Les Banyuls sont des vins dits « mutés » : on ajoute de l'alcool sur le moût pour arrêter la fermentation, ce qui permet de conserver une partie du sucre naturel du raisin. L'élevage joue un rôle essentiel. Selon le type de vin recherché, il peut être mené de deux façons.
Comment fait-on un Banyuls ? Son élaboration débute lorsque l'on stoppe la fermentation alcoolique, après quelques jours de macération, par le mutage : un ajout de d'eau de vie de vin, qui a pour effet de tuer les levures qui transforment le sucre en alcool.
Le Banyuls est un Vin Doux Naturel extrait de vieilles vignes cultivées dans un climat tempéré méditerranéen et sur des sols de schistes et marne. Ses cépages sont composés d'un minimum de 50% de Grenache noir et le reste de Grenache blanc, de Macabeu blanc et de Tourbat blanc.
Les vins doux naturels sont obtenus par addition, avant ou après pressurage, d'alcool neutre, d'eau-de-vie de vin ou de moût de raisin concentré. On appelle cela le "mutage" (les vins sont dits « mutés »). Ce procédé permet de stopper la fermentation et de préserver ainsi une certaine quantité de sucre dans le vin.
Comment déguster un banyuls
Ils se marient notamment avec les saveurs de chocolat, de café, ainsi qu'avec les desserts aux fruits. Ces vins doux naturels du Roussillon accompagnent aussi les fromages à pâte persillée. Le banyuls est par ailleurs conseillé pour déguster un foie gras.
Vins de Banyuls rouge
Le BANYULS RIMAGE est un vin doux aux arômes de fruits rouges, de cerises et d'épices. À servir frais à l'apéritif ou avec un dessert à base de fruits rouges.
Santé : Certains consommateurs préfèrent les vins naturels car ils sont élaborés sans l'utilisation de pesticides, d'herbicides ou d'engrais chimiques. Ils contiennent également souvent moins de sulfites, qui peuvent causer des maux de tête chez certaines personnes.
* Le mutage
L'opération de mutage consiste à ajouter de l'alcool neutre vinique titrant au minimum 96 % vol, dans le moût de raisin en cours de fermentation.
Pour préparer votre Lady Muscat, choisissez un verre à cocktail. Versez- directement 6 cl de muscat de Rivesaltes, 3 cl de vodka Poliakov et 1 trait de sirop de fraise Sirop Sport.
N°1 du vin blanc moelleux – LE SAUTERNES
Il relève d'un assemblage de plusieurs cépages : Sauvignon Blanc, Muscadelle et le Sémillon. Sa typicité repose sur un gentil champignon connu sous le nom de 'pourriture noble' ou 'botrytis', qui lui confère de la douceur.
Le banyuls blanc Rivage 2009 (14,5/20 – 19 €) domine largement ses homologues, complexe et ample, porté par un élevage en barriques. La Cuvée Gaby Vial (16/20 – 16 €), un vin oxydatif de 7 ans d'âge, est superbe de délicatesse et d'équilibre avec ses notes réglissées et de prune cuite.
Foie gras, fromages persillés (roquefort, bleu), desserts au chocolat ou au café.
La conservation : peu fragiles, les rivesaltes et banyuls se gardent aisément une semaine une fois la bouteille ouverte, rebouchée et gardée au frais au réfrigérateur.
Le cépage du Banyuls, c'est le grenache. Grenache blanc et grenache gris pour les Banyuls blanc et ambré. Grenache noir et grenache gris pour les Banyuls rimage et traditionnel. La disposition du vignoble ainsi que les règles de l'appellation imposent une vendange manuelle par tries successives.
Officiellement, les autorités ont justifié la fermeture par la lutte contre l'immigration et la lutte contre le terrorisme. Des blocs de pierre sont posés sur la route. Depuis, la situation s'enlise. En août 2022, une demande de réouverture est refusée.
Les Banyuls sont des vins gourmands à boire entre 12 et 14°C pour le rouge et 8 et 10°C pour le rosé. Les Banyuls rouges peuvent être servis sur du foie gras, des fromages persillés et même sur des desserts à base de café ou de chocolat. Il s'agit aussi d'un vin idéal pour accompagner un cigare.
Les maury blancs sont le fruit de l'assemblage du grenache blanc, du grenache gris, du macabeu et du tourbat, appelé localement malvoisie du Roussillon ; ces cépages peuvent être rejoints par du muscat à petits grains blancs et du muscat d'Alexandrie.
Les raisins muscats nécessitent beaucoup de chaleur et de soleil pour leur culture, et sont très sensibles aux gelées printanières et hivernales. C'est pourquoi ils sont principalement cultivés sur le pourtour méditerranéen, bien qu'en France ,on les trouve maintenant dans la vallée du Rhône ainsi qu'en Alsace.
RIVESALTES GRENAT, TUILÉ, AMBRÉ OU ROSÉ :
Tous les Rivesaltes se dégustent parfaitement à l'apéritif comme accompagnateur du foie gras, de pain anisé ou encore de fromages persillés.
Un vin nature doit être issu de vignes travaillées et certifiées en agriculture biologique ou en agriculture biodynamique. Ces certifications apportent un premier niveau de garantie : celui qu'aucun produit phytosanitaire de synthèse (insecticide, fongicide ou herbicide) n'est utilisé dans les vignes.
Le vin cuit existe. Comme son nom l'indique, il y a “cuisson”. On chauffe le moût (raisins écrasés dans son jus) pour évaporer l'eau et concentrer le sucre. En revanche, le Porto, mais aussi le Banyuls, le Muscat-de-Beaumes-de-Venise, le Pineau-des-Charentes…
Pourquoi est-ce que le bio ce n'est pas (toujours) bon ? Parce qu'il n'y a rien dans le cahier des charges du bio, comme de tous les autres labels, qui a trait à la qualité gustative du vin. Vous pouvez donc avoir toutes les qualités en vin bio, le meilleur comme le pire, comme pour tous les autres vins.
On boit le vin naturel donc avec tout le monde. Il ne s'embarrasse pas de protocole ni de grandes manières. Ses producteurs s'efforcent de pratiquer des prix raisonnables et l'ont peut trouver d'excellents vins à moins de 15€. « Vous ne trouverez pas le vin naturel dans un supermarché, rappelle Laurène Amiet.