L'ormeau vit dans dans l'eau peu profonde oxygénée par les vagues. On le trouve dans les zones rocheuses.
Nichée au cœur de l'Aber Wrac'h, dans le Nord Finistère, France haliotis élève des ormeaux bretons en pleine mer et les nourrit exclusivement avec des algues récoltées localement à la main.
Où trouver des ormeaux ? Les ormeaux sont généralement trouvés dans les eaux côtières rocheuses, attachés aux rochers où ils se nourrissent d'algues et de plancton. Les professionnels autorisés à cette pêche sont limités afin de préserver ce coquillage rare.
C'est en Bretagne que la mer est la plus propice à sa découverte. Également connu sous l'appellation oreille de mer, l'ormeau est un mollusque à drôle d'allure qui se niche entre les rochers à une dizaine de mètres de profondeur.
La pêche de l'ormeau est officiellement autorisée du 1er janvier au 14 juin et du 1er septembre au 31 décembre. Elle a lieu surtout durant les grandes marées. Tout au long cette période, vous ne pouvez en prendre que 20 par jour et par personne. Attention, les contrôles sont fréquents !
« C'est comme une Saint-Jacques un peu plus plus iodée, avec une texture de ris de veau. L'important est ne pas trop le cuire, comme la Saint-Jacques. C'est cela qui le fait durcir. »
Historiquement, l'ormeau se plaisait bien dans la Manche, sur la côte ouest, dans le Nord-Cotentin et à Chausey. Au point d'avoir plusieurs professionnels spécialisés dans cette pêche.
Ormeaux pêchés en Bretagne Nord. Ils mesurent au moins 9 cm. Entre 6 et 9 dans 1kg (pour 2 personnes).
La coquille d'ormeau (ou abalone naturelle) est un coquillage originaire du Mexique présentant de très belles nuances nacrées. Elle est utilisée comme récipient pour faire brûler les bâtons d'encens, de sauge blanche ou encore de palo santo.
Glisser la lame du couteau entre la coquille et le muscle pour le sectionner. Une fois le muscle séparé, enlever les viscères et la barde noire qui l'entoure. Nettoyer l'ormeau. Passer rapidement l'ormeau sous un filet d'eau froide.
Éliminez les concrétions de calcaire avec un coton imbibé de vinaigre. Une autre solution consiste à les faire tremper dans de l'eau javellisée. Quelle que soit la manière de procéder, n'oubliez pas de rincer abondamment les coquillages avant de les laisser sécher à l'abri de la lumière.
L'ormeau a un pied ventral qui lui permet de se déplacer en rampant. Tout en se déplaçant, il se nourrit en raclant les rochers avec sa radula, long ruban portant des petites dents. Dans la mer, ces animaux ont besoin de se protéger.
Pour quelques espèces il est possible de déterminer l'âge par la mesure des anneaux d'arrêt de croissance pendant l'hiver ou la saison de reproduction (SAKAI, 1960, 1962 a, b KOJIMA et al., 1977).
Figure : Composition du microbiote présent dans la glande digestive de l'ormeau européen, Haliotis tuberculata, nourri pendant un an avec un type d'algues : Palmaria palmata, Ulva lactuca, Laminaria digitata ou Saccharina latissima.
les horaires et les jours sont libres du 01 octobre au 14 mai de chaque année.
Les ormeaux crus et frais réfrigérés ou congelés devront être étiquetés par poids, nombre, nombre par unité de poids ou par volume, en fonction de ce qui convient pour le produit. Si le produit congelé a été glazuré, le poids net déclaré de l'aliment ne devra pas comprendre le poids du glazurage.
On trouve des crabes à marée basse en toutes saisons sur toutes les zones côtières : sur les plages, dans les rochers, les amas d'algues, les trous et crevasses.
Sur la côte ouest, les gisements de moules concernés : Pirou, Donville-les-Bains et Champeaux. Sur la côte ouest, les gisements de palourdes concernés : Gouville, Blainville, Agon-Coutainville et Bréhal. Sur la côte ouest, le gisement de coques concerné : Saint-Pair-sur-Mer.
Bonne nouvelle : elles peuvent être consommées toute l'année, avec toutefois un meilleur remplissage d'août à octobre. Les palourdes, elles aussi alliées d'une alimentation saine, se retrouvent sur nos étals de septembre à juin, avec une période de dégustation idéale au printemps.
L'ormeau (haliotis tuberculata) dit aussi le Caviar de la mer est un mollusque marin avec un pied accrocheur pour se fixer sur les rochers de nos cotes bretonnes sous lesquels il se cache . Comme pour les huitres sa chair se conserve bien et il se rétracte également si on le touche.
Ouverture générale du 09 mars au 15 septembre 2024, toute pêche est interdite en dehors de la période suivante, quel que soit l'espèce de poisson. La pêche demeure interdite en 1ère catégorie les jeudis et vendredi des mois de mars et avril 2024 à l'exception des jours fériés.
Sa coquille est percée de petits trous alignés. Ils permettent la circulation de l'eau, servent à la respiration, à l'évacuation des déjections, mais aussi à la reproduction. C'est un herbivore.
Dans différentes cultures, la coquille d'ormeau est un symbole de résistance, de protection et d'équilibre ; pour les femmes apaches, elle marque le passage de l'enfance à l'âge adulte.
Conseils de préparation et de conservation des Ormeaux sous vide. Vous pouvez battre la chair d'ormeau directement dans le sachet sous vide avec un petit marteau, ou un rouleau à pâtisserie. Bien rincer les ormeaux après avoir ouvert le sac pour se débarrasser des odeurs marines suite à la conservation.