Le Morbier se consomme toute l'année avec simplicité sur un plateau de fromage ou une belle tranche de pain. C'est un fromage doux qui fond très bien et s'accorde avec de nombreux plats. Il est bluffant lorsqu'il est consommé sur une pizza, dans une tarte ou en raclette.
Pour rappel, le morbier n'est pas une pâte persillée, mais une pâte pressée non cuite. Le bleu au milieu du fromage est de la cendre végétale.
Le soir même ou le matin suivant, on le recouvrait d'un autre fromage frais. On obtenait alors un fromage traversé d'une ligne noire. Aujourd'hui, ce ligne noire est uniquement décorative et n'est plus obtenue par adjonction de cendre mais grâce à l'utilisation de charbon végétal.
Le morbier est un fromage à croûte naturelle brossée, à la pâte souple et délicate. Ni doux ni fort, il fut d'abord réservé à Ia consommation familiale des producteurs de comté.
Mais d'où vient cette mystérieuse raie noire qui sépare le morbier ? A l'origine, la raie était en fait de la cendre trouvée "au cul du chaudron" qui servait à protéger le lait caillé entre la traite du matin et celle du soir.
Les grandes tranches de meules (type comté, salers, morbier)
On doit avoir dans l'assiette une partie du cœur et une partie de la croûte. Pour ce faire, on commence donc par découper le cœur en tranches parallèles à la croûte, puis, à la moitié de la portion, on découpe le talon dans l'autre sens ou en éventail.
Pour protéger le pain de caillé, obtenu par le lait de la traite du soir, les fermiers déposaient la cendre prise « au cul du chaudron ». Le matin, afin d'obtenir un fromage de plus gros format, ils recouvraient la première partie du fromage avec la deuxième traite. Un délicieux fromage à la raie cendrée était né.
Sur un Morbier ou un Saint-Nectaire par exemple, il est facile de l'enlever et de la garder, et comme elle ne présente pas un intérêt gustatif dingue, c'est au bon vouloir de chacun. Tout est question de goût ! On ne gâche rien !
Morbier typé :
son goût puissant et légèrement sucré se caractérise par des arômes corsés de type animal – macération de caillette, champignon des bois – et torréfié-brulé – végétal brulé –. Sa pâte très onctueuse est fondante et lisse en bouche.
Le Savagnin est un vin avec une saveur délicate, il s'exprime avec une longueur en bouche admirable et une grande puissance des arômes du terroir qui le compose. C'est un vin qui accompagnera à merveille un Morbier plus affiné, avec des saveurs plus intenses en bouche, ou avec un plat relevé.
Le morbier est idéal pour vos raclettes, fondu ses arômes restent intacts et son caractère est toujours bien présent !
Placez-le au réfrigérateur, dans le bac à légumes, encore dans son emballage d'origine.
Si tu croises quelque chose qui ressemble à ça ; à du Reblochon et du Morbier mais que la croûte est grise comme cela : c'est du Saint Nectaire, c'est sûr à 100%.
Aujourd'hui, les fromagers ont remplacé la cendre par du charbon végétal qui ne sert plus à protéger le fromage mais à le reconnaître parmi mille. Après avoir récupéré le lait, l'avoir fait caillé et l'avoir pressé, ils le découpent en deux et y ajoutent une fine couche de charbon végétal purement décorative.
Ce fromage de Franche-Comté hérite son nom du village de Morbier, dont la racine "bier" provient de Bief, qui signifie point d'eau. Fabriqué à partir de lait de vache cru, le cahier des charges de cette AOP suit les mêmes préceptes que celui du Comté, car ils sont tous les deux fabriqués sur la même zone.
Comment choisir le morbier ? Choisissez le morbier avec une croûte lisse et homogène, de couleur gris clair à beige orangé. De couleur ivoire à jaune pâle, sa pâte est souple, onctueuse avec un léger goût de crème. Son odeur se veut franche et fruitée.
Morbier et pomme
L'association sucrée-salée du Morbier et de la pomme s'invite au goûter, à l'apéritif, au brunch ou sur le plateau de fromage avec le traditionnel jus de pomme, les chips de pomme, la tarte ou tout simplement le fruit frais.
Sa meilleure période de consommation s'étend de janvier à mars.
Désormais, c'est bien en Franche-Comté qu'on le fabrique. Trois éleveurs font du fermier, et le cahier des charges, pour tous, est strict : le lait doit provenir des deux races de vaches locales, la montbéliarde et la simmental. La ville de Morbier, qui a donné son nom au fromage, a de nouveau une fromagerie.
Le Morbier est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite. Il trouve son origine dans les fermes et les fruitières du Doubs et du Jura. En hiver, les fermiers de Franche-Comté n'avaient pas assez de lait pour fabriquer les grosses meules de Comté.
Les fromages à croûte recouverte de paraffine ou de cire, comme le gouda, le cheddar, la mimolette, et l'edam, ne sont pas comestibles. Il en va de même pour certains fromages à pâte pressée cuite, comme le Comté et le Beaufort ou pour le gorgonzola, en raison de leur teneur élevée en bactéries.
Les croûtes d'une tranche de pain sont aussi bonnes pour la santé que l'intérieur (la mie). L'intérieur et l'extérieur du pain sont après tout constitués de la même pâte. De plus, pendant la cuisson au four, la croûte ne perd aucun de ses nutriments.
Un trait de charbon, pas de moisissure
Le trait du morbier n'est pas lié à un processus de moisissure du fromage mais à la présence d'une fine couche de charbon végétal, selon le site du syndicat.
Les fromages sont salés à sec ou en saumure puis ils sont placés en cave d'affinage sur des planches en bois. Les fromages y sont régulièrement frottés à l'eau, éventuellement salée et additionnée de ferments, afin de former sa croûte. Les Morbiers seront affinés au minimum pendant 45 jours.
Prenez une feuille de papier aluminium et enveloppez-y votre fromage. Ensuite, mettez-le dans un sac spécialement conçu pour la congélation. Surtout faites en sorte que l'air n'y est pas présent avant de fermer le sac de congélation. Cela évitera à vos fromages d'avoir une pâte sèche au moment de la décongélation.