Le goût d'une mozzarella de mauvaise qualité et fabriquée à partir de lait de vache sera neutre, voire fade. La vraie mozzarella possédera une sorte de cicatrice, signe d'une fermeture sur sa surface créée par la formation de la boule à la main.
La meilleure mozzarella pour la pizza est sans aucun doute la fior di latte. C'est ce que disent les pizzaiolos les plus expérimentés. Et il y a une raison très spécifique à cela. La fior di latte contient moins d'eau et la pizza ne sera pas brûlée sur le rebord et aqueuse au milieu.
La pâte, est une pâte à pain faite à la main, laissée reposée 6h pour qu'elle puisse gonfler et lever dans le four. La pâte se doit d'être fine et croustillante, avec des bulles d'air sur les bords qui attestent d'une vraie poussée de levure.
Plus précisément, vous pouvez miser les yeux fermés sur la mozzarella Casa Azzurra (AOP), ainsi que sur celle de chez Zanetti. Avec une note de 15/20, ces deux produits décrochent la première place du classement. Vient ensuite la mozzarella di buffala Bio Village de Marque Repère (marque du distributeur E. Leclerc).
- La mozzarella Franprix di buffala Campana": "elle est faite avec du lait de bufflonne, elle donc bonne aussi". - La mozzarella Galbani di latte di buffala : "elle a plutôt bon goût. Elle n'a pas qualité des mozzarellas à origine contrôlée, mais elle fait partie des bonnes mozzarellas en supermarché".
La véritable AOP : La Mozzarella di Bufala Campana
Ce fameux fromage au lait entier de bufflonne est protégé par une Appellation d'Origine depuis 1993 (DOP en italien). Elle se caractérise par une pâte très fraîche, moelleuse et fondante en bouche avec un goût lacté très doux typique du lait de bufflonne.
Le plus souvent, la mozzarella vous sera vendue dans un sachet contenant un liquide dans le fond. Ce liquide n'est pas simplement de l'eau. Il s'agit le plus souvent d'un mélange de lactosérum, le nom scientifique de ce que l'on appelle le petit lait, et d'eau.
Malgré son apport calorique important, la mozzarella reste un fromage très bon pour la santé. En effet ses défauts sont aussi ses qualités. Elle est source de protéines et en calcium. Le fait qu'elle ne soit pas affinée la rend plus riche en eau et par conséquent plus pauvre en lipide.
Originaire de la région des Pouilles, la burrata est un fromage onctueux, avec un cœur crémeux fait à partir de mozzarella. C'est un fromager qui ne souhaitait pas gaspiller une mozzarella de la veille qui a donné naissance à ce fromage.
La burrata est produite dans la région orientale des Pouilles et, contrairement à la mozzarella, elle est beaucoup plus compacte, car elle est entièrement faite de pâte filée ; elle ressemble à une sorte de coffret qui contient la crème de stracciatella à l'intérieur. Dur à l'extérieur mais doux à l'intérieur.
La pizza est une recette de cuisine traditionnelle de la cuisine italienne, originaire de Naples à base de galette de pâte à pain, garnie de divers mélanges d'ingrédients (sauce tomate, tomates séchées, légumes, fromage, charcuterie, olives, huile d'olive…) et cuite au four.
Pizza Margherita (tomates pelées, huile d'olive, Mozzarella di Bufala, basilic frais). Sans être exhaustifs, citons d'autres fameuses garnitures qui se sont développées au fil du temps et sont devenues des classiques de la pizza italienne dans le monde entier : Regina (Reine) : tomate, mozzarella, jambon, champignons.
Le secret d'une pizza réussie réside avant toute chose dans le choix des ingrédients. La pâte doit pouvoir lever correctement, être moelleuse et élastique. Il est en ce sens conseillé de la faire avec une farine de qualité, en l'occurrence une farine riche en gluten.
Fior di latte : la mozzarella parfaite pour la pizza
La Fior di latte ou encore Fleur de lait en Français ne se trouve pas toujours facilement en supermarché. Elle est pourtant la plus adaptée pour faire de la pizza Napolitaine ou Romaine.
Fromage Râpé Mozzarella spécial pizza CARREFOUR : le sachet de 150g à Prix Carrefour.
Utilisez le bon couteau. Un couteau à tomate sera parfait. Si vous souhaitez des tranches bien régulières, un trancheuse à œuf (filaire) vous donnera de très bons résultats.
La mozzarella di Bufala Campana
Le climat ensoleillé de la région de Naples, chaud et humide, et la végétation de cette région, donnent au lait de bufflonne le goût crémeux et onctueux que l'on retrouve dans cette mozzarella.
Les différentes sortes de mozzarella
La différence entre les deux vient de la différence du lait lui-même, celle au lait de bufflonne (Di Bufala) a plus de goût que celle au lait de vache.
On peut sans problème congeler la mozzarella, qu'elle soit dans son emballage d'origine (avec le liquide) ou coupée en morceaux (sans liquide). Placer le sachet entier au congélateur ou couper la mozzarella en tranches et les congeler sur du papier sulfurisé.
Pour les personnes souffrant d'un taux de cholestérol trop élevé, la mozzarella fait partie des fromages à consommer. Une portion de mozzarella apporte également, des lipides et des protéines, nutriments essentiels pour le corps.
En général, le fromage à pâte dure et le fromage au lait cru sont plus digestes que les produits laitiers issus de lait entier, le séré avec un taux de matière grasse élevé ou les fromages bleus.
Compléter par de l'eau, si nécessaire. On peut également l'utiliser dans la confection de pain ou encore d'une pâte à crêpes, à gaufres, à beignets. Bref, dans toutes les recettes où vous auriez mis de l'eau et/ou du lait, ayez le réflexe "eau" de mozza !
Comment savoir si la mozzarella est périmée ? Le meilleur moyen est de sentir et d'examiner le fromage. Si la mozzarella développe une odeur, une saveur ou un aspect anormal, elle doit être jetée. Si des moisissures apparaissent, jetez-la.
Pour redonner de la fraîcheur et du moelleux à de la mozzarella conservée au réfrigérateur, il suffit de la laisser tremper 1h dans un bain de lait tiède (43°C) et légèrement salé. La mozzarella va s'assouplir, et absorber un peu de lait.