LE FUMAGE À FROID Cette méthode consiste à exposer le poisson à la fumée dégagée par une combustion lente de bois. Installés généralement sur des crochets à l'intérieur du fumoir, les filets sont soumis à la fumée de quelques braises, partiellement couvertes de copeaux de bois pour ne pas étouffer la combustion.
Il suffit d'enfiler les poissons préalablement salés et séchés sur une tige métallique et de les disposer appuyés sur une grosse bûche et une autre tige métallique. N'étant pas couverts comme dans un fumoir, ils mettront plus de temps à être fumés, mais le résultat est satisfaisant.
Le fumage à chaud s'effectue entre 60 et 130 degrés, alors que pour le fumage à froid on reste autour de 35 degrés, voire moins pour le poisson (25 degrés). Lors du fumage à chaud, l'aliment va cuire lentement, alors qu'un aliment fumé à froid, comme le saumon, reste cru.
Le fumage à froid est une technique qui consiste à fumer un aliment à basse température sans le cuire. La température interne du fumoir ne dépasse pas 30°C. Idéalement, elle est maintenue entre 15°C et 20°C. Pour réussir cette prouesse, il est essentiel de choisir le bon combustible : la sciure de bois de fumage.
En vérifiant le thermomètre, le fumoir doit monter à une température interne comprise entre 20 et 28 °C au maximum pour ne pas que les filets de poisson ne cuisent. Pas question donc de les brûler ou les griller, mais bel et bien de faire fumer le poisson à basse-température tout en le gardant bien moelleux.
Fumoir avec une casserole ou une poêle
Il vous suffira alors de poser quelques copeaux de bois sur une feuille de papier d'aluminium au fond de votre casserole et de placer ensuite une grille au-dessus, pour déposer vos aliments à fumer. La même technique pourra être utilisée avec un wok.
Si vous pécher ou que vous êtes amateur de pêche, il est tout à fait possible d'effectuer un fumage à froid sur vos truites ou sardines que vous pêchez.
Fumage à froid
A froid, la température doit être aux alentours de 20 °C sans excéder les 25 °C pour le saumon. Quand la température est atteinte et constante placez votre filet, à plat, peau sur la grille. Temps de fumaison : pour un filet de 1,5 kg comptez environ une dizaine d'heures.
Traditionnellement, le saumon est fumé à froid avec différentes essences de bois. Il est possible de reconstituer ces conditions chez soi. Vous pouvez vous procurer un fumoir ou le fabriquer vous-même. Le fumoir à poisson ou à viande, en inox, spécialement adapté pour un usage amateur (à partir de 150 euros environ).
Les cabillauds sont maintenant prêts à être fumés. Comment fumer ? Mettre quelques copeaux (environ 150 g) dans la casserole, couvrir avec le couvercle et placer le « fumoir » sur une source de chaleur (gaz ou électrique) jusqu'à ce que les copeaux commencent à fumer.
La vapeur d'eau permet à la fumée de pénétrer plus facilement dans les aliments. Avec un fumoir à eau, vous obtenez une viande plus tendre, juteuse et fumée.
Le fumage à froid se réalise à une température inférieure à 30°C (25°C Max pour le saumon). Il vous suffit de : Débarrasser le fumoir de tout ustensile à l'intérieur, l'air et la fumée doivent circuler librement.
Passer longuement les poissons sous un filet d'eau, bien rincer, essuyer. Les déposer sur une grille au réfrigérateur pour une nuit. Suspendre les filets dans le fumoir chaud (environ 200g de sciure) et les fumer pendant trois heures.
Pour cela, il vous suffit de mettre les filets préparés sur des grilles adaptées à votre fumoir et de les faire fumer aux alentours de 25°pendant 4 à 8 heures afin que la couleur des filets devienne plus foncée.
Choisir le bon fumoir
Fumoirs en céramique (comme le Big Green Egg) Ces fumoirs sont parfaits pour les débutants car ils utilisent le charbon de bois comme source principale de combustible, ce qui signifie qu'il est beaucoup plus facile de maintenir une température constante.
On utilise généralement la saumure sèche pour les produits qui seront fumés à froid et la saumure liquide pour ceux qui seront fumés à chaud. Frotter l'aliment sur chaque face avec la saumure, le placer dans un plat ou dans un bac alimentaire, peau en dessous, le couvrir du reste de saumure et le réserver au frais.
Temps moyen de fumage pour le saumon :
- pour un filet de 2,5 kg, il faut 5 heures de salage au sel fin, dessalage : 1h, fumage : environ 4 h. - pour un filet de 3 kg, il faut 5 heures de salage au sel fin, dessalage : 1h30, fumage : minimum 4 h. Le rinçage des filets est obligatoire.
Le salage
Techniquement, avant d'être fumés à chaud, les filets de saumon frais doivent être salés par saumurage à sec et au sel fin ou par salage direct avec du gros sel à raison de 30 à 35 gr/kg. Le salage, qui dure plusieurs heures, améliore la pénétration des fumées et, de ce fait, des saveurs.
Mettre au fumoir pendant 12 heures sans dépasser 20°C (fumage à froid). Le fumage terminé on constate que les filets se sont raffermis. Laisser sécher les filets à l'air libre dans un endroit frais et aéré pendant 3 jours. A l'issue du séchage on voit que la viande n'a pas perdu sa couleur.
Enfin, les sardines ou les maquereaux sont posées sur une grille préalablement chauffée pour limiter les risques de pollution du produit par diverses bactéries et autres micro-organismes. Un espace est laissé entre chaque poisson pour une fumaison uniforme, qui dure entre une et deux heures.
Célèbre, la sciure de hêtre parfume le saumon fumé. Elle apporte un arôme doux aux aliments. La sciure de chêne leur donne en revanche un goût fort. Réservez-la pour les viandes.
Montez votre fumoir aux alentours de 50°C et laissez-y vos truites 3 bonnes heures. L'idéal c'est de fumer à chaud. Ne dépassez pas les 60°C les 2 premières heures et laissez le fumoir se refroidir en entretenant une fumée légère 2 ou 3 heures de plus.
Le fumage proprement dit s'effectue à moins de 30°C. Entre 20 et 25°C, c'est idéal mais vous n'êtes pas au degré près. Il faut juste éviter de cuire. Fumer à température douce a l'avantage de fluidifier les graisses ce qui va favoriser la migration des saveurs au cœur de votre produit.