Un saucisson n'est pas soumis à une date limite de conservation (DLC). Vous n'avez donc aucun risque de tomber malade en consommant un saucisson trop vieux. En principe, un saucisson sec se conserve de quelques semaines à plusieurs mois. Cependant, il se peut qu'un saucisson « trop » vieux devienne rance.
Un saucisson sec impropre à la consommation se reconnaît facilement: il suinte, est poisseux, couvert de moisissures vertes et dégage une odeur de rance due à l'oxydation du gras.
La charcuterie
Les charcuteries sèches telles que le bœuf séché, le saucisson sec ou le jambon cru peuvent se conserver plusieurs semaines grâce au processus de salaison.
Il est normal de voir une moisissure blanche se développer à la surface du saucisson sec. Elle participe à l'affinage et à la saveur du produit. En revanche, une moisissure de couleur verte, bleue ou noire indique que le saucisson est avarié et ne doit pas être consommé.
Si vous apercevez une pièce métallique au bout du saucisson avec une touffe de plastique, c'est sûr, il n'est pas naturel. Faites toutefois attention car des produits de petits diamètres comme les saucisses sèches ou droites affichent bien une pièce métallique au bout mais sans la touffe en plastique.
Le saucisson sec n'est pas suffisamment cuit pour qu'une femme enceinte puisse le consommer sans risques. Si l'on n'est pas immunisée contre la toxoplasmose, on doit éviter toute consommation de viande crue ou peu cuite. Le saucisson est donc contre-indiqué, n'étant pas cuit, mais seulement séché ou fumé.
Généralement, la contamination se traduit par "de la fièvre, isolée ou accompagnée de maux de tête, et des courbatures", précise Rappel Conso. En cas de tels symptômes après une consommation suspecte, contactez votre médecin.
Si le saucisson ne suinte pas et qu'il a l'air bien sec, aucun problème là aussi. Vous pouvez toujours l'essuyer, voir même le passer sous l'eau très rapidement avant si l'aspect vous dérange. Il suinte de partout, il sent mauvais et les moisissures forment une couche épaisse et repoussante: direction poubelle !
Cette étrange poudre blanche qui donne un aspect assez mystérieux à notre star de l'apéro. Eh non, cette couche plus ou moins fine n'est pas de la farine, farine ! Plus communément appelée fleur de saucisson, il s'agit en réalité d'un champignon, le penicillium.
A conserver entre 15°C et 25°C dans un lieu sec et frais de préférence suspendus ou sur un support. Une fois la coupe, il faut bien protéger la partie coupée avec les morceaux de lard que l'on a retirés auparavant, ensuite couvrir le jambon avec un torchon de cuisine propre.
Lorsque la date est dépassée, mieux vaut ne pas manger la charcuterie car la salmonelle est une bactérie qui s'y développe fréquemment et peut être dangereuse. Vous devez prendre des précautions particulières avec la charcuterie notamment le jambon périmé, vérifiez ainsi toujours l'odeur et l'aspect du produit.
Dans ce cas, disposez-les dans un torchon ou un sachet en tissu dans le bac à légumes du réfrigérateur, c'est le plus simple. Par pitié, évitez donc le plastique s'il vous plait : comme nous, la fleur naturelle de nos saucissons secs n'apprécie guère être confinée trop longtemps ! Il faut qu'elle respire !
Conservez votre charcuterie dans une boîte à saucisson
Les ouvertures favorisent l'aération, ce qui permet d'éviter qu'il moisisse. Le saucisson sec est fabriqué à partir de produits naturels. De ce fait, il a besoin de respirer pour bien se conserver.
En règle générale, une « fleur sauvage », généralement blanche, jaune, orange ou même noire, se développera sur la peau du saucisson, donnant à la peau de la saucisse une coloration plus ou moins uniforme. Ces moisissures ou levures naturelles se développent au fur et à mesure que le saucisson sèche.
Si vous commandez en grande quantité ou si vous pensez ne pas consommer vos saucissons dans les 30 jours suivants votre commande. Vous pouvez les conserver emballés sous-vide, idéalement dans un endroit dont la température est comprise entre 12°C et 15°C : cave naturelle ou cave à vin.
Une fois ouverte, la charcuterie – telle que le jambon, les rillettes, ou le pâté – doit être consommée dans les 24 à 48 heures. A la moindre suspicion, il est préférable de tout jeter.
On peut donc tout à fait la manger, les puristes l'adorent et la fleur (la partie blanche) qui se développe à sa surface est pleine de saveurs ! Pour des raisons pratiques et économiques cependant, certains industriels préfèrent utiliser du boyau synthétique.
Il ne faut pas non plus manger les boyaux industriels qui ne sont pas destinés à la consommation. Gardez à l'esprit qu'il est important de ne retirer que la peau du saucisson et des morceaux que vous allez consommer dans l'immédiat. La peau du saucisson permet de le protéger du développement des bactéries.
Vous l'avez souvent remarqué, un saucisson sec est souvent recouvert d'une poudre blanche ou fleur blanche. En effet en cours de maturation il se développe une moisissure à la surface du produit.
L'acidification de la viande est la première étape du processus de conservation par maturation. Cette étape a pour objectif de rendre le pH de la viande plus acide. Cela consiste à achever le glycogène de la viande par les cellules de l'acide lactique.
Pour augmenter la circulation, ouvrez les portes entre les pièces, éloignez les meubles des murs et ouvrez les portes des placards qui peuvent être plus froids que les pièces dans lesquelles ils se trouvent. Laissez entrer de l'air frais pour réduire l'humidité et garder les moisissures à distance.
N'utilisez pas d'agent de blanchiment pour nettoyer les moisissures. Nettoyez les murs à l'aide d'un chiffon humide et du bicarbonate de soude ou un peu de détergent non parfumé. Les cloisons sèches ne devraient pas être trop mouillées, trop d'eau pouvant endommager leur surface.
La fermeture
Pour différencier un boyau synthétique d'un boyau naturel, rien de plus simple. Jetez un œil à l'extrémité du saucisson. Un saucisson à fuir sera refermé par une bague en métal d'où dépassera une sorte de touffe en plastique facilement repérable.
Bien souvent, le mauvais saucisson suinte et se montre également très dur. Cette dégradation est liée à une mauvaise conservation (mauvaise température, durée trop longue, etc).
Pendant la période de gestation, toutes les charcuteries cuites sont autorisées, c'est-à-dire celles qui sont cuites à haute température (plus de 60°C) et pendant longtemps, comme le jambon cuit, la mortadelle, les saucisses de poulet et de dinde (mais strictement bouillies ou grillées) et la porchetta.