La viande de veau se déguste généralement à peine rosée ou à point. Elle peut aussi se consommer rosée. A chaque cuisson - rosée, à peine rosée, à point - correspond un temps de cuisson.
La viande de veau mérite une cuisson « à peine rosée » qui lui conserve moelleux et finesse mais peut aussi être servie « à point ». Attention à ne pas trop cuire le veau pour qu'il garde une chair tendre et savoureuse.
Comment savoir si le rôti est cuit ? Pour ne pas prendre de risque et vous assurer que votre rôti de veau est cuit, vous pouvez vous armer d'un thermomètre de cuisine pour mesurer sa température à cœur, qui doit atteindre 60 °C.
Si la viande de veau est blanche alors que celle de boeuf est rouge, c'est en raison d'une faible présence de myoglobine dans les muscles du veau.
Le grand public et les livres de cuisine distinguent généralement les viandes rouges (boeuf, agneau, mouton, cheval) et les viandes blanches (porc, veau, lapin et volailles), le dictionnaire Petit Robert parlant même de « viande noire » pour le gibier.
La viande de veau se déguste généralement à peine rosée ou à point. Elle peut aussi se consommer rosée. A chaque cuisson - rosée, à peine rosée, à point - correspond un temps de cuisson.
La viande de veau provient de jeunes bovins habituellement âgés de 6 à 7 mois. Un veau est dénommé ainsi jusqu'à l'âge d'un an, puis il prend le nom de bœuf. Sa viande devient alors de la « viande de bœuf ». Jusqu'à 8 mois, la viande de veau a une couleur légèrement rosée.
Les veaux qui ne boivent que le lait de leur mère ont un faible taux de myoglobine dans le sang, ce qui explique qu'ils aient une chair blanche. Plus ils auront été abattus tard et plus ils auront goûté aux pâturages en plus du lait maternel, plus leur viande rosira.
Pourquoi la viande est-elle “ROSÉE” ? Les veaux sont élevés avec le lait maternel tété directement au pis de la mère. C'est ce mode de production qui confère à la viande de veau sa couleur rosée claire à rosée, avec un grain de viande très fin et persillé, et un gras blanc satiné et onctueux.
Donc, le veau est privé d'herbe ce qui le prive de sa principale source de fer provoquant ainsi l'anémie (manque de fer). Ce faisant, le veau aura une chair plus rose puisque le fer est essentiel avec les globules rouges et l'hémoglobine pour donner la couleur rouge au sang et à la chair.
Sous nos contrées, les viandes les plus adaptées à un usage cru sont principalement le bœuf, le veau, le cheval et – de façon plus anecdotique – le canard.
C'est le collagène qui est responsable de la « dureté' de la viande. Plus le muscle de l'animal est sollicité et plus il y a de collagène.
Faites chauffer une poêle à feu vif avec un filet d'huile d'olive et du beurre. Saisissez ensuite l'escalope de chaque côté. Lorsqu'elle est dorée, baissez le feu, et continuez la cuisson pendant 5 minutes. Salez, poivrez, et arrosez l'escalope avec le jus d'un demi-citron vert.
La cuisson en bouillon convient à tous les morceaux « résistants », en général à l'avant du bœuf ou du veau, souvent plus riches en collagène. Ce mode de préparation permet d'attendrir les viandes, d'en accentuer la saveur par association avec les légumes et les aromates et enfin de les rendre plus digestes.
Conseils de cuisson
Pour des steaks hachés tendres, saisir la viande de chaque côté dans un peu de matière grasse, puis laissez cuire à feu doux. J'adore le steak haché de veau façon Burger. Je conseille de le saisir et de le colorer à la poêle avec un petit peu de beurre, puis à feu doux pendant 6 à 7 minutes.
- Le vinaigre : grâce à ses substances nutritives et sa nature acide, il « desserre » les fibres de la viande. Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez !
La viande de veau nous promet également une faible teneur en gras. En effet, une escalope de veau contient environ 2,6 % de matières grasses et le filet de veau – à peine 1,4% ce qui lui permet de faire partie des viandes les plus maigres.
Un bon accompagnement pour le veau ? Vous pouvez opter pour une purée de pommes de terre, des légumes écrasés (potirons, châtaignes, céleri) ou un petit bol de velouté de légumes. Ce sont des accompagnements assortis pour un rôti ou des côtes de veau poêlées.
Vérifiez si la viande dégage une mauvaise odeur.
Si elle dégage une odeur d'un produit avarié, elle est probablement gâtée. La viande rouge avariée dégage une odeur particulièrement âcre. Jetez-la si elle dégage une mauvaise odeur, surtout lorsque sa date de péremption est dépassée X Source de recherche .
Le veau se déguste en primeur pendant les mois de mars et septembre ; c'est la pleine saison de la dégustation du veau en avril, mai, juin, juillet et août.
Une viande rouge
Si le canard est classé parmi les volailles, tout comme la dinde et le poulet, sa chair est pourtant rouge. La texture et les nuances de rouge diffèrent toutefois selon chaque partie.
Le gibier ou viande noire est le produit de la chasse : En Europe, on chasse et consomme surtout le sanglier, le chevreuil, la biche, le cerf, le lièvre, le faisan. Les abats ou triperie ou cinquième quartier regroupent les viscères et extrémités consommables des animaux de boucherie.
Le wagyu de haute qualité est recherché dans le monde entier pour son riche goût marbré et beurré. Il peut se vendre jusqu'à 200 $ la livre, et une vache wagyu peut valoir jusqu'à 30 000 $.
Bœuf : mâle adulte castré âgé de 12 mois et plus (jour anniversaire des 12 mois compris). Vache : femelle ayant vêlé. Génisse : bovin femelle âgé de de 12 mois et plus (jour anniversaire des 12 mois compris) qui n'a pas vêlé.
Le bœuf : le bœuf est un mâle, un taureau qui a été castré, alors sans hormones mâles, ce qui lui procure une croissance lente, donc une meilleure répartition des graisses et donc une viande de meilleure qualité gustative.