Les viandes bouillies présentent l'avantage de ne pas craindre une nouvelle cuisson et de conserver les arômes de la cuisson précédente. Le bouillon du pot-au-feu est également précieux. On peut en effet en faire la base de nombreuses recettes de viandes pochées, comme le célèbre bœuf à la ficelle.
Bouillir de la viande ou une saucisse n'est pas sorcier, il suffit de bien surveiller la température. Bouillir convient pour réchauffer en douceur de la viande fumée ou saumurée, ou pour cuire une viande riche en tissu conjonctif. Cela te donnera en plus un savoureux bouillon.
Le citron : dû à son acidité. La viande devient plus tendre, elle nécessite moins de temps de cuisson. Cette technique marche bien avec les escalopes de dinde, souvent un peu sèches, mais n'oubliez pas de les rincer avant de les cuire !
Pour une viande à bouillir, choisissez du gîte, de la macreuse, du jumeau ou encore du flanchet, des morceaux tendres découpés sur l'avant de la bête.
Pourquoi? Le but de l'opération est de faire brunir la viande et, par le fait même, de lui donner du goût. Ce brunissement, appelé réaction de Maillard, se produit lorsque les protéines de la viande s'unissent avec les sucres présents pour former de nouvelles molécules aux arômes grillés.
« Pour éliminer au maximum le taux de fer, nutriment très nocif contenu dans la viande, il faut la vider de son sang en la passant sous l'eau avant de la cuire. » Cela peut ôter un peu de saveur à votre steak, mais, selon le cancérologue, ce geste est nécessaire.
Cuisez la viande longtemps à petits frémissements, ajoutez des légumes afin que chaque ingrédient puisse s'imprégner de l'arome de l'autre, Pour obtenir une viande très tendre, ne pas hésitez à faire bouillir 3 à 4 h selon les espèces, Toujours veillez à bien maintenir un petit frémissement du bouillon.
La cuisson saignante, idéale pour garder une viande juteuse au goût soutenu tout en dégustant une viande un peu plus cuite. Elle sera croustillante à l'extérieur grâce à sa croûte mince, dorée et bien chaude et toujours d'un rouge rosé à l'intérieur.
Bouillir. Dans un faitout (bouillis) : à réserver à la palette, aux jarrets (arrière et avant), au travers, à la poitrine, au plat de côtes et bien sûr au porc demi-sel (jambonneau, travers, queue, palette) ou fumé (lard, palette) pour les potées et choucroutes garnis de plusieurs viandes (2 h 30 à 3 h de cuisson).
Il vaut mieux la sous-cuire (en écourtant de 5 minutes la cuisson), puis l'envelopper dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four pendant 15 minutes. Cela permet au sang et aux sucs d'irriguer toutes les fibres et de les « détendre ».
C'est le collagène qui est responsable de la « dureté' de la viande. Plus le muscle de l'animal est sollicité et plus il y a de collagène. Ainsi il y en aura davantage dans une partie comme le jarret (le tibia de la bestiole) que dans le rumsteack (la culotte).
Marinade 5 : Miel
Le miel va attendrir la viande, lui donner une saveur plus douce et à la cuisson va former une belle croûte caramélisée tout simplement délicieuse.
Viande et volaille
Même en lavant la viande ou la volaille plusieurs fois, il est impossible de se débarrasser de certaines bactéries. La seule façon de s'assurer que la viande ou la volaille est propre à la consommation est de la cuire jusqu'à ce qu'elle atteigne une température interne appropriée.
La viande crue possède, dans sa chair, des bactéries qui peuvent se multiplier au contact de l'eau. Ces dernières ne s'éliminent pas forcément à la cuisson, alors il est plus prudent de mettre votre viande à cuire directement pour éviter de développer des infections alimentaires.
Laver la viande, une pratique dangereuse
Cette pratique est déconseillée parce que “les éclaboussures d'eau peuvent contribuer à la propagation de bactéries de la viande à d'autres aliments, à vos mains, à vos vêtements, aux surfaces de travail et aux accessoires de cuisine”, expliquait-il.
Pour réussir une grillade:
Huiler le gril à l'aide d'un pinceau ou masser légèrement la pièce de viande avec un filet d'huile. Saler. Pour être parfaitement saisie, la viande doit grésiller au contact de la chaleur. Poivrer en fin de cuisson.
En général, on arrête la cuisson au bout de 20 à 30 secondes par face à feu très vif pour une viande bleue, 1 minute par face à feu très vif pour une cuisson saignante ou 20 à 30 secondes par face à feu très vif puis 3 minutes à feu doux pour une viande bien cuite.
En résumé, le morceau de bœuf le plus tendre est le filet mignon, suivi de l'entrecôte et du rumsteck. Il existe également d'autres méthodes pour rendre les morceaux de bœuf moins tendres plus tendres. L'une de ces méthodes est la marinade.
Le repos assure donc un meilleur goût et une viande plus tendre. Vous pouvez simplement envelopper la viande dans du papier d'aluminium et la laisser tranquille pendant un moment. Vous devrez laisser reposer un steak pendant environ 5 à 10 minutes.
Osso Buco de Veau ***
Avec l'os, et découpé en tronçons, le jarret devient le fameux osso buco. L'os du jarret permet la préparation de délicieux bouillons. Il est parfait à bouillir mais aussi à braiser en cocotte ou dans un pot au feu.
La cuisson à l'eau consiste à porter à ébullition un grand volume d'eau, puis de la saler, et enfin d'y plonger les aliments à cuire. Cette cuisson peut être combinée à la cuisson vapeur, si elle est réalisée en cocotte.
Contre toute attente, rincer sa viande est dangereux et expose les consommateurs à une potentielle intoxication alimentaire, alors que le but était tout l'inverse. Sur la viande rouge comme sur la volaille, il y a des centaines de bactéries.
La viande est trempée avant d'être salée, afin de dissoudre le sang qui se trouve à sa surface et de la ramollir pour faciliter l'absorption du sang par le sel. La viande ne doit donc pas être chauffée ou salée (même très partiellement) avant le salage à proprement parler.
Ne rince pas la viande crue pour en éliminer son jus. Cela ne tue pas les bactéries, mais a plutôt tendance à les répandre dans la cuisine. Il te suffit de tamponner la viande avec du papier ménage pour la sécher.