Pour fumer de la viande dans un fumoir à braises, il faut d'abord préparer le fumoir en recouvrant ses parois de fumée. Ceci consiste à mettre du charbon ou du bois en dessous du fumoir. Il faut également faire grimper la température du fumoir et laisser la fumée l'envelopper pendant plusieurs heures.
Le goût fumé vient… d'extrait de fumée fabriqué par récupération des effluents émis lors d'une combustion contrôlée de bois. Les émanations sont piégées par une circulation d'eau, puis elles sont filtrées et lavées pour éliminer les goudrons et les autres résidus toxiques comme les benzopyrènes, cancérigènes.
Positionnez la plaque au fond du four puis insérez la grille du four badigeonnée d'huile d'olive au-dessus de la plaque ; Préchauffez votre four à 200 °C ; Placez la viande préalablement cuite ou non sur la grille et laissez fumer de 30 minutes à 1 heure.
Le fumage à chaud s'apparente à une méthode de cuisson : l'aliment est fumé à des températures atteignant plus de 40 °C pendant plusieurs heures. L'intérêt est de développer des arômes de fumée mais pas d'améliorer la conservation de l'aliment.
Fumoir avec une casserole ou une poêle
Il vous suffira alors de poser quelques copeaux de bois sur une feuille de papier d'aluminium au fond de votre casserole et de placer ensuite une grille au-dessus, pour déposer vos aliments à fumer. La même technique pourra être utilisée avec un wok.
Pour obtenir un effet de fumée blanche il suffit de placer un ou deux sticks de glace carbonique à -80° dans le verre ou le pichet, la glace carbonique au contact de l'eau de l'eau se sublime c'est à dire qu'elle passe de l'état solide à l'état gazeux.
Il consiste à exposer les aliments à de la fumée froide pour les fumer sans les cuire. La température du fumoir est comprise entre 20° et 30°C maximum. C'est le mode de fumage traditionnel utilisé en France pour fumer le saumon, le magret ou le filet mignon.
En règle générale peu importe le type de viande, elle peut être fumée. Cependant, d'autre partie de la viande est plus idéale pour un fumage que d'autre. Le fumage du poisson entier ou en filet, viande de bœuf, viande de porc ou encore le saumon, offrent un goût et saveur unique.
Tout d'abord, récupérez une boite en bois de 60 cm de longueur, 50 de profondeur et 70 cm de hauteur (environ). Vous pouvez aussi fabriquer une telle boite à l'aide de bois non traité (ex: bois de palette). La hauteur du fumoir dépendra bien sûr de ce que vous souhaitez fumer.
Pour fumer du bacon, des viandes séchées, de la charcuterie, on fume à environ 70-80°C. Pour fumer à chaud du poisson, des viandes et notamment le brisket ou le porc effiloché, on fume entre 110 et 130°C. Il existe également le fumage à haute température pour la volaille ou les légumes qui se fait entre 175 et 190°C.
Le boucanage : la préparation du boucané
Une fois les crochets fixés sur les morceaux de viande, ils sont placés au dessus d'un d'un feu de bois, dans une cuisine extérieure et à l'abri du vent où ils vont s'imprégner de la fumée pendant 2 jours.
La sciure de hêtre est habituellement utilisée pour le fumage traditionnel du saumon, la sciure de chêne est idéale pour la fumaison de viande et le gibier, et la sciure de sapin pour la charcuterie.
Passez la sciure 2 minutes au micro-ondes, répartissez-la dans le serpentin. Allumez la sciure pour qu'elle produise de la fumée et déposez le serpentin dans la boîte à fumer ou le fumoir. Posez le bœuf bien essuyé sur une grille au dessus du serpentin à sciure et laissez fumer à froid 8 à 10 heures.
Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes à 1 heure avant la préparation. Faire roussir la sciure dans la cocotte env. 5 minutes à découvert sur feu vif jusqu'au dégagement de fumée. Baisser le feu, poser un panier vapeur sur la sciure de fumage.
Pour réaliser cet effet impressionnant, munissez-vous de glace carbonique. Déposez-là dans un récipient en plastique. Ajoutez ensuite de l'eau dans le récipient. Une fumée blanche va se répandre petit à petit dans la pièce de votre maison.
En pratique, on conseille de verser 100 ml de vinaigre dans un verre contenant une cuillère à thé de bicarbonate de soude. Si vous suivez à la lettre les instructions précédentes, vous remarquerez qu'à partir du moment où vous allez verser du vinaigre sur le bicarbonate, votre mélange va mousser.
Pour être fumée, la viande est placée dans une cave de fumage : il s'agit d'une enceinte fermée où est réalisée l'opération de fumage. L'humidité y est contrôlée avec précision pour que la fumée adhère à la viande, sans pour autant ruisseler. Le fumage dure généralement 2 à 3 heures.
Fumez à froid, c'est à dire entre 20 et 25°, pendant 3 bonnes heures. Si vous possédez un grand fumoir qui produit une fumée légère, vous pouvez pousser le temps de fumage jusqu'à deux jours.
Autrefois, le fumage était principalement utilisé pour conserver plus longtemps les denrées alimentaires, à l'instar du salage. Aujourd'hui, le fumage est essentiellement utilisé pour donner de nouvelles saveurs à nos aliments.
Très utilisé en fumaison, le hêtre est un bois assez neutre qui laisse un goût léger très apprécié. Il a l'avantage de convenir à tous types d'aliments. Le chêne est tout aussi polyvalent bien qu'il soit déconseillé pour les poissons. Ses arômes sont un peu plus marqués que le hêtre tout en restant très subtils.
Pour fumer à froid votre pièce de viande, il suffit de se munir d'un fumoir pour fumage à froid. Cet appareil que vous pouvez disposer sur un barbecue à gaz ou à charbon permet de contenir la sciure de bois (pour une senteur hêtre par exemple). Il est préférable d'utiliser une sciure 100 % naturelle.
Lorsque vous mettez de la glace carbonique dans de l'eau tiède ou chaude vous créez un effet de fumée blanche. Cette fumée blanche est composée de vapeur d'eau, mélangée avec du CO². L'extrême température basse de la glace carbonique à -80° condense la vapeur d'eau en un nuage.