Une autre solution est d'utiliser un plat à gratin et de le garnir de gros sel pour caler les escargots ouverture vers le haut. Pour la pince à escargots, elle n'est pas indispensable, vous pouvez tout à fait tenir les escargots entre deux doigts.
Placez les escargots dans un plat garni de haricots secs pour qu'ils tiennent bien et ne se renversent pas. Faites cuire 8 minutes au four à 240°C (thermostat 8).
D'une seule main par une simple pression des doigts, la pince s'ouvre, puis reste bloquée sur l'escargot jusqu'à ce qu'une pression supplémentaire vienne l'ouvrir plus largement pour libérer la coquille vide. Elle est utilisable autant par les droitiers que les gauchers.
Comptez 6 escargots en entrée et 12 escargots par personne en plat.
Mettre les escargots dans une grande casserole avec le bouillon de volaille, le vin blanc, l'oignon, le fenouil et le céleri, le thym et le laurier. Porter doucement à ébullition. Cuire à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure pour les petits gris et 2 heures 30 pour les escargots de Bourgogne.
Les escargots étant déjà cuits, il suffit de les réchauffer pendant 10 à 20 minutes (selon leur grosseur) dans un four très doux réglé à 110°C maximum (thermostat 2 à 3). Servez-les dès que le beurre commence juste à frémir.
Préchauffer votre four traditionnel à 220°C, puis enfournez les escargots venant directement de votre congélateur, pendant 10min. Conservation 18 mois dans votre congélateur.
Cuits, les escargots se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur. Il est également possible de les congeler dans un plat à escargots. Une fois la date d'expiration dépassée, jetez-les.
Pendant la période du 1er avril au 30 juin inclus lorsque la coquille a un diamètre égal ou supérieur à 3 cm. 2° L'interdiction du ramassage de spécimens vivants à coquille non bordée d'Helix aspersa et de leur cession à titre gratuit ou onéreux en tout temps.
Les escargots frais doivent être gardés au froid pour un maxium de 2 jours, à l'écart des autres aliments. Il est idéal de les préparer le plus rapidement possible après l'achat. Ils peuvent aussi être congelés jusqu'à six mois, mais leur texture et leur saveur risquent d'être affectées.
Mettez une couche de 2 cm de gravier au fond du bac puis une couche de 7 cm de terre. Couvrir de mousse et de feuilles mortes pour ralentir l'évaporation. Décorez de pierres, branches et écorces d'arbres, autant de cachettes qui raviront vos escargots.
La taille d'un escargot, aussi appelée 'calibre', est liée à son âge au moment du ramassage. En effet, l'escargot est un animal qui grandit tout au long de sa vie. Un escargot de Bourgogne par exemple, peut vivre plus de 20 ans, sa coquille excédant alors un diamètre de 40 mm.
Pour les préparer, commencez par les faire jeûner pendant 5 ou 6 jours. Traditionnellement, lors de ce processus, les escargots sont disposés dans une cagette (installée à l'ombre) dont le fond est bien aéré, où ils vont progressivement sécher et coller.
L'escargot a besoin de calcium, pour agrandir et consolider sa coquille. Il le trouve dans les plantes qu'il mange ou en rongeant des roches calcaires, des coquilles d'œufs, des os et même parfois la coquille d'un autre escargot ! Ainsi, dans les régions où le sol n'est pas calcaire, il y a moins d'escargots.
Un aliment riche et léger
Il est source de calcium, de potassium, de fer, de vitamines C et B12. Et il est surtout riche en protéines, phosphore, magnésium et en vitamines B6.
Conservation. Vivants, les escargots se conservent au réfrigérateur ou en chambre froide entre 3 et 5 °C, pendant 2 jours s'ils ont jeûné, 12 jours si ce jeûne obligatoire n'a pas été effectué . En conserve, les boîtes ou les bocaux se gardent dans un placard ou à l'économat. Il en va de même pour les coquilles vides.
Préchauffer le four à 160°C (Th 5/6). Retirer le film protecteur et placer l'assiette d'escargots congelés dans le four préchauffé. Laisser chauffer durant 12 à 15 minutes. Surveiller la cuisson.
la congélation : Si vous n'avez pas prévu de dévorer vos mille escargots dans la soirée, il faut les conserver précieusement. Le plus simple est de les mettre dans des sacs de congélation par paquets de 180 g, soit environ 6 douzaines de petits gris.
Escargots de Bourgogne et beurre persillé surgelés
Le conseil du chef : sortez vos escargots la veille (au minimum 4h à l'avance) pour qu'ils soient décongelés à cœur et que vous n'ayez qu'à les réchauffer. Un réchauffage sans décongélation risquerait de brunir et de liquéfier le beurre.
Préchauffer le four à 180°C (Th 6). Une fois le four bien chaud, enfourner les escargots et laisser chauffer jusqu'à frémissement du beurre (environ 10 min).
Durant la journée, les limaces et les escargots se cachent dans des endroits sombres et frais comme sous des feuilles mortes, des mottes de terre, des roches, du paillis et des planches de bois. À la tombée du jour, ils sortent de leur abri en quête de nourriture.
Pour élever des escargots, l'idéal est un aquarium, mais on peut aussi fabriquer une petite escargotière, avec par exemple un terrarium de 30 x 30cm ou un grand contenant en verre ou en plastique, fermé, et avec des trous d'aération. Le fond est garni de gravier recouvert de 5 cm de terreau non acide.
Les limaces et les escargots sont fainéants, ils iront là où la nourriture est la plus accessible. Mettez en place un petit abri à l'ombre et humide, avec des végétaux frais (de l'herbe fauchée par exemple), des fruits, des légumes ou des fleurs.