Le pétrissage intensifié doit se faire avec un robot pétrin à axe oblique. C'est après un frasage de 5 minutes que le pétrissage intensifié doit se faire. Cette étape consiste à obtenir une pâte développée et à incorporer beaucoup d'air dans la pâte à pain pétrie.
Durée du pétrissage : 03 minutes en 1ère vitesse SANS le sel, 18 minutes en 2eme vitesse AVEC le sel à la fin. Temps de pointage : 0 à 30 min maximum.
existe trois méthodes de pétrissage : PVL: Pétrissage à vitesse lente. PA: Pétrissage amélioré PI: Pétrissage intensifié
Améliore la plasticité de la pâte, augmente la ténacité ainsi lui donne du corps et de la tenue. Il participe à l'hydratation de la pâte. Le sel permet d'améliorer la maniabilité de la pâte. Le sel est hygroscopique.
Une pâte bien pétrie est élastique, ni trop dure, ni trop collante. Pour connaître à coup sûr que la pâte est assez pétrie, enlevez une petite portion sur le coin de la pâte et étirez-la entre les doigts. Si la pâte s'étire en une membrane très fine sans casser, elle est parfaite.
Le Crochet ou Crochet pétrisseur
Il permet de pétrir les pâtes qui vont lever comme les pates à pain, pâtes à brioche et qui nécessitent d'être pétries lentement sur une durée relativement longue.
La levure meurt à une température supérieure à 50°C. Le sel empêche la levure de fonctionner. Ainsi, la levure ne doit jamais rentrer en contact directe avec le sel. Il est conseillé d'incorporer le sel et la levure dans la farine l'un après l'autre mais pas en même temps.
Donc, pour la poolish, je mélange 240/2=120 ml d'eau et 120 g de farine. Et le calcul de la quantité de levure de boulanger nécessaire est le suivant: *Pour une poolish de 15 à 18 heures, j'ai besoin de 3x0.12=0,36 g de levure de boulanger sèche (une pointe de couteau environ!)
La mie du pain fait maison est trop compacte lorsqu'il n'y a pas assez de gaz dans la structure du gluten. Cela peut être dû à une production insuffisante de gaz ou si le gaz produit n'est pas bien retenu dans la structure du gluten. Dans d'autres cas, le pain maison est lourd lorsqu'il contient trop d'humidité.
Un pétrissage mécanique intense sera responsable d'une mie particulièrement développée à alvéolage petit (type pain de mie), tandis qu'un pétrissage lent et court permettra l'obtention d'un alvéolage plus irrégulier, avec de grosses alvéoles.
La délicatesse du pétrissage manuel a l'avantage de protéger la pâte de l'oxydation et de la surchauffe ce qui permet de préserver au mieux les nutriments présents dans la farine et de développer les arômes subtils du pain, même en adoptant un dosage faible en sel.
Les grignes formées permettent de concevoir des « cheminées » par lesquelles les CO2, produits lors de la fermentation, et les vapeurs d'eau vont pouvoir s'évacuer. La grigne impacte donc le volume et la structure du pain. Un rôle esthétique : la scarification changera l'aspect de votre pain.
La température
Si l'eau est trop froide, les ferments s'endorment et la pâte ne lève pas. Si l'eau est un peu trop chaude, la pâte va lever une première fois, mais les ferments ultra-activés finiront par retomber lors de la deuxième pousse ou lors de la cuisson. De plus le pain n'aura pas de goût.
Un pain correctement apprêté rebondira lentement au toucher, remplissant l'empreinte de votre doigt en environ 10 secondes. La pâte doit être aérée et tremblotante, mais pas si pleine d'air qu'elle soit fragile. La pâte trop gonflée ne rebondira pas du tout lorsqu'on la pique.
La chaleur des mains a tendance à la réchauffer et à la rendre plus élastique. De même, la replier sur elle-même comme pour faire des rabats la rend encore plus élastique. Après le temps de repos nécessaire : étaler délicatement la pâte en pressant le pâton avec les mains, il va s'étendre tout seule.
Qu'est ce qu'une poolish ? A la différence du levain, la poolish est liquide et démarre avec de la levure, dont la quantité varie en fonction du temps de fermentation et de la température du local.
(Note: la poolish est toujours: 50% d'hydratation.) exple: pour une pâte faite au total avec 1 litre d'eau, il faut 5 g de levure pour une poolish prévue à lever 8h. Lors de la pétrissée, on ajoute alors le complément de farine et d'eau, et le sel pour compléter la recette.
Pour être efficace, c'est à dire faire « gonfler » votre gâteau, la levure a besoin d'humidité et de chaleur. En effet, lorsqu'on l'humidifie, une réaction chimique se produit, dégageant du gaz carbonique (action du bicarbonate). Des petites bulles apparaissent et aèrent la pâte.
–> Pour les levure fraîche (en cube ou en vrac) et sèche active, il est préférable de les réhydrater, dans un liquide tiède, avec une pincée de sucre, pour nourrir les micro-organismes et démarrer la fermentation. Le gaz carbonique qui va ainsi être dégagé va permettre de faire gonfler la pâte.
Si vous pensez que de mettre un peu trop de levure dans votre préparation n'aura aucune conséquence, détrompez-vous. Cela pourrait donner au dessert un arrière-goût désagréable.
Plus le manche est gros et les fils serrés, plus le fouet sera adapté pour les préparations épaisses. À l'inverse, plus le manche est fin et les fils larges, plus il sera adapté pour les préparations légères comme les sauces, la pâte à crêpes ou à cannelés.
Un fouet électrique, parfois appelé batteur, pouvant être combiné avec un mixeur et alors appelé batteur/mixeur (ou simplement mixeur, mixer ou batteur) est un appareil de cuisine électrique qui sert à battre ou à mélanger des aliments. Son équivalent manuel s'appelle un fouet.
Pétrissage dans un robot pâtissier avec crochet
Juste après avoir réduit la vitesse de pétrissage de moyenne à basse vitesse, la pâte n'aura plus de forme et collera sur les côtés du bol. Après 4 minutes, la pâte sera encore collante, mais elle commencera à s'éloigner des parois du bol et aura l'air plus uniforme.