La méthode traditionnelle pour saler les jambons consiste à frotter le jambon avec du gros sel puis le laisser un certain nombre de jours par kilo dans le sel (environ 1,5 jour par kilo, soit une quinzaine de jours pour une cuisse de 10 kilos).
Sur une plaque ou grille de four recouverte de papier sulfurisé, étaler les tranches fines de jambon cru. Recouvrir d'une 2ème couche de papier sulfurisé. Poser une seconde plaque pour bien garder plates les tranches de jambon. Enfourner pendant 10 minutes environ.
Mettez votre jambon dans une terrine et couvrez de sel ; laissez le cinq jours et frottez de nouveau en ajoutant une once de salpêtre, puis laissez encore cinq jours dans la saumure qui s'est formée. Après ce temps, retirez le jambon de la saumure, et suspendez-le assez haut dans une cheminée où l'on brûle du bois.
Le salage : à la froidure hivernale
Les jambons frais entiers sont frottés, un par un, avec du sel de Salies-de-Béarn. Ils sont ensuite recouverts d'une épaisse couche de sel et placés au froid dans le saloir.
Pour bien affiner le jambon cru, il est conseillé de le garder à l'abri de la lumière, dans un endroit sombre, mais un peu aéré tout de même. En effet, même si une trop grande exposition à l'air n'est pas conseillée, un peu d'oxygène est nécessaire à la conservation du jambon.
De la même manière, il est recommandé, qu'une pression modérée soit exercée sur les jambons pour réduire leur épaisseur et faci- liter la pénétration du sel dans les muscles les plus internes. Le salage doit être effectué lorsque la température atteint une valeur seuil comprise entre 1 et 3°C.
Suspendre le jambon (éventuellement dans un sac à jambon) dans un courant d'air afin de le faire sécher pendant une durée d'au moins cinq mois à six mois minimum en vérifiant régulièrement l'évolution.
La méthode traditionnelle pour saler les jambons consiste à frotter le jambon avec du gros sel puis le laisser un certain nombre de jours par kilo dans le sel (environ 1,5 jour par kilo, soit une quinzaine de jours pour une cuisse de 10 kilos).
Pocher le jambon à moitié ; le dépouiller et parer ; le recouvrir d'une couche de matignon épaisse. L'enfermer dans une abaisse de pâte à foncer ordinaire que l'on soudera bien sur les bords et sur laquelle on aura pratiqué une ouverture pour l'échappement des vapeurs.
Il est réalisé en Chêne, le fond est en Aulne, essence connu pour sa résistance à l'humidité et la visserie en inox.
Dans un premier temps, le sel déposé en surface de la viande attire à lui l'humidité. C'est-à-dire que l'eau contenue dans la viande commence à s'échapper des cellules et à humidifier la surface de la pièce de viande.
On va frotter la viande avec un mélange de sel et d'aromates puis la « presser » afin de la vider de son sang (opération à réitérer durant toute la durée du salage) pour ensuite la laisser reposer dans une salle à température ambiante. Il faut compter en moyenne deux jours de salage par kilo de viande.
Le jambon cru est obtenu par la transformation de la viande de la cuisse du porc, salée, aromatisée et soumise à un processus de maturation. Les cuisses sont massées longuement avec le sel et, après une période de repos, elles sont lavées, brossées, séchées à une température qui ne doit pas dépasser 15° C.
Pour bien le conserver, enveloppez-le avec du film étirable en prenant soin de bien coller le film à la viande afin de le protéger et d'empêcher qu'il sèche. Entourez-le ensuite d'un linge sec et propre et gardez-le impérativement dans le réfrigérateur.
FUMAGE. Une fois que le jambon est prêt à être fumé, allumez votre fumoir à froid à environ 30°C. Nous vous conseillons d'utiliser du bois de chêne, de pommier ou de cerisier. En fonction de la taille de votre morceau, le fumage prendra entre 24 et 48h.
Après environ une semaine en chambre froide à une température de 2°-5° avec 80% d'humidité, la cuisse de jambon est à nouveau salée, cette fois-ci en reposant pendant une vingtaine de jours (selon le poids) en chambre froide : c'est principalement à ce moment que le jambon acquiert son goût délicieux et inimitable.
Conservation. Le jambon blanc en tranches se conserve 4 à 5 jours, bien emballé dans le papier du boucher. Les tranches de jambon blanc achetées en barquette se conservent généralement une bonne semaine : surveillez la date limite de consommation.
Il va falloir « veiner » le jambon, c'est-à-dire faire sortir le peu de sang qu'il reste dans les veines pour éviter que le jambon moisisse à cause de l'humidité. Sang sortant de la veine Pour ce faire, il suffit de bien presser le sur les veines (masser le jambon) le long de l'os.
À conserver 1 an sous vide. Si vous avez du jambon serrano sans os, vous pouvez garder le morceau de jambon au frigo, entouré d'un torchon (linge sec), 3 à 4 mois environ en le mangeant une fois par semaine.
Le salage au sel sec est la méthode la plus ancienne et la plus simple pour conserver les aliments. Elle consiste à immerger une denrée périssable avec du gros sel, puis à la laisser reposer dans un récipient pendant plusieurs jours. Le sel va extraire l'eau des aliments.
La salaison avec du sel de Guérande
Le Gros sel séché Le Guérandais dont la récolte est restée artisanale, viendra sublimer vos pièces durant cette période si spéciale de l'affinage !
Ce faisant, une partie du sel s'intègre à l'aliment tout en assurant un équilibre entre la concentration en sel et la saumure. Cette technique est plutôt utilisée pour la charcuterie. Pour la préparation des salaisons, le sel nitrité s'adapte parfaitement aux produits de charcuterie, ainsi qu'aux conserves de viande.
Appliquer sur la chair (partie sans couenne) du jambon en couche homogène. Laisser sécher 2 jours. Prévoir une caisse en bois à la taille du jambon, la remplir de cendres sur 2 cm d'épaisseur, mettre le jambon, couvrir épais, sécher 6 mois au frais dans un local ventilé et sans lumière.
Faites un lit de sel dans un plat creux de taille adaptée au morceau à traiter. Posez la poitrine, la couenne vers le haut, et recouvrez-la entièrement de sel. Tassez légèrement. Laissez ainsi reposer 24 heures à température ambiante.