Le saké est-il un vin ou un alcool ? Un alcool ! Même si, tout comme le vin, le saké se boit au cours des repas, qu'il est issue d'une fermentation et qu'il titre à 15-16°c d'alcool en moyenne, le saké est une boisson alcoolisée et fermentée, à base de riz, de kôji et d'eau de source.
Les ingrédients du saké sont : le riz, les levures et l'eau. Il n'y a pas d'ajout d'arômes ni de sulfites. Le riz est la matière première du saké. De la même manière que le raisin de cuve est différent du raisin de table, le riz, destiné à la fabrication du saké est différent du riz destiné au repas et à la cuisine.
Pour faire très simple et rapide, le riz est récolté puis poli et ensuite cuit à la vapeur. Une fois refroidi, on y dépose une levure, appelé Koji (麹). Puis on met ce riz fermenté, avec de l'eau et de l'alcool, dans des cuves où l'ensemble va commencer la fermentation alcoolique.
Une variété d'alcool de riz
Sorte de saké très ancien, le processus consiste à mâcher des grains de riz et à les cracher dans une cuve, après fermentation, les enzymes de la salive ont dégradé l'amidon du riz pour donner ce saké acide relativement opaque.
Prévenant également son désèchement, il permet à la peau de rester hydratée et lumineuse. De plus, l'acide kojique - qui compte parmi la centaine d'acides aminés et organiques contenus dans le saké - agit sur la mélanine, et permet de ce fait d'atténuer les taches et grains de beauté.
La plupart des sakés titrent autour de 15 % d'alcool, un degré plus élevé que la majorité des autres boissons fermentées comme la bière et le vin, mais plus faible que celui des alcools distillés en général.
Au Japon, on plonge le “tokkuri” (la bouteille traditionnelle destinée au service du saké) dans de l'eau chaude. Si vous n'avez pas de “tokkuri”, vous pouvez utiliser à la place une grande tasse ou un verre assez épais. Vous pouvez aussi réchauffer votre saké au micro-ondes (entre 40 s et 1 min environ).
Le saké n'est pas un alcool fort
Il faut surtout retenir que c'est une boisson simplement fermentée comme le vin,…
L'Everclear a une teneur de 95°. Comme le précédent, il s'agit d'un alcool rectifié, mais cette fois-ci, fabriqué aux États-Unis. Il est fait à base de maïs et mérite pleinement sa place parmi les alcools les plus forts au monde. D'ailleurs, sa consommation est interdite dans plusieurs états aux États-Unis.
Prix (en restaurants) entre 30 et 35 € (500 ml).
Ce saké se caractérise par son bouquet très reconnaissable et sa saveur à la fois riche et veloutée, mais on peut le doter, selon le procédé de brassage, d'un goût sec, sucré ou neutre.
Le Sake : Une Boisson Sacrée
Cette boisson ancestrale serait apparue au Japon vers le IIIe siècle, avec le développement de la riziculture. À l'origine, la fabrication du saké était réservée aux prêtresses qui mâchaient le riz avant de le laisser fermenter, grâce aux enzymes contenues dans la salive.
Maki, sushi, sashimi, la cuisine japonaise est devenue courante en France. L'alcool nippon, lui est un peu moins connu. Terminez votre repas par un vrai verre de saké et apprenez à l'apprécier comme il se doit.
Nanbu Bijin, Junmai Daiginjo
Élu meilleur Junmai Daiginjo par la compétition du saké, ce produit est une garantie de goûter l'excellence japonaise au sein d'un petit verre. Puissant et floral à la fois, sa subtilité de goût conviendra parfaitement aux amateurs, comme aux novices en la matière.
Le saké de cuisson est un ingrédient essentiel à la cuisine japonaise. On l'utilise pour bouillir les aliments tels que le poisson ou la viande. L'alcool et les acides organiques qu'il contient éliminent les odeurs et évitent que les aliments se décomposent. Proche de l'utilisation du mirin, il est moins sucré.
Ainsi, chez les hommes qui buvaient principalement du vin, le risque de cirrhose était 1,2 fois supérieur pour une consommation de 14 à 28 boissons par semaine par rapport à une consommation de moins de 14 boissons par semaine.
Parmi les alcools les plus forts du monde vous trouverez l'Everclear, fabriqué aux Etats-Unis. Comme le Balkan, il est incolore, inodore, et n'as pas de goût ! C'est de l'alcool quasiment pur qui pourrait même être classé dangereux à s'en trouer l'estomac.
L'alcool est un cancérogène avéré pour l'homme (groupe 1 du CIRC). Les cancers dont le lien avec la consommation d'alcool est avéré sont les cancers des voies aérodigestives supérieures (VADS) , de l'œsophage, du foie, du sein chez la femme, et le cancer colorectal (WCRF/AICR, 2018).
Le Soju, un alcool au succès fou
Un goût très doux d'alcool de riz, une bouteille verte emblématique, voire mignonne comme tout avec ses 36 cl de contenance, une consommation sous forme de shots, une teneur en alcool de 20 %, un prix bon marché...
Essentiellement, les sakés plus corsés, plus terreux, conviennent généralement bien au réchauffement. La chaleur rehausse l'umami, mais allez-y mollo, il vaut mieux le servir tiède ou légèrement chaud. Les sakés très secs (Karakuchi) et au goût franc sont de bons candidats pour les températures encore plus hautes.
Le Shochu est présent au quotidien dans la société japonaise. C'est la boisson qui accompagne le plus les buveurs nippons, juste après la bière (3 milliards de litres par an).
Le geste est symbolique: l'hôte fait déborder le verre pour signifier au client qu'il lui donne sans compter, sans minauder ! La plupart du temps, le saké débordé sera également bu. Il s'agit de l'évolution d'une tradition plus ancienne où seul le Masu était rempli plus que nécessaire.
Après ouverture, pour conserver ses qualités le plus longtemps possible, une bouteille doit être gardée au réfrigérateur et consommée dans la semaine (jusqu'à 10 jours pour certains sakés voire plus longtemps pour d'autres).
Comme le vin, le saké est une boisson très complexe, d'où l'intérêt de le déguster dans un verre à vin. Selon le style de saké, on peut utiliser un verre à vins de Bordeaux ou un verre à Brandy. Pour les sakés de la famille Junshu par exemple, nous pouvons utiliser une coupelle qui s'appelle le guinomi.