L'appellation est protégée depuis 1996. Hissées haut dans le paysage gastronomique italien, les bufflonnes ne sont pourtant pas nées dans la Botte. Elles auraient été introduites en Italie par les rois normands, à la fin du Xe siècle. Les bêtes seraient venues de Sicile, où les Arabes les auraient importées d'Inde.
Les premiers documents attestant de leur présence datent du XIIe siècle. Mais une hypothèse avance que leur arrivée fut plus précoce : des buffles asiatiques auraient remonté la botte depuis la Sicile où ils auraient été conduits par les Arabes au moment des invasions du Xe siècle.
Pourquoi la mozzarella di bufala est-elle si goûteuse ? La mozzarella di bufala est réalisée avec un lait particulier, celui de bufflonne. Moins riche en lactose et cholestérol, il est plus digeste que le lait de vache. Sa teneur en calcium, protéines et minéraux est également plus élevée.
La bufflonne est une espèce native d'Asie, appartenant à la famille des vaches. Elle est rustique et produit un lait de très haute qualité mais en faible quantité, reconnu pour ses qualités nutritionnelles.
Origine de la mozzarella
Le terme 'mozzarella' apparaît pour la première fois en Italie en 1570 dans le livre de cuisine de Bartolomeo Scappi, cuisinier de la cour papale. Cependant, la fabrication de fromage avec du lait de bufflonne est déjà attestée au 12e siècle.
La mozzarella di bufala campana à base du même lait mais que l'on trouve juste en Campanie, en appellation protégée. La mozzarella fior di latte à base de lait de vache qui est plus ferme, que l'on trouve beaucoup en supermarché. Et la plus décadente de toutes : la mozzarella burrata qui, elle, vient des Pouilles.
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Les différentes sortes de mozzarella
La différence entre les deux vient de la différence du lait lui-même, celle au lait de bufflonne (Di Bufala) a plus de goût que celle au lait de vache.
Le Buffle est le mâle, la bufflonne est la femelle, le petit le bufflon.
Il a imaginé pour cela de la farcir de crème et de restes de mozzarella effilochée avant de la fermer d'un nœud. Depuis les boules de mozzarella continuent d'être farcies manuellement au cœur, du duo crème et mozzarella effilochés, ce qui explique entre autres son prix élevé.
Il est produit essentiellement en Campanie, dans la région de Naples, à partir de lait de bufflones, la femelle du buffle. C'est ce qui lui vaut son nom de mozzarella di bufala campana et la distingue de la mozzarella italienne classique fabriquée à base de lait de vache.
Ce fromage est fait à partir de lait de bufflonnes.
La burrata est produite dans la région orientale des Pouilles et, contrairement à la mozzarella, elle est beaucoup plus compacte, car elle est entièrement faite de pâte filée ; elle ressemble à une sorte de coffret qui contient la crème de stracciatella à l'intérieur. Dur à l'extérieur mais doux à l'intérieur.
Plus digeste que le lait de vache, le lait de bufflonne a un goût très doux. La bouteille de « latte di buffala » est vendue 3 € le litre aux consommateurs. L'élevage Moris engraisse également 350 buffles mâles.
Plusieurs fromages sont faits avec du lait de bufflonne, notamment en Italie (bocconcini, burini, cacciocavallo, mozzarella, provola, ricotta, scamorze) et en Roumanie (cașcaval de bivoliță).
Les buffles d'eau sont la principale source de lait en Asie du Sud. Les plus grands producteurs de bufflonnes laitières sont l'Inde et le Pakistan, où les bufflonnes produisent plus de lait que les vaches.
Elles appartiennent à une espèce de bovins, chez qui les femelles ont des cornes. Ce sont leur arme de défense contre les prédateurs. C'est important pour des herbivores, car dans la nature, ils sont attaqués par des carnivores. Les cornes des vaches ont des formes et des longueur différentes selon les races.
La femelle du buffle se nomme la bufflonne ou la bufflesse. Le bébé buffle quant à lui se nomme le bufflon, la bufflette ou le buffletin.
La femelle du rat est appelée une rate, et son petit un raton. Une ratière désigne un piège à rats et une raterie désigne un élevage de rats domestiques.
Elle a été inventée par un fromager d'Andria (une ville dans la région des Pouilles en Italie) qui cherchait à réduire ses pertes de mozzarella. En effet, à cause de fortes neiges, le fromager était dans l'impossibilité de livrer ses mozzarellas.
La burrata bénéficie de label produit agroalimentaire traditionnel italien (PAT), et d'une Indication géographique protégée (IGP) burrata di Andria (it) depuis 2016, pour celle produite dans les Pouilles.
C'est un fromage frais à base de lait de vache ou de bufflonne (moins courante) qui se compose de pâte filée à l'extérieur, comme celle de la mozzarella, de stracciatella à l'intérieur, c'est-à-dire de petits morceaux de mozzarellastracciati, déchirés, et de crème.
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