On pratique d'abord une « mini-césarienne », puis on masse le ventre de la femelle. Ensuite on récolte les oeufs qui sont expulsés en jet. La femelle est alors placée en convalescence.
Les femelles choisies pour le prélèvement de caviar pèsent entre 5 et 6 kilos et portent chacune 10 % de leur poids en caviar dans une poche ventrale extraite après abattage de l'animal. Entre 60 et 100 poissons sont ouverts dans la journée. Le caviar est prélevé dans des locaux baptisés « laboratoires ».
Le caviar est mis sur un tamis pour sécher. Cette opération entraîne une perte du poids de près de 5 à 6% des œufs. Ensuite, le caviar est rapidement mis en boîte pour éviter qu'il s'affaisse.
L'esturgeon se plaît dans des eaux peu salées, depuis plus de 300 millions d'années ! C'est un poisson migrateur de grande taille qui, comme le saumon, vit en mer et remonte les rivières pour pondre ses oeufs. Il peut atteindre 100 ans ; rien d'étonnant donc à ce que sa puberté dure de 8 à 20 ans, selon la variété.
Sur des embarcations en bois aux voiles latines, souvent munies d'un petit hors-bord auxiliaire, les pêcheurs d'esturgeons tendaient leurs filets dormants perpendiculairement à la côte.
Parce que l'esturgeon, une espèce en voie de disparition dont les œufs sont récoltés pour produire du caviar, n'est pas un poisson casher.
Déguster le caviar à la royale
Certains préfèrent déguster leur caviar à même la peau sur le dos de la main au début du pouce. C'est ce qu'on appelle dégustation à la royale. On dit que cette tradition et son nom viennent du temps des goûteurs des tsars. Ils étaient chargés de traquer du poison dans la nourriture.
Prix du caviar Béluga au kilo
100 grammes d'esturgeon Béluga (Huso huso) coûtent entre 220 euros et 450 euros, selon la sélection et la qualité ; le Béluga iranien original étant certainement le plus sélect de son espèce. Ainsi, le prix du kg de caviar Béluga se situe entre 2 200 et 4 500 euros.
Et pour cause, bien souvent proposé entre 900 et 3500 euros le kilo, ce produit de luxe n'est pas à la portée de toutes les bourses.
Pour chaque mesure d'oeuf, faire la saumure de deux mesures d'eau glacée, et 1/2 mesure de sel à marinades. Bien dissoudre le sel. Verser les oeufs dans la saumure et brasser délicatement aux 5 minutes pendant 30 minutes. Très bien drainer dans un tamis fin sans rincer.
La longévité des esturgeons est l'une des plus grandes parmi les poissons : certains vivent plus de 100 ans et atteignent leur maturité sexuelle à 20 ans ou plus. La combinaison d'une croissance lente et d'une maturité tardive rendent l'esturgeon particulièrement vulnérable à la surpêche.
Il doit briller, s'il est mat, c'est mauvais signe. Les œufs doivent être bien formés, mais la couleur ne défini pas sa qualité. L'odeur doit être légère ! Enfin le caviar ne doit surtout pas piquer lorsque vous en mettez quelques grains sur votre langue, sinon il est oxydé » explique-t-on chez Petrossian.
Le caviar noir
Cette couleur provient des œufs d'esturgeons. En réalité, le caviar noir regroupe pas uniquement les caviars à couleur noir, mais également les caviars de couleurs différents comme le caviar gris, le caviar brun ou encore doré.
Pourquoi sale t-on le caviar lors de son élaboration ? Pendant longtemps le caviar était très salé (jusqu'à 10%) pour faciliter la conservation du caviar. Cela servait également à masquer des goûts indésirables liés à une mauvaise hygiène lors de la préparation.
Aujourd'hui 40% du caviar consommé en France provient de Chine. La Chine est le premier producteur mondial (43 tonnes produites en 2019), tandis que la France est le troisième pays producteur au monde derrière l'Italie.
Le caviar iranien était considéré comme le meilleur caviar du monde. L'expérience était forte pour chaque dégustation de ce caviar iranien pour lequel vous ressentiez un tourbillon de saveurs complexes et subtiles.
Aujourd'hui, les trois plus gros pays producteurs de caviar d'élevage sont la Chine avec près de 40 tonnes, l'Italie avec 30 tonnes et la France avec 25 tonnes. Viennent ensuite les USA, l'Allemagne, la Bulgarie, la Pologne et l'Israël qui produisent entre 5 et 20 tonnes de caviar par an.
Peloton de tête : Chine, Italie, France
L'Italie est devenue premier producteur au monde, suivie par la France. Oui ! la France produit du caviar, en grande quantité, dans le Sud-Ouest. Mais très vite, les Chinois se sont imposés.
C'est un produit plein de vitamines, de phosphores et de protéines, qui est pauvre en calories. Riche en oméga 3 et en bonnes graisses polyinsaturées. Il est reconnu comme un produit aux vertus aphrodisiaques et énergisantes.
Quel est le prix du citron caviar ? Vous l'aurez compris, le citron caviar est un fruit d'exception assez rare nécessitant un climat particulier car il ne résiste pas aux températures négatives, cela explique donc son prix assez élevé.
Il est bon ton de déguster le caviar avec une cuillère en nacre. La nacre à la différence du métal évite l'oxydation des grains et permet de retranscrire toutes les nuances du caviar, même les plus subtiles, sans les altérer.
Le caviar se conserve au réfrigérateur 3 à 4 mois après sa date d'achat. La date indiquée au dos de la boîte est une DLUO (date limite d'utilisation optimale). Il n'y a donc pas de risque sanitaire à déguster le caviar quelques jours après cette date.
Caviar et Vodka
La tradition russe veut que l'on déguste d'abord un verre de vodka d'un trait afin de purifier le palais et aborder la dégustation de caviar sur des saveurs neutres. Dégustez ensuite une belle quantité de caviar sur le dos de la main et laissez les arômes vous surprendre et se prolonger longuement.