La viande faisandée est une viande qui a été suspendue pendant plusieurs jours pour permettre à la viande de mûrir et de devenir plus tendre. C'était une pratique courante dans les temps anciens avant la réfrigération moderne, lorsque la viande devait être conservée pendant de longues périodes sans se gâter.
Si la maturation est de plus en plus utilisée, c'est parce qu'elle présente certains avantages. En effet, elle permet de développer les saveurs et la tendreté des morceaux de viande. Ces derniers vont perdre une bonne partie de leur masse et de leur humidité, concentrant ainsi les saveurs au cœur du muscle.
Il ne faut en revanche jamais laisser faisander un faisan d'élevage, car sa viande risque de se putréfier. Pour attendrir la viande ferme des gibiers, on préfère aujourd'hui le marinage.
Laisser faisander un un gibier à poils ou à plumes
Le faisandage était appliqué aux gibiers à poils et à plumes.
Trois facteurs sont décisifs pour une maturation à sec parfaite: température, humidité de l'air et temps. Pour que la viande ne dessèche pas, il faut un refroidissement calme sans courant d'air. La température idéale se situe entre –1 et +2° C, l'humidité de l'air à env. 70%.
Les viandes grasses telles que la côte de boeuf, l'aloyau, l'entrecôte ou encore le faux-filet sont en revanche idéales pour la maturation. Elles ont un taux de gras intramusculaire suffisant pour nourrir les enzymes de la viande et sont donc parfaites pour être maturées.
Les viandes de bœuf à maturation peuvent être cuitent à sec dans un four, une poêle ou un barbecue, accompagné d'une salade légère, de légumes ou d'une sauce, pour un goût de qualité. La viande maturée est facile à cuisiner car elle est vraiment riche en saveur de qualité et en originalité.
Le faisandage est la maturation des gibiers. Ce terme vient du faisan, gibier de chasse, dont la chair peut être sèche après l'abattage, tandis que la maturation de celle-ci lui accorde un goût plus prononcé et une texture plus tendre.
Les techniques de maturation les plus courantes
La méthode traditionnelle de maturation consiste à débiter la carcasse en gros morceaux après l'abattage et à suspendre ceux-ci à un crochet dans un endroit frais et humide.
Le filet mignon de biche est la pièce la plus tendre et délicate de l'animal. La viande de biche a un goût plus prononcé et plus "sauvage" que celle de cerf. Ce filet mignon est considéré comme étant un produit rare car il est souvent difficile à trouver en magasin alors profitez-en avec Nemrod.
A titre d'indication : La viande de biche est 25 fois moins grasse que la viande de bœuf. Ainsi, la biche est l'alliée des per- sonnes qui aiment la viande rouge mais qui sont soucieuses de maintenir leur poids. Les viandes de gibier contiennent peu de cholestérol.
La viande de gibier est particulièrement ferme. Mais il est possible de l'attendrir en marinant votre faisan pour votre repas de Noël : avec du vin. ou avec des aromates divers.
Pour le gros gibier (chevreuil, cerf, sanglier…), la technique de la marinade équivaut à celle du faisandage et présente l'avantage de mettre la viande à l'abri des microbes. On peut laisser mariner ce gibier une dizaine de jours, sans risque.
Conservation : la viande maturée doit être conservée à une température de 0 à 4 ° C. Cuisson : la viande maturée doit être cuite à une température de 63 ° C pour éliminer tout risque de contamination bactérienne.
Seuls les meilleurs morceaux comme l'entrecôte, les côtes, etc., et les meilleures races comme l'Angus, le bœuf de Galice ou le bœuf de Kobe( Wagyu) sont prompts à être maturés.
La maturation viendrait des bouchers en Espagne qui laissaient « rancir » (environ 15 jours) les viandes dites dures comme le taureau et le bœuf pour leur laisser le temps de devenir tendre. Dans l'assiette, une viande tendre, savoureuse qui se coupe toute seule sous le couteau.
La température de maturation, comprise entre 1 et 2°C, doit être le plus stable possible pour éviter de perturber le travail des enzymes. La durée de maturation de la viande disponible sur Le Goût du Boeuf est de 12 jours complets au minimum et plus souvent 14 jours.
Après avoir récolté un cervidé, on le fera vieillir afin de permettre aux fibres des muscles de se relâcher. Le vieillissement se fera idéalement avec la peau pour éviter de faire sécher toute la surface du corps ou des quartiers et pour minimiser la perte.
En effet, elle consiste à mettre sous-vide la viande dans un sac créé pour l'occasion. S'ils n'utilisent pas le sac en question, la viande se fait stocker dans une cave à maturation. Grâce à cette technique, les entrecôtes de la viande conservent tout leur jus ce qui se ressent notamment lors de la cuisson.
1. En parlant d'un gibier, subir un début de décomposition qui lui donne un fumet semblable à celui du faisan mortifié. 2. En parlant d'une viande, être proche de la décomposition.
Il s'agit d'un procédé qui consiste à laisser reposer la viande de quelques jours à plusieurs semaines en chambre froide afin qu'elle puisse donner toute sa saveur et sa tendreté.
Le processus de maturation de la viande vise à obtenir une viande plus savoureuse et plus tendre avant d'être consommée, et consiste essentiellement à la laisser reposer aussi longtemps que nécessaire pour donner du repos aux muscles qui sont rigides (rigidité cadavérique) jusqu'à ce que cette rigidité disparaisse, ...
54.12€ soit 47.06€ le kg, prix au kg basé sur un poids moyen de 1,150g. Black Angus maturée 6 à 8 semaines. La viande maturée est un nouveau produit que l'on retrouve depuis maintenant quelques années sur la carte de nombreux grands établissements.
On dit d'une viande rouge qu'elle est maturée, lorsqu'on la laisse "vieillir" en cave ou chambre froide après l'abattage. Cette phase de "rancissement" est une étape indispensable pour rendre le boeuf consommable.
Si vous avez un doute sur l'état de votre morceau de viande, nous vous conseillons de le prendre entre vos doigts pour vérifier sa texture. Si elle vous paraît inhabituelle, visqueuse ou collante, c'est qu'elle est peut-être passée.