Un peu d'herbes aromatiques sur vos viandes Avant de poser vos aliments sur le barbecue, et lorsque les braises sont bien chaudes, versez un peu d'herbes aromatiques sèches. Vous pourrez ensuite faire cuire votre viande ou votre poisson au barbecue.
Saupoudrez vos pièces de viande de feuilles de thé déshydratées et placez-les au frigo quelques heures afin qu'elles s'imprègnent d'un bon goût fumé. Retirez les feuilles avant de cuire. Vous pouvez même utiliser les infusions pour vos sauces et vos marinades!
Saupoudrer la viande d'un peu de sel, de poivre et hop, sur la grille ! Cet assaisonnement est idéal pour obtenir un résultat final très pur. Ce qui est également très important, est le moment de l'assaisonnement. Beaucoup recommandent de ne saler qu'après la cuisson, car le sel a tendance à rendre la viande sèche.
Pour donner un léger goût fumé à ses plats en limitant les risques, il existe quelques astuces : faire infuser du thé naturellement fumé, le Lapsang souchong, dans une petite tasse d'eau et l'ajouter à une sauce. Ou verser du sel fumé (Salish ou Maldon fumé) ou de l'huile d'olive fumée sur un poisson ou des légumes.
La paprika est une épice obtenue à partir d'un piment doux ou poivron réduit en poudre. Sans arômes artificiels, c'est un procédé naturel qui donne ce goût au paprika Albert Ménès. En effet, celui-ci est fumé au bois de chêne avant d'être séché puis moulu.
La combustion de la lignine du bois produit des phénols qui donnent une puissante odeur de fumé, brûlé, épicé : le paracrésol, le gaïacol, l'isoeugénol contribuent aux notes fumées épicées, tandis que des notes plus douces sont apportées par la vanilline et quelques autres composés.
Le processus de fumage de la viande consiste à cuire lentement la viande entre 15°C et 100°C (selon le type de fumage, à chaud ou à froid) tout en l'exposant à la fumée d'un feu de bois. Cette exposition à la fumée confère à la viande une saveur distincte qui ne ressemble à aucune autre méthode de cuisson.
Les épices. Si vous voulez donner du goût à vos préparations, il suffit d'y ajouter des épices. Optez pour l'ail frais haché, la menthe, le persil ou la coriandre fraîche en guise de garniture et relevez la saveur de vos pots-au-feu avec du céleri, de la livèche, du romarin, du thym, de l'origan ou de la sauge.
Pour fumer les oignons à chaud, former une papillote d'aluminium contenant du bois d'érable préalablement trempé dans l'eau pendant 1 heure. Déposer sur la grille du barbecue en même temps que les oignons. Cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Le saumurage à sec est une technique pour donner plus de saveur à un steak sans utiliser de liquide. Pour ce faire, on recouvre le steak de sel et de poivre et on le laisse au réfrigérateur pendant 45 minutes à 48 heures. Cela permet au sel de mieux pénétrer la viande et de la rendre plus tendre.
Les épices et herbes aromatiques s'utilisent en assaisonnement à basse température ou en fin de cuisson. Ils ont tendance à perdre leur saveur à feu trop vif. Pour faire revenir une viande, la marinade est donc préférable à l'assaisonnement à sec dans ce cas.
Des herbes aromatiques. Qu'elles soient fraîches ou séchées, des herbes aromatiques comme du persil, de la coriandre, de l'estragon ou des herbes de provence donneront du goût à votre steak haché. Vous pouvez les incorporer dans la viande, une marinade ou les ciseler sur le dessus après cuisson.
Assaisonnez avec des herbes ou des épices pour réveiller les arômes. Laurier, basilic, persil, origan, paprika… Le choix est varié en épices et autres herbes aromatiques pour mettre en valeur le goût des viandes, du poisson ou des légumes.
La sauce barbecue est un mélange de saveurs aigres (souvent du vinaigre ou du cidre de pomme sont utilisés), sucrées, épicées (plus ou moins fortes en fonction des sauces et des régions) et quelque fois fumées.
Pour les amateurs, il est possible de relever facilement le goût d'une soupe trop fade en ajoutant un peu de fromage directement dans la casserole au moment de servir. On mise sur les fromages frais ou à tartiner pour adoucir une soupe de courgette, tomate ou de légumes verts (épinards, brocolis, etc).
Misez sur les assaisonnements
En premier lieu, dirigez-vous vers le rayon des épices. Gingembre, curcuma, curry, cumin, safran… : en plus de donner plus de goût à vos plats, vous leur donnerez également une touche de couleur en plus.
rien de tel pour relever une sauce de salade ou une vinaigrette. Avec des herbes fines : estragon, basilic, coriandre fraîche ou origan, thym lyophilisé... Ciboulette, persil, cerfeuil. Avec des épices : curry, curcuma, cumin moulu, paprika, graines de moutarde...
Pourquoi fumer de la viande ? On fume les aliments pour trois raisons principales : le goût, la texture et la conservation. Le goût : Une viande fumée a cuit longuement à basse température au contact des fumées de bois. Celle-ci a donc eu le temps de s'imprégner des saveurs fumées qui la rende ainsi plus savoureuse.
On utilise généralement la saumure sèche pour les produits qui seront fumés à froid et la saumure liquide pour ceux qui seront fumés à chaud. Frotter l'aliment sur chaque face avec la saumure, le placer dans un plat ou dans un bac alimentaire, peau en dessous, le couvrir du reste de saumure et le réserver au frais.
Pour fumer du bacon, des viandes séchées, de la charcuterie, on fume à environ 70-80°C. Pour fumer à chaud du poisson, des viandes et notamment le brisket ou le porc effiloché, on fume entre 110 et 130°C. Il existe également le fumage à haute température pour la volaille ou les légumes qui se fait entre 175 et 190°C.
Les classiques, auxquels s'ajoute ici une «base aromatisante barbecue» dont la composition est indiquée: «Sucre, arôme (contient du soja), chapelure (de blé), exhausteur de goût (glutamate de sodium), paprika, poudre d'oignon, poudre de tomate, poudre d'ail, régulateurs d'acidité (acide citrique, acide malique), ...
L'arôme naturel provient donc d'un produit issu de la nature, qui va être transformé, afin de le concentrer. “On va par exemple ôter le sucre et l'eau”, explique Frédéric Poitou. Les méthodes employées sont diverses, suivant le produit : filtration, osmose inversée, extraction à l'alcool, extraction au CO2, etc.
Ces derniers s'obtiennent à partir d'infusion d'aromates (le plus souvent séchés) dans de l'eau tiède qui est parfois largement additionnée d'alcool. Ou à partir de percolation d'aromates (passage d'un liquide très chaud ou de vapeur d'eau à travers l'aromate). C'est ce que l'on fait pour obtenir l'extrait de café.