Le sureau est un arbre qu'on trouve partout en Bretagne, dans les haies, le long des chemins, en ville, sur la côte, bref il n'y a qu'à se baisser ou lever la tête pour cueillir ses fleurs.
Vous le trouverez à l'état sauvage dans les haies bocagères mais également dans les jardins privés. Il fleurit de fin mai à fin juin. Ses fleurs blanches dégagent un parfum persistant presque envahissant, c'est à ce moment que la cueillette advient pour faire la gelée de fleurs de sureau.
Cette espèce est une Caprifoliacée de 3 à 10 m de hauteur, il est présent dans toute la France et le Nord de l'Afrique, particulièrement dans les bois ou en bordure de rivière donc dans des milieux plutôt humides.
Le feuilles, les fleurs et les fruits
Les feuilles ont une odeur déplaisante lorsqu'on les froisse. L'écorce du sureau est vert-gris et fissurée. Les fleurs hermaphrodites de sureau sont des ombelles repérables au printemps quand elles sont bien développées. Le sureau est donc auto fertile.
Cueillette: d'août à septembre. Elles sont mûres lorsqu'elles sont noires violacées.
Le bon et le mauvais sureau
Le sureau yèble ou hièble (Sambucus ébulus) est la seule variété qui est TOXIQUE. Il est donc prudent de bien connaitre les différences entre les bons et le mauvais sureau que l'on trouve dans nos campagnes.
Reconnaître le sureau comestible :
Son bois est creux et renferme une moelle spongieuse blanche. Le sureau hièble (Sambucus ebulus) est une plante herbacée qui ne présentera jamais un tronc avec du bois.
Les fruits de sureau noir sont très appréciés en confiture. Rien de plus simple pour la confectionner, il vous faut 1 kg de baies noires de sureau, 500 g de sucre, 1 sachet de pectine et le jus d'1/2 citron.
À l'état sauvage, on peut trouver le sureau dans les bosquets, les haies, les décombres et autres lieux abandonnés. L'arbrisseau est aussi cultivé dans le jardin en massif, talus ou haie.
L'arbre qui donne des fruits comestibles est le sureau noir (Sambucus nigra) alors que le sureau yèble ou hièble (Sambucus ebulus) est une plante herbacée toxique dont il ne faut surtout pas manger ni les baies, ni les fleurs.
Cueillez-les plutôt en milieu de journée, lorsque les fleurs sont sèches et exemptes de rosée du matin. De retour chez vous, secouez les ombelles afin d'en déloger tous les petits insectes. Il faut ensuite prélever les fleurs du bout des doigts.
Les fleurs du sureau ont un pouvoir sudorifique et expectorant, diurétique, antitussif, sécrétolytique et sont utilisées contre les refroidissements, la fièvre, la toux, le rhume, bronchite, refroidissement, maux de gorge et certaines affections virales...
Si le sureau noir est le plus connu et recherché, il existe d'autres variétés comestibles aux fruits de différentes couleurs : rouges, pourpres, blancs ou bleus.
Le goût des baies s'apparente plutôt à celui des mûres et des myrtilles sauvages. Et chaque année nous pouvons avoir des notes de framboises, de prunes, de griottes, ... Cela change selon la saison et la météo. Un peu comme pour la vigne et donc pour les vins.
Les baies du sureau, même si elles sont toxiques pour nous lorsqu'elles sont crues, sont fort appréciées des oiseaux comme le rouge-gorge, la grive, les passereaux… Enfin, le sureau est la plante hôte de papillons de nuit tels que la phalène du sureau et le sphinx du troène.
Arrivé e sur votre spot à sureau, vous pouvez couper les ombrelles de fleurs à la main, inutile d'apporter ciseaux ou sécateur. A ce même endroit, vous pourrez à la fin de l'été, revenir cueillir les baies de sureau pour préparer des confitures.
On les fait macérer, on y ajoute du thé, on fait bouillir… mais on ne va pas en faire de l'encre ! Vous allez voir, les baies de sureau, ce sont de belles grappes de petits fruits. Mais il vaut mieux ne pas trop les manger crues. Par contre, une fois cuites, elles sont pleines de bienfaits pour la santé.
On le trouve en général en lisière de champs en guise de haie sauvage mais ce bel arbuste se cultive facilement. Avec ses ombelles blanches et parfumées au printemps, ses baies en automne et son feuillage pourpre ou panaché, l' « arbre aux fées », comme on le surnomme en Bretagne, a sa place dans tous les jardins.
Trempez rapidement les baies dans une eau vinaigrée, pour extraire les impuretées et les insectes qui pourraient s'y loger. Rincer après à l'eau claire. Egrainer les corymbes, les mettre dans une bassine à confiture et les faire cuire pendant 10 minutes.
Si la confiture ne prend pas, c'est que les fruits manquent de pectine. Celle-ci est présente dans la pomme mais aussi dans le citron. Un zeste de citron intégré dans votre préparation ou quelques gouttes de jus suffisent donc à lui donner la texture souhaitée.
Comment utiliser les baies de sureau en cuisine ? En cuisine, les baies de sureau s'utilisent généralement dans la préparation de boissons, vins, limonades, sirops etc. En plus, on s'en sert pour préparer aussi des confitures, des gelées, des beignets, des gâteaux et ainsi de suite.
Le sureau rouge, Sambucus pubens ou racemosa, est plus dangereux, car ses baies sont réellement toxiques. Dans la nature, le rouge est d'ailleurs souvent synonyme de danger. Pas toujours par contre, mais disons que si la peau et la chair du fruit sont rouges, il risque fort d'être fauteur de trouble.
On l'appelle à tord le faux sureau car le sureau connu est l'arbre (Sambucus nigra) qui fleurit en mai le long des voies ferrées et dans les friches. Pourtant, ce sureau yèble est bel et bien un Sambucus espèce ebulus.
QUAND ? La saison idéale pour cueillir les fleurs de sureau se situe aux mois de mai et juin. Cette année, les sureaux ont été en fleur un rien plus tard. En fonction de la météo, il se peut que votre cueillette se déroule une semaine plus tôt ou plus tard l'année prochaine.