Si votre crème glacée est recouverte de cristaux de glace, cela est probablement dû à une brûlure de congélation ou à un problème de stockage.
Lorsque le mélange gèle, une partie de l'eau qu'il contient gèle également et des cristaux de glace se forment. Le sucre présent dans le reste de l'eau se concentre davantage et le point de congélation du mélange eau-sucre diminue – comme pour l'eau salée. Résultat: la texture de la glace reste souple.
Attendez simplement que la glace fonde un peu, puis retirez les cristaux avec une cuillère à glace avant de servir . La crème glacée brûlée au congélateur peut être consommée sans danger puisque les cristaux de glace ne gâchent pas la crème glacée.
La formation de cristaux de glace dans vos crèmes glacées maison s'explique par divers facteurs: il se peut que le processus de fabrication ou la recette soit en cause, mais aussi le mode de conservation ou la façon de servir la glace.
Des cristaux de glace se forment lorsqu'il y a de l'air dans le récipient entre la glace et le couvercle. Pour empêcher la formation de cristaux, vous devez vous assurer qu'aucun air ne touche la glace .
Si vous réduisez la quantité de sucre lors de la préparation d'une glace ou remplacez celui-ci par un édulcorant, l'eau ne sera pas suffisamment liée. Votre glace contiendra alors plus de cristaux et sera moins onctueuse. Si vous ajoutez trop de sucre à votre mélange, la glace risque de ne pas bien se congeler.
Le refroidissement initial de votre base de glace est très important. Cela donne le ton pour la formation de cristaux de glace lisses. Réfrigérez la crème anglaise pendant au moins 8 heures et jusqu'à 24 heures complètes . Cela donne à la crème le temps de mûrir et de mélanger la crème et les jaunes.
Si vous barattez votre glace et qu'elle n'épaissit pas, assurez-vous que la boîte est froide. Essayez d'y ajouter un peu plus de glace et de sel gemme. La prochaine fois, mettez la boîte au congélateur la veille de commencer à préparer de la glace. Cela garantira qu’il fait suffisamment froid.
Comme tout le monde l'a déjà souligné, cela peut être dû à plusieurs choses : Pas assez de matières grasses , c'est-à-dire que si vous utilisez du lait dans votre recette, vous avez utilisé trop de lait et pas assez de crème. Plus vous utilisez de lait, plus vous obtenez une texture glacée. Surtout si vous utilisez du lait écrémé.
La gomme de guar ou farine de guar est une poudre très fine. On l'obtient à partir des graines de guar qui est une plante cultivée dans l'espace méditerranéen. Elle est souvent utilisée en association avec d'autres stabilisants. A utiliser à 0.15/0.30% du poids du mix de glace.
L'ajout d'un blanc d'œuf monté en neige dans votre préparation permettra à votre sorbet ou à votre crème glacée de gagner en onctuosité. Si vous optez pour un sorbet, pensez à verser un peu de jus de citron dans votre mélange : les parfums des fruits seront exaltés et les arômes seront plus intenses.
Un stabilisateur est un produit indispensable pour empêcher la cristallisation de la glace et du sorbet. De plus, il permet de garder l'onctuosité des crèmes glacées lors de sa conservation dans un congélateur.
That strange mouth-feel comes from ice crystals formed from the water in the cream as it became a liquid and then a solid again. Once your ice cream melts slightly, those crystals form and bond together, changing the mixture to a sandy or grainy texture. The reason is because it melted a little then refroze again.
Température trop chaude
Si le congélateur gèle mais que votre glace semble molle, vérifiez que le réglage de la température est correct. Le réglage recommandé pour un congélateur est de 0°F (-18°C). Le congélateur doit être utilisé dans un environnement compris entre 55 °F (13 °C) et 110 °F (43 °C).
S'il s'enfonce et que la glace est molle, jetez votre pot. Si, au contraire, vous ne réussissez pas à appuyer, c'est bon signe. D'autre part, regardez l'aspect général du pot. S'il est recouvert de givre, c'est une preuve que la chaîne du froid a été rompue.
Toutes les glaces contiennent les mêmes éléments de base : cristaux de glace, air, graisse, édulcorants et autres solides. La taille des cristaux de glace détermine la douceur de la texture de la glace. Les cristaux plus gros donnent une texture granuleuse, tandis que les cristaux de glace plus petits créent une texture lisse.
Barattez jusqu'à ce que la base ait épaissi jusqu'à obtenir une consistance quelque part entre un milk-shake très épais et une glace molle. Dans la plupart des sorbetières, cela prend environ 20 minutes – vérifiez les instructions de votre machine particulière.
Laissez la base de crème glacée sur le bain d'eau glacée, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit complètement refroidie. Cela prendra environ 20 minutes. Vous pouvez également couvrir le bol de base d'une pellicule plastique et réfrigérer au moins 3 heures ou jusqu'au lendemain. Barattez la glace à vitesse lente, cela prend 20 à 30 minutes .
Si votre glace a une texture sableuse qui ne fond pas immédiatement dans la bouche, votre langue détecte probablement du lactose cristallisé lors de la congélation . Dans les glaces faites maison, cela est généralement dû à une trop grande quantité de lait écrémé en poudre (SMP) dans le mélange.
By binding with liquids, sugar molecules prevent an ice cream base from fully freezing into crunchy ice. That is, the more sugar you add, the softer and less icy your batch will be. The kind of sugar you add also matters.
the amount and/or type of sugar used in the recipe. From what I've experienced and also understand from others involved in ice cream making, concentrated sugar depresses the freezing point of ice cream, so too little an amount of sugar in the recipe makes it too hard and too much makes it too soft.
If you want to reduce the sugar in your ice cream but keep it creamy and scoopable, add 2 tablespoons of liquor just before you finish churning. Kahlua, rum, and bourbon all give ice cream a subtle undertone of flavor; or use unflavored vodka for a more neutral result.
Les jaunes d’œufs sont un autre ingrédient qui permettra d’obtenir une glace plus onctueuse et plus riche. Encore une fois, McGee : les protéines et les émulsifiants contenus dans le jaune d'œuf peuvent aider à garder les cristaux de glace petits et la texture lisse même à des niveaux de matière grasse laitière relativement faibles et à des niveaux d'eau élevés[…]
Dans les recettes de glaces qui ne nécessitent pas de barattage, le lait concentré sucré est un composant typique. En raison de la teneur élevée en sucre, le point de congélation du mélange est abaissé, ce qui permet d'éviter la formation de cristaux de glace. De plus, l’utilisation de lait concentré donne à la glace une texture plus crémeuse.