Pour faire de la confiture sans sucre ajouté, vous pouvez vous inspirer des techniques de pâtissiers qui utilisent du jus de fruits réduit. La technique est simple puisqu'il suffit de faire revenir du jus de fruit à feu vif et d'utiliser le sirop issu de sa cuisson en guise d'alternative au sucre.
Le sucre apporte une note délicieusement gourmande aux confitures. Mais s'il est présent dans ces préparations à base de fruits, c'est avant tout car c'est un conservateur naturel. Pour que vos confitures maison vieillissent bien, vous devez veiller à ce qu'elles atteignent le bon taux de sucre, soit environ 55%.
En confiture, son goût restera indétectable, mais la saveur finale sera plus douce, sans le petit goût astringent des fruits trop acides. Une astuce en plus ? Retenez que la méthode fonctionne aussi dans les sauces tomates trop acides, entre autres choses à faire avec le bicarbonate…
Si votre confiture est trop liquide, vous pouvez ajouter du citron. Riche en pectine, le jus de citron va vous permettre avant la mise dans le pot de verre d'avoir une confiture plus consistante.
Si la confiture est trop liquide en fin de cuisson, l'astuce la plus simple pour la rattraper consiste à ajouter du jus de fruits riche en pectine. Coupez une pomme tout en conservant la peau, ajoutez quelques dés à la préparation et continuez de faire chauffer.
Test de l'assiette: verser 1 cc de confiture ou de gelée chaude sur une assiette refroidie au réfrigérateur. Si après une minute, la masse est épaissie voire ferme, la confiture est prête.
L'agar-agar est un gélifiant végétal obtenu à partir d'une algue rouge d'origine asiatique.
Pour ma part, je prépare de confitures en petites quantités et pour un usage familial, c'est pourquoi la plupart du temps je respecte ces proportions, avec moins de sucre et plus de fruit : 500 à 600 g de sucre / 1 kg de fruits.
La quantité de jus de citron dans une confiture dépend de la recette. La quantité du jus dans un citron équivaut à environ 3 cuillères à soupe. Sa proportion est environ 1 citron pour 1 kg de fruits. D'autres recettes préconisent 1 citron pour 500 grammes de fruit et 300 grammes de sucre.
Pour écumer sa confiture, rien de bien sorcier. Il suffit de se munir d'un écumoire et d'ôter la partie supérieur de la préparation, là où la mousse s'est formée. Il est important de procéder à l'écumage à la fin de la cuisson de la confiture et non au début ou au fur et à mesure.
Pas de panique ! On appelle cela "l'écume des confitures". Il faut l'enlever de vos confitures car elle est chargée d'impuretés et pourrait faire moisir vos réalisations. Vous pouvez donc enlever l'écume en dehors du feu et la mélanger à un délicieux yaourt ou fromage blanc pour un dessert haut en couleur !
Le sucre « spécial confitures » contient de la pectine et de l'acide citrique. Il a ses adeptes, puisqu'il permet de se passer d'acidifiant naturel comme le jus de citron et de pectine, ce gélifiant naturel qui garantit la « prise » de la confiture. Certains fruits (cerises, figues, fraises, pêches, poires, rhubarbe…)
Laissez le pot retourné 5 min afin que le micro-joint de la capsule se dilate et assure une fermeture hermétique, Refroidissez les pots dans une bassine d'eau froide afin de créer un choc thermique et faites descendre la température de votre confiture de 40 à 50 degrés.
Privilégiez plutôt du sucre blanc cristallisé (de canne ou de betterave), même si le sucre roux peut aussi convenir. Le goût de ce dernier est plus prononcé et mettra moins en valeur les fruits, tant par sa saveur que par sa couleur.
Lors de la cuisson prélevez un peu de confiture et posez-la sur une assiette froide. Penchez-la : si la confiture coule doucement, c'est gagné ! Si en revanche votre confiture est trop liquide, poursuivez la cuisson et recommencez... Mais attention, trop cuite, la confiture aura la texture d'une pâte de fruits.
La pectine est l'ingrédient incontournable d'une confiture qui se tient bien ! Vous pouvez acheter une pectine industrielle (mais tout de même naturelle) en magasin, et l'ajouter avec parcimonie à votre confiture trop liquide, en deuxième cuisson ou si vous constatez tout de suite qu'elle est trop liquide.
Plongez-les dans une eau bouillante. Répétez l'opération 3 fois en changeant l'eau à chaque fois. Ensuite laisser tremper les citrons toute la nuit dans une eau froide.
1 volume de Pulco pour 6 volumes d eau.
Sur une étiquette d'une canette de soda, on peut lire : « Teneur en sucre : 10,8 g pour 100 mL de boisson. » 1) Quelle quantité de sucre contient une canette de 33 cL ? 2) À combien de morceaux de sucre de 6 g chacun cela correspond-il ? On a donc : x = 330 x 10,8 : 100 = 35,64 g.
Ajouter les amandes du noyau des abricots à la confiture
Elles vont renforcer le goût des abricots mais également donner à votre confiture une légère acidité. Pierre Hermé en utilise 6 pour 500 g de fruits dénoyautés. Vous pourrez les enlever lors de la dégustation.
En seulement 4 minutes de cuisson, cette recette exclusive vous permet de réussir des préparations encore plus fruitées avec seulement 500g de Confisuc pour 1kg de fruits.
Pour fabriquer votre propre pectine liquide, vous pouvez faire bouillir des agrumes (pelures sans le zeste) dans de l'eau additionnée de jus de citron. Il est également possible de faire bouillir des pommes dans de l'eau pour obtenir de la pectine liquide.
La pectine est présente en abondance dans les épluchures des pommes, des pêches et des agrumes. C'est dans la pelure des agrumes qu'on en trouve le plus car ils sont composés à 30% de pectine. La pectine non modifiée est une forme de glucide d'origine végétal au pouvoir gélifiant et soluble dans l'eau.
Contrairement à l'agar-agar et à la gélatine dont les pouvoirs gélifiants sont amoindris au contact de fruits crus acides, la pectine peut, à ce stade, se voir activée par l'ajout d'un peu de jus de citron. Enfin, comme la gélatine, la pectine supporte très bien la congélation.