Notre petit secret : Pour encore plus de croustillant, vous pouvez réaliser une panure double et tremper à nouveau votre viande dans l'œuf battu puis encore dans la chapelure. Recommencez avec toute votre viande.
Afin de réussir sa panure, il est important de mélanger les ingrédients dans un ordre très précis: tout d'abord la farine, puis l'œuf et enfin la chapelure. La farine permet à l'œuf de bien adhérer à la chair de la viande et de ne pas glisser. Et l'œuf sert de liant à la chapelure.
Pour paner une pièce (œuf, viande, poisson…), le principe est tout simple : il suffit de fariner la pièce, puis de la passer dans de l'oeuf battu, puis dans de la panure, avant de cuire (friture plate, à la poêle, ou bien friture profonde).
3 - La cuisson : Idéalement en touchant le produit le moins possible, donc en le retournant une seule fois, quand la première face est bien dorée, délicatement à l'aide d'une spatule en silicone. Moins vous le manipulez, plus votre pané aura une croûte adhérente et homogène.
Paner à l'anglaise (la panure la plus courante), c'est plonger la pièce dans de la farine, puis de l'oeuf battu, puis de la chapelure. Paner à la milanaise, c'est un peu comme paner à l'anglaise, sauf qu'il y a du parmesan dans la chapelure.
Les biscottes
A l'instar du pain rassis, des biscottes pourront également faire office de chapelure. Pour l'obtenir, broyez les biscottes entre vos mains, puis placez-les dans un mixeur ! N'hésitez pas à utiliser un tamis pour ne garder que la poudre la plus fine.
Pour l'utiliser dans la cuisson de nos poissons panés, nous vous recommandons alors soit d'utiliser du beurre bio clarifié (type ghî / ghee) soit de le mélanger avec une huile végétale bio riche en gras mono-insaturés (huile d'olive par exemple).
Viande panée au sésame
Pour cette panure, passez vos escalopes dans la farine, puis dans de l'oeuf battu et en dernier dans les graines de sésame avant de les faire cuire et dorer à la poêle.
Dans presque toutes les recettes de panure, il faut un œuf pour que la chapelure colle à la viande ou au poisson. Eh bien, sachez que vous pouvez très bien remplacer cet œuf par un peu de yogourt grec! Badigeonnez simplement la surface de votre pièce de viande ou de poisson, puis trempez dans la chapelure.
panure n.f. Mie de pain utilisée pour paner des aliments.
de la farine de maïs (fonctionne également avec de la farine de riz) quelques banches de romarin frais. du sel.
Escalopes: saler, poivrer la viande, passer d'abord dans la farine, puis dans l'oeuf enfin dans la chapelure, bien presser. Cuire 4-6 min à feu moyen sur les deux faces dans une quantité de beurre généreuse.
Il faut ensuite assaisonner généreusement votre chapelure, en ajoutant du sel et du poivre, et divers condiments ou épices (ail, piment d'Espelette en poudre, herbes séchées…) etc. L'idéal est de choisir des herbes et épices adaptées à un thème ou une intention.
La chapelure panko sert principalement de panure. Elle peut enrober une viande (au Japon, on l'utilise pour préparer la tonkatsu, l'escalope de porc panée), un filet de poisson, des crevettes, des légumes, des croquettes…
Si vous souhaitez faire de la chapelure sans pain, il est possible de la remplacer par certains fromages comme le parmesan ou le grana padano associés à une base de farine et de beurre. Cela fait très bien l'affaire et ajoute une note gourmande aux préparations.
L'escalope panée donne un côté croustillant tout à fait délicieux. Pour cela, il suffit d'assaisonner les 2 côtés de la viande avec du sel et du poivre, puis de la rouler dans la farine pour faciliter l'adhésion de la panure.
La chapelure fait maison se garde moins longtemps et doit être placée dans une boite hermétique, ainsi elle conservera tout son croquant. Ce produit peut aussi être congelé, pour cela il suffit de placer les miettes de pain dans un sachet plastique et de les conserver jusqu'à 3 mois.
Delphine, la chapelure se trouve avec tout ce qui est semoule, fécule etc... normalement, à côté de ce qui est polenta, semoule à couscous etc... Delphine, la chapelure se trouve avec tout ce qui est semoule, fécule etc... normalement, à côté de ce qui est polenta, semoule à couscous etc...
Idéalement, l'huile doit avoisiner les 160-180°C. On peut vérifier si cette température est atteinte à l'aide d'un morceau de pain ou du manche d'une spatule en bois: lorsque l'on plonge l'un ou l'autre dans l'huile, des petites bulles bouillonnantes doivent l'entourer.
Ce n'est pas la faute du cuisinier ! Une pomme de terre à chair farineuse donnera une frite croustillante à souhait, l'huile n'aura pas pénétré la patate, elle sera demeurée en surface. Tandis qu'une variété de pommes de terre à chair ferme donnera des frites molles davantage gorgées d'huile.
Les huiles végétales, de canola, de maïs, de pépins de raisin, de carthame ou de tournesol, et les huiles raffinées supportent bien les hautes températures, jusqu'à environ 230°C (450°F). On préfère de plus en plus l'huile d'arachide à l'huile végétale pour sa saveur agréable.
Le panko, c'est cette chapelure japonaise composée de flocons de pain croustillants. Très populaire là-bas, il est principalement utilisé pour enrober les aliments avant de les frire.
Pour une chapelure sans gluten plus grossière et surtout plus craquante, l'astuce est d'utiliser des céréales du petit déjeuner, comme des pétales (flakes) de maïs (nature et non sucrées) ou encore de sarrasin ou des flocons d'avoine sans gluten (privilégiez dans ce cas de l'avoine certifiée sans gluten – consultez sur ...
Paner les aiguillettes en les passant d'abord dans la farine, puis dans les oeufs, et enfin dans la chapelure. Dans une poêle, mettre un filet d'huile d'olive à chauffer et colorer les aiguillettes 1 minute de chaque côté. Terminer la cuisson à feu doux pendant 2 minutes.