Par précaution, il vaut mieux les congeler avant de les consommer cru, au minimum 24h à -20°C. En procédant ainsi, on tue en principe les parasites (y compris les œufs) – attention, ce n'est pas garanti à 100% mais cela réduit considérablement les risques d'attraper une parasitose.
Cela me permet de préciser un point important : il est effectivement obligatoire de congeler le poisson destiné à être consommé cru, sauf lorsqu'il s'agit de poisson d'élevage (Saumon, truite, bar, daurade...) (Règlement (CE) 853/2004, chapitre III, paragraphe B).
REPLAY - La congélation permet de tuer un ver qui provoque des perforations intestinales.
Si on prépare un carpaccio, un tartare ou un saumon sauvage gravlax à la maison, il faut donc congeler auparavant son poisson une semaine minimum dans un congélateur 4*.
Première méthode : dans l'eau. L'eau conduit mieux la chaleur que l'air. Immerger le saumon est donc une bonne solution.
Nous recommandons de consommer le saumon cru sous forme de sashimi ou de sushi dans les deux jours.
indispensable ! D'une façon générale, les poissons sauvages sont susceptibles de porter des parasites, comme le ver anisakis par exemple. Par précaution, il vaut mieux les congeler avant de les consommer cru, au minimum 24h à -20°C.
Si le poisson n'est pas conditionné dans un emballage, couvrez-le de film alimentaire. Placez ensuite le tout sur une grille au-dessus d'un plat ou d'une assiette creuse afin d'éviter que votre ingrédient ne trempe dans l'eau de décongélation. Comptez ensuite 4 à 5 heures pour les petites pièces.
Comment puis-je savoir si je peux encore manger le saumon ou non ? Le mieux est de sentir le saumon cru pour voir s'il a une mauvaise odeur. S'il a une odeur pénétrante, de poisson ou d'ammoniaque, il est probablement mauvais. Le saumon frais devrait avoir une odeur très douce.
Faire mariner le poisson dans un liquide acide, comme du jus de citron par exemple permet de le cuire sans chaleur. Ainsi, les principales bactéries sont détruites. On peut aussi utiliser du gros sel, comme dans la recette du saumon gravlax.
À consommer dans les 24 heures
Les préparations crues devraient être consommées dans les 24 heures suivant la confection.
Il est également rappelé que la cuisson peut détruire les parasites : 1 minute minimum à 60°C à cœur ou, pour une cuisson au micro-onde, 1 minute minimum à 70 °C à cœur (la durée de cuisson dépendant de l'épaisseur). Il est important de s'assurer que la chair ne soit pas rose à l'arête.
Le poisson doit être brillant. Lorsqu'il est frais, il ne dégage pas une forte odeur. Idéalement, on opte pour le bas de queue, notamment dans le cas du saumon, car cette partie contient moins de gras et se digère donc plus facilement.
Les poissons maigres, comme la sole ou le cabillaud, peuvent être congelés longtemps, jusqu'à 6 mois. En revanche, les poissons gras, comme le saumon ou le thon, ne doivent pas rester dans le congélateur plus de 3 mois. Les poulpes, seiches et calamars se conservent congélateur environ 3-4 mois.
Les oméga 3 sont des nutriments extrêmement sensibles à la surgélation. Au bout de 6 mois, il n'y a plus d'oméga 3 dans le poisson congelé. Quand vous achetez un poisson surgelé, si la date de pêche est supérieure à 6 mois, le produit n'est pas dangereux mais il est moins intéressant car il va y avoir moins d'oméga 3.
Il est recommandé d'éviter la consommation de viande crue ou peu cuite (viande hachée de cheval ou de bœuf, steak tartare, barbecue sans cuisson à cœur, viande de volailles pas suffisamment cuite…) en particulier par les personnes sensibles : jeunes enfants, femmes enceintes et personnes âgées ou immunodéprimées.
Le saumon, le bar, le thon et la daurade sont particulièrement adaptés à une consommation crue.
Mieux vaut privilégier le saumon sauvage d'Alaska, où la mer est moins polluée, ou mieux encore, le saumon sauvage de l'Adour. Un véritable produit d'exception, selon Jonathan Goube, MOF poissonnier.
En plus de détruire la plupart des bactéries et parasites qui peuvent se trouver dans la viande, la congélation facilitera la découpe de votre viande. Ce qui est peut s'avérer pénible devient alors un jeu d'enfant! De plus, grâce à cette étape, la couleur et la forme de vos cubes seront parfaites!
Comment conserver le saumon ? Le saumon frais se conserve au maximum une journée dans la zone la plus froide de votre réfrigérateur, en le gardant dans son emballage d'origine ou en l'emballant dans du papier film. Vous pouvez aussi le congeler et le déguster dans le mois qui suit.
Préparez le tartare au moins 1 heure avant de le consommer (2 heures à l'avance, c'est encore mieux!) et réfrigérez-le. Ce temps de pause au froid permettra à toutes les saveurs de s'amalgamer. Un tartare doit se manger frais, le jour même de sa confection. Ne pas recongeler.
L'AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) donne des recommandations vis-à-vis de la consommation du poisson : pas de poissons crus ou fumés pour les femmes enceintes et pour les enfants de moins de 30 mois. Le saumon devra être consommé cuit, et à partir de 9 mois pour bébé.
Votre saumon n'a jamais été ouvert ? Vous pouvez le congeler directement dans son emballage. Il vous reste quelques tranches seulement ? Emballez-les individuellement dans du film plastique ou des petits sacs congélation prévus à cet effet.
Un fois votre produit frais acheté, il faut le placer rapidement au réfrigérateur. On considère que 4°C est une température moyenne pour un frigo domestique. Mais la température de conservation idéale pour le poisson se situe plutôt entre 0 et 2°C. Aussi, préférez le bas du frigo, juste en dessus du bac à légumes.