Essuyez les morceaux de poisson dans un linge propre en veillant à retirer l'ail. Passez-les dans la farine (ou dans la farine de manioc) et déposez-les dans l'huile chaude. Au bout de 5 minutes, vérifiez la coloration du poisson et retournez-le dès que ce dernier est doré. Faites cuire la 2ème face de la même façon.
Souvenez-vous, nous vous avons dit précédemment que l'une des principales raisons pour lesquelles le poisson colle est parce qu'il absorbe trop d'huile. C'est pourquoi il est important de ne pas utiliser trop d'huile ou de beurre sur la plancha avant la cuisson.
"Fariner les poissons permet d'avoir une petite croûte en surface, un peu comme une panure. On peut faire les deux mais ce qui est très important, c'est surtout de cuire son poisson dans une poêle antiadhésive si on ne veut pas qu'il accroche.
Il suffit de découper une feuille de papier sulfurisé et de la placer dans la poêle. Faites chauffer votre poêle, comme à l'accoutumée. En attendant, huilez et assaisonnez le saumon avec du sel et du poivre, comme pour une cuisson traditionnelle.
Quel que soit le mode de cuisson, le poisson se déguste avec le citron, naturel ou en sauce. La saveur de sa chaire est ainsi mise en valeur, relevée avec finesse. Le citron est l'embellissement, l'ingrédient phare qui donne la mise en beauté finale au poisson, pour une dégustation savoureuse et acidulée.
Utilisez le thermomètre
Si la température affiche 45°, le saumon n'est pas assez cuit. Si la température dépasse les 60°, le saumon est trop cuit et la cuisson doit cesser au risque qu'il soit trop sec. Si la température est entre 50 et 55°, votre saumon sera cuit juste comme il faut.
Posez une feuille de papier cuisson sur votre plancha ou dans votre poêle puis badigeonnez-la légèrement d'huile d'olive. Pour bien faire adhérer la feuille sur votre plancha, ajoutez un peu d'huile d'olive aux 4 coins de la plancha. Il ne vous reste plus qu'à faire cuire votre poisson comme décrit précédemment.
Mettre dans un sac de congélation, 4 ou 5 cuillères à soupe de farine, (assaisonner et parfumer selon vos besoins), puis placer un ou plusieurs filets. Fermer le sac avec la main, et remuer pour envelopper les filets de farine. Déposer les filets sur un mélange beurre/huile chaud.
Les poissons plats comme le turbo, les grosses soles, la limande, les barbues, s'accommoderont parfaitement d'une cuisson au four assez simple ou d'une cuisson à la poêle et au beurre.
Les colles animales (poisson, os, nerf, peau de lapin) se lavent avec un chiffon généreusement mouillé, même une fois sèches.
Cuisson du poisson surgelé à la poêle
Pour ce mode de cuisson, faites chauffer de l'huile ou du beurre dans une poêle avant de déposer délicatement votre poisson. Laissez cuire à feu moyen selon l'épaisseur de votre pièce.
L'huile de carthame, d'arachide et de maïs sont parmi les meilleurs choix pour frire du poisson parce que ces huiles ont tous un point d'inflammabilité très élevé. Les huiles à éviter sont : le beurre, la margarine, l'huile d'olive et croyez-le ou non, le lard ou le gras d'animal.
Versez un filet du huile d'olive dans la poêle et disposez le poisson côté peau. Laissez cuire ainsi quelques minutes. Quand la peau du poisson commence à être bien dorée et que le poisson est cuit aux trois quarts, retournez-le 10 secondes pour le cuir côté chair. Servez aussitot côté peau vers le haut.
Ne videz pas les petits poissons et faites les frire dans l'huile (arachide, tournesol ou maïs) à 180°C pendant 5 minutes. Les plus grosses pièces seront cuites en 2 fois. Plongez-les d'abord 6 minutes dans une huile à 170°C.
La cuisson du poisson n'est pas la même que celle de la viande. Le poisson est fragile et demande moins de temps de cuisson. Par conséquent, le choix d'une poêle sans revêtement n'est pas indiqué pour ce type d'aliment. Ainsi, les poêles en inox avec revêtement antiadhésif sont idéales pour cuire le poisson.
Pour la cuisson de produits fragiles dans l'inox comme le poisson Versez de l'huile d'olive dans la poêle, puis y déposer une feuille de papier sulfurisé. Imbibez ensuite d'huile d'olive la feuille de papier et déposez votre morceau de poisson. Vous obtiendrez une cuisson parfaite sans que cela colle à la poêle.
Préchauffer votre four à 200°C, puis placez votre poisson dans un plat et versez-y un filet d'huile d'olive. Ajoutez quelques herbes, épices ou condiments selon vos envies et enfournez. Comptez environ 8 à 10 min pour du poisson en filet et 20 à 30 pour un poisson entier.
Poser le poisson sur un lit de rondelles de citron
Heureusement, il existe une astuce toute simple pour éviter qu'un poisson ne reste collé à la grille du barbecue : le poser sur un lit de rondelles de citron !
Enduisez éventuellement le poisson d'un peu d'huile. Ne l'assaisonnez pas avant la cuisson, sinon les épices brûleront. Posez le poisson sur le grill pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que l'on voie les lignes du grill. Tournez le poisson d'un quart de tour pour obtenir un motif à carreaux.
Une heure avant la cuisson, salez l'intérieur du poisson mais aussi l'extérieur. Cela permet à la peau d'être croustillante car le sel assèche la peau.
Poivre noir, ou du poivre Sichuan : poisson « gras », le saumon supporte très bien d'être relevé par du poivre fort ; Piment : de la même manière, cette épice relèvera le plat de saumon sans en masquer le goût ; Citronnelle : pour donner une touche d'Asie à vos recettes de saumon.
Préchauffez le four à 175 °C.
Bien que vous alliez envelopper le poisson dans du papier sulfurisé, le four n'a pas besoin de chaleur en plus. En fait, faire cuire du saumon ou tout autre poisson dans du papier sulfurisé est une façon très efficace de le cuisiner et presque infaillible.
La température du saumon ne doit pas être inférieure à 45 °C sinon cela signifie qu'il n'est pas assez cuit. Celle-ci ne doit pas non plus dépasser 60 °C au risque d'obtenir un poisson sec et peu goûteux.