Crustacé très prisé, le homard bleu est charnu et ferme en bouche.
L'option la plus simple consiste à le placer au congélateur pendant 15 minutes, avant de le plonger “inconscient” dans l'eau bouillante, tête la première. Ainsi « endormi », le homard ne souffrira pas et vous pourrez déguster votre plat sans mauvaise conscience.
Le homard possède en fait 3 paires de pinces, mais la première, énorme, permet au néophyte de le distinguer des autres crustacés. Celles du mâle sont très développées. La pince coupante (ou « ciseau ») est effilée et munie de très nombreuses dents, petites, régulières et pointues.
Anatomie du homard
Ce crustacé décapode possède un cœur qui est placé au milieu du thorax. Il est suspendu dans un grand sac péricardique. Du sang est envoyé dans les artères ramifiées pour atteindre les différents organes du homard.
Toutes les parties du homard sont-elles comestibles? Presque. Seuls l'estomac (qui se trouve à l'arrière de la tête) et l'intestin (la veine noire qui fait la longueur de la queue) ne sont pas comestibles. Sinon, la chair, les œufs, le foie, le gras et le sang du homard peuvent être consommés.
On ne doit pas manger un homard mort avant la cuisson puisque, une fois mort, il dégage des enzymes et des bactéries qui s'attaquent à ses tissus. Il est vivant lorsqu'il est vigoureux quand on le soulève et qu'il replie souvent sa queue sous son corps.
Préparer. Les parties comestibles du homard sont l'abdomen, la queue et les pattes. Il vous suffit donc de lui enlever l'estomac (situé derrière la tête !) et les intestins avant de le faire cuire. Il est possible que les femelles aient encore leur œufs.
Ces créatures ne souffrent d'ailleurs pas que lorsqu'elles sont jetées dans l'eau bouillante. Les chercheurs soutiennent que les homards et les crabes ressentent très certainement de la douleur lorsqu'on leur retire une ou des pinces avant de les remettre à l'eau, une pratique qui est déjà interdite au Royaume-Uni.
Qu'elle se passe dans Annie Hall de Woody Allen ou dans la vraie vie, la cuisson du homard a de quoi heurter les âmes sensibles. Pourtant, le homard ne crie pas quand on le plonge dans l'eau bouillante : ce sont les poches de gaz contenu dans sa carapace qui gonflent sous l'effet de la chaleur et la fissurent.
Préférez la femelle au mâle, dotée de plus de chair et plus fine. Retournez l'animal sur le dos. Chez la femelle la carapace du ventre, qui a des palmes, se présente en creux : c'est la place des oeufs. A l'inverse, cette partie est bombée chez le mâle.
Pour reconnaître le mâle d'une femme, il suffit de retourner le homard sur le dos. Chez la femelle, la carapace du ventre a des palmes et se présente en creux. C'est ici la place de ses œufs. Chez le mâle, cette partie sera alors bombée.
La taille moyenne du homard se situe entre 25 et 50 cm mais il peut atteindre une taille maximum de 60 cm pour un poids de 8 kg. L'espérance de vie du homard peut atteindre 15 à 20 ans mais il est rare de trouver des individus aussi âgés en raison de la pression de pêche qui s'exerce sur cette espèce.
Tous deux sont réputés pour leur chair délicate, mais celle du homard est feuilletée et très parfumée, tandis que celle de la langouste est plus ferme et plus douce. Quant au prix, il varie en fonction de la saison et des variétés, mais tourne en général autour de 30 ou 40 € le kilo pour un crustacé de qualité.
Il ne faut surtout pas le congeler cru ! Cela risquerait fortement de dénaturer son goût et sa texture et de le rendre impropre à la consommation.
À leur tour, même s'ils ont peu de prédateurs naturels, les homards adultes peuvent être la proie de l'humain et de plusieurs espèces de poissons comme le chabot, le merlu, la tanche-tautogue, la morue, le poisson-loup et l'aiguillat, même si leurs larves sont beaucoup plus susceptibles de servir de repas.
Lorsqu'on les ébouillante, ils deviennent rouges, puisque les liaisons entre le rouge et les autres pigments (jaune et bleu) sont détruites. Pourquoi cela ? Le pigment rouge est le pigment de base de la carapace du homard et il est résistant à la chaleur, voilà pourquoi les homards rougissent.
Les recherches indiquent que les êtres invertébrés, comme les homards, peuvent souffrir, rapporte le professeur de médecine vétérinaire Éric Troncy, spécialiste de la douleur animale. Pour en arriver à cette conclusion, les chercheurs ont observé les changements de comportement que la douleur entraîne chez ces animaux.
Les cuire vivants réduit donc grandement les risques d'empoisonnement alimentaire. On les reçoit vivants pour cette même raison. En faisant des recherches, j'ai constaté qu'il n'y a aucune autre raison valable de les bouillir vivants : c'est tout simplement une habitude sanitaire.
Pour endormir votre homard avant de le faire cuire, un bon truc consiste à le mettre au congélateur quelques minutes. La bonne technique pour tenir un homard vivant, surtout s'il n'a plus d'élastique après ses pinces, consiste à le tenir par le dos. Ainsi, il lui sera impossible de nous atteindre avec ses pinces.
Un système nerveux très élaboré
Il est désormais clair que les crustacés et les mollusques peuvent ressentir la douleur, et il est donc tout à fait juste qu'ils soient couverts par ce texte de loi essentiel.”
Les escargots ressentent aussi la douleur
Le plus connu est l'escargot de Bourgogne. Cependant, cette mention ne concerne pas son origine mais son espèce « Helix pomatia » qui provient en majeure partie des pays de l'Est. Les escargots peuvent vivre 5 à 6 ans mais en élevages, ils sont abattus en général vers 6 mois.
La destruction mécanique du cerveau consiste à prendre un couteau et à l'enfoncer entre les deux yeux du homard. La méthode par électrocution requiert l'achat d'une machine dont le coût peu s'élever à 5000 $.
Comme cette toxine n'est pas décelable normalement dans la chair de homard, il n'est pas nécessaire de réduire la consommation de chair de homard. Le tomalli est une substance verte et tendre qu'on retrouve dans la cavité du homard.
Son gène de couleur :
La carapace du homard est riche en astaxanthine. Ce pigment orange de la famille des caroténoïdes se retrouve chez différents crustacés, le plancton, certaines micro-algues et des poissons comme le saumon, ou même dans des plumes d'oiseaux.
À l'intérieur du coffre du homard, vous trouverez le tomalley, la substance verte et crémeuse qui est en fait le foie du homard. Vous pouvez la conserver pour épaissir les sauces ou les soupes de poisson.