et déguster dans la foulée.
La base est donc d'avoir des verres à vin adaptés. Un verre de rouge sera plus large qu'un verre de vin blanc. Ce que nous savons moins, c'est qu'en réalité, pour déguster un vin, l'idéal est de le remplir au tiers du verre.