Celle-ci nécessite deux principales étapes : le pressage des graines et le raffinage de l'huile brute. Le pressage permet d'extraire l'huile des graines, et le raffinage élimine les composés ayant affecté l'odeur, le goût et l'aspect de l'huile lors du pressage.
Les grains de tournesol traversent la presse. Un procédé de vissage écrase le grain et fait couler la première version de l'huile, mêlée d'une sorte de sédiment noir, que l'on appelle le pied de presse. Ensuite, cette première huile est brassée dans une cuve, puis envoyée dans une machine à filtration naturelle.
L'huile alimentaire est en fait contenue dans les graines des plantes. Pour l'extraire, différentes étapes sont réalisées par le fabricant. Il s'agit notamment du nettoyage et broyage des graines ; et du chauffage des graines avant une première pression. Cette première pression donne une huile brute de pression.
L'huile de tournesol est une huile végétale obtenue à partir des graines de tournesol.
L'Ukraine et la Russie sont les deux principaux producteurs de graines de tournesol au monde depuis de longues années maintenant. L'Union européenne, quant à elle, produit plus de 30 millions de tonnes de graines d'oléagineux (colza, tournesol, soja) sur une surface de 12 millions d'hectares…
"C'est dû à une tension du marché et au fait que l'on n'a pas de visibilité sur les stocks détenus", estime Julie Gérard. Une entreprise comme "So Chips" est extrêmement dépendante de cette huile pour produire ses chips.
L'Ukraine et la Russie (qui sont nos principaux acheteurs de semences) sont les plus gros producteurs mondiaux de tournesol, avec 8,5 millions de tonnes de graines récoltées.
Fin septembre, les grains de tournesol arrivent à maturité. La tige s'assèche et les fleurs courbent la tête. C'est le moment de récolter. Coupez les têtes entières et faites-les sécher dans un endroit sec et abrité.
En août 2021, l'huile de tournesol étudiée par le spécialiste ne coûtait que 1, 45 €, avant de passer à 1,69 € à partir de janvier 2022, puis à 1,99 € en avril.
Grâce à sa forte teneur en Oméga 6, elle peut également se révéler très bonne pour la santé. Pourquoi ? Car elle prévient le cholestérol, renforce le système immunitaire, et favorise la croissance des cellules. C'est aussi un excellent régulateur endocrinien !
Cette désodorisation s'effectue par entraînement sous vide et à température élevée (180°C-240°C) des composés dénaturés en l'occurrence les acides gras volatils par de la vapeur surchauffée. La conduite de l'opération est similaire à celle utilisée pour l'huile de tournesol.
«La pénurie actuelle en rayons est liée à des achats massifs. Le marché de l'huile est habituellement un marché stable et nous ne pouvons pas multiplier par deux nos capacités de production en trois semaines.
« La Russie et l'Ukraine représentent 80 % de la production mondiale d'huile de tournesol : 50 % pour l'Ukraine, 30 % pour la Russie », indique Fabien Razac, directeur marketing de Lesieur, le leader français des huiles.
Une fois que le dos de la tête de la fleur est marron, coupez-la et préparez-vous à récolter les graines. Laissez environ 30 cm de tige attachée à la tête de la fleur. Assurez-vous que le sac en papier est encore solidement attaché à la tête de la fleur.
Le tournesol dit « classique » qui donne une huile (voir composition ci-dessous) riche en acide linoléique, les fameux oméga 6 – acides gras dit essentiels car nécessaires à l'organisme et ne pouvant être synthétisés par celui-ci.
Cette opération est assez longue, car il faut environ 2kg de noix pour obtenir un litre d'huile. Une fois débarrassée de leur coque la chair des noix doit être écrasée.
Des achats de précaution qui posent problème
Le premier facteur expliquant cette situation est la guerre en Ukraine : « La Russie et l'Ukraine représentent 80 % des exportations mondiales d'huile de tournesol. Et la France importe deux tiers de ses approvisionnements d'Ukraine », nous explique Bercy.
L'Ukraine est à l'origine de la moitié des exportations d'huile de tournesol au niveau mondial. Avec le lancement de l'invasion russe, le secteur rencontre des incertitudes sur le prix et l'approvisionnement de cette matière première.
Toutes les sortes de tournesol sont comestibles, cependant les variétés à graines te donneront des graines plus grandes et en plus grande quantité, c'est la seule différence.
Le phoma macdonaldii est une maladie grave du tournesol qui entraîne de nombreuses tâches noires jusqu'à une gangrène généralisée de la plante en cas de forte infestation.
Le capitule de tournesol est une « faune fleur ».
Alors que la pénurie d'huile de tournesol se prolonge, une autre denrée vient à manquer sur les étals : la moutarde. En cause, une baisse des importations due au climat et à la guerre, et une trop faible production locale.
La pénurie, qui ne touche pas que les produits alimentaires, dépend de nombreux facteurs, parfois indépendants les uns des autres. Elle pourrait se poursuivre au moins sur les prochaines semaines. Des rayons vides d'un supermarché où manque l'huile végétale de tournesol, le 5 avril 2022 à Paris.
Pour le rôtissage et la friture, les diététiciennes conseillent l'huile de colza HOLL ou l'huile de tournesol HO, qui résistent aux températures élevées. Toutefois, il ne faudrait pas les chauffer au point de les faire fumer.