La réponse est bien évidemment oui. C'est même indispensable ! En effet, si elles ne sont pas rincées, l'amidon contenu dans ces tubercules risque de faire coller ensemble les frites. De plus, l'amidon se transforme en sucre au contact de l'air, ce qui peut faire noircir vos pommes de terre.
Blanchir avant la cuisson
Une fois les frites découpées, il faut enlever l'excès d'amidon pour que les frites soient vraiment croustillantes. Plusieurs méthodes existent. Vous pouvez les laisser tremper dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes ou dans de l'eau bouillante pendant une à deux minutes.
Frites ou pommes sautées, lavez vos pommes de terre !
Dans ce cas, passez par l'étape lavage ! Le rinçage sous l'eau fraîche permettra d'éviter que les pommes de terre collent au fond de votre sauteuse ou de la poêle.
Le trempage est primordial. Il permet d'enlever l'excédent d'amidon qui, tournant en sucre, ferait brunir la frite avant qu'elle soit cuite.
En effet, la pomme de terre est pleine d'amidon, qui est libéré notamment lors de l'épluchage. Si vous préparez un gratin, des röstis, une tortilla, ou de la purée, inutile de laver vos pommes de terre. Au contraire, l'amidon possède un fort pouvoir liant qui sera bien utile dans vos préparations !
La réponse est bien évidemment oui. C'est même indispensable ! En effet, si elles ne sont pas rincées, l'amidon contenu dans ces tubercules risque de faire coller ensemble les frites. De plus, l'amidon se transforme en sucre au contact de l'air, ce qui peut faire noircir vos pommes de terre.
Faut-il laver les frites ? C'est toujours mieux de les laver après les avoir coupées, afin d'éliminer l'amidon en surface. Elles ne colleront pas pendant la friture et doreront mieux.
Pour tous les modes de cuisson :
Placez-les dans un saladier rempli d'eau pour éviter qu'elles ne s'oxydent. Avec un couteau, coupez des tranches d'un centimètre d'épaisseur. Replacez dans l'eau. Egouttez les frites pour bien enlever l'amidon, puis faites-les sécher sur un torchon.
Des frites plus vitaminées et digestes
En effet, l'acidité du vinaigre va venir se mélanger avec l'amertume des pommes de terre, ce qui va avoir pour effet la diminution de la graisse contenue dans les frites. La graisse étant un élément difficile à digérer, si la graisse diminue, vos frites seront plus digestes !
Parmi les différentes huiles possibles, l'huile d'arachide est généralement celle citée en premier. Stable à haute température, ses propriétés nutritionnelles participent à la prévention des troubles cardio-vasculaires. Son goût peu prononcé ne modifie pas celui de vos frites cuites.
Si les frites des Tuches sont toujours croustillantes, c'est parce qu'elles sont faites avec de la pomme de terre. Et dans la pomme de terre, il y a beaucoup, beaucoup, beaucoup d'amidon (15,4 g précisément). C'est l'amidon qui apporte le croustillant. Dans les patates douces aussi, il y a de l'amidon.
FRITES MOLLES ET GRASSES
Panier à frire suspendu au-dessus de la friteuse. Huile sale. Température de l'huile trop basse. Mauvaise récupération de la chaleur de la friteuse.
C'est donc une étape essentielle de votre préparation de frites croustillantes et moelleuses. Une fois cette étape passée, il faut sécher délicatement les frites, avant de mettre l'huile à chauffer et de, petit à petit, mettre les frites à frire. Le secret, est de faire frire les frites deux fois.
La température de conservation :
A partir de leur fabrication, les frites crues sous vide doivent être obligatoirement conservées au froid, entre 2°c et 4°c, pour éviter leur altération prématurée.
Toutefois, les meilleures pommes de terre pour faire des frites sont les Russet et les Gold Rush (variétés longues à chair blanche)!!! Car en plus d'avoir bon goût, avec leurs formes allongées, elles sont parfaites pour faire de super frites!
Cette première cuisson permet de cuire les frites uniformément sans les faire dorer. On parle d'ailleurs parfois de faire “blanchir les frites” pour désigner cette étape. C'est également au cours de cette précuisson que l'humidité de la pomme de terre s'évapore.
On évite de découper des frites trop fines et on fait tremper ses frites dans de l'eau froide pour retirer l'amidon et éviter qu'elles ne noircissent. Une fois les frites découpées, on les essore dans un torchon propre pour bien les sécher.
L'amidon est une forme de sucre, dont le rôle principal dans la plante est de stocker l'énergie issue de la photosynthèse, pour la restituer notamment la nuit, lorsque la photosynthèse est inopérante : l'amidon est alors dégradé en sucres solubles pour entretenir le métabolisme vital de la plante, ainsi que sa ...
De même, l'utilisation de papier sulfurisé sur lequel déposer les frites est possible. Ensuite, il faut replacer la plaque dans le four chaud et surveiller les frites pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles aient atteint le niveau de croustillant souhaité.
Sac ouvert et frites placées à l'horizontale
Cela évite le phénomène de cuisson vapeur qui va ramollir les frites et les rendre totalement détrempées. Seconde astuce, très souvent, les cornets de frites sont déposés dans le sac à la verticale.
Comme vu précédemment, si vos pommes de terre sont épluchées et/ou coupées, il vous suffit de les conserver dans une bassine d'eau froide au réfrigérateur pour 1 ou 2 jours, ou enroulées soigneusement dans du film étirable.
Servir les frites aussitôt, accompagnées d'un peu de sel fin. N.B : Ne pas saler les frites à l'avance, au risque de les ramollir.
Si vous comptez faire des pommes de terre au four, commencez par nettoyer les pommes de terre avant de les faire cuire et de les placer au four, afin que la chair reste bien tendre tandis que la peau croustille. Dans une recette de frites, c'est la même chose, vous pouvez garder la peau.
Introduire les frites dans une consommation équilibrée
« La portion à ne pas dépasser est de 150 g, une fois seulement tous les quinze jours si elles sont cuites en friteuse et une fois par semaine s'il s'agit de frites au four. », a rapporté le quotidien.