Cette obligation ne souffre rigoureusement aucune exception. De rares dérogations peuvent concerner le lieu de la saignée, mais jamais sa réalité. Le plus souvent, elle est justifiée par des motifs d'hygiène et de technique : une saignée très complète et rapide est une condition de bonne conservation des viandes.
LE SANG COMME MOYEN DE DÉFENSE
Certains animaux peuvent utiliser leur sang dans le cadre d'un mécanisme de défense impressionnant appelé autohémorrhée, ou saignée réflexe. Ils se mettent ainsi à saigner abondamment afin de faire fuir leur prédateur.
Après l'étourdissement, la saignée a lieu dès que possible, surtout en cas d'étourdissement électrique par la tête seulement. Pour saigner l'animal, soit on le décapite, soit on sectionne au moins une jugulaire et une artère carotide.
L'abattage du porc se réalise par une saignée dans la poitrine. La section des artères et veines du tronc brachiocéphalique interrompt l'apport de nutriments et d'oxygène au cerveau, provoquant ainsi la mort de l'animal. Cette mort n'est pas immédiate mais intervient dans un délai allant jusqu'à 24 s.
le pistolet à tige perforante (couramment appelé matador) : utilisé principalement chez les bovins. Son application provoque des lésions au cerveau. Il provoque une perte instantanée de conscience et de sensibilité de l'animal ; l'électronarcose : utilisée principalement pour les porcs, les ovins et les volailles.
Selon la loi juive, l'animal doit être vivant, en bonne santé et ne doit souffrir d'aucune blessure au moment de l'abattage. Dans le cas contraire, il est déclaré impropre à la consommation. L'étourdissement et l'anesthésie sont proscrits, car ils rendent l'animal impropre à la consommation (nevela).
pour l'animal.
Le pistolet à tige perforante (ou matador) est principalement utilisé pour l'étourdissement des bovins, mais également pour celui des moutons, chèvres, porcs, chevaux… Posé sur le front de l'animal, l'outil permet de perforer le crâne jusqu'au cerveau, ce qui génère une onde de choc et la destruction des tissus.
Aujourd'hui en France, l'immense majorité des poulets (environ 95%) est abattue par la méthode dite “d'électronarcose”.
La carcasse est hissée tête en bas sur un rail et l'animal est saigné au cou, au niveau des artères afin d'évacuer le plus vite possible son sang grâce à la gravité, aux battements du coeur et à la tétanie des muscles. Le sang est récupéré et stocké dans une cuve spéciale.
La certification halal
Les conditions requises pour certifier un produit halal pour les musulmans sont les suivantes : la viande doit provenir d'animaux qui ne sont pas morts avant l'abattage, le processus n'a pas rompu les vaisseaux sanguins ou les nerfs de l'animal.
La saignée est utilisée pour la mise à mort des poulets de chair après étourdissement préalable et constitue une étape indispensable à toute forme de transformation de la viande.
La viande est de fait laissée au repos pour que les enzymes puissent effectuer leur travail. Par ailleurs, la maturation consiste également à protéger la viande. En effet, une croûte se forme à l'extérieur de la viande et enveloppe pour la protéger des bactéries.
Les expressions “à sang chaud” et “à sang froid” se retrouvent dans la littérature scientifique. En général, les animaux à sang chaud sont les oiseaux et les mammifères, tous les autres étant donc des animaux à sang froid. Pourtant, tous les animaux n'ont pas de sang : éponges, coraux, méduses en sont dépourvus.
Les insectes n'ont pas d'hémoglobine mais de l'hémocyanine qui contient du cuivre. Ce cuivre rend le sang des insectes bleu ou vert.
L'abattage sans étourdissement, ou avec étourdissement après la saignée de l'animal est possible dans certains pays européens comme la France grâce à une dérogation. Dans d'autres Etats membres notamment au Danemark, à Malte, au Luxembourg ou encore en Slovénie, ces pratiques sont strictement interdites.
Pour que la viande soit halal, l'animal doit être égorgé sans avoir été préalablement étourdi. Sa tête doit être tournée vers La Mecque et des paroles sacrées doivent être prononcées par le sacrificateur au moment où il coupe la carotide et les jugulaires.
La viande n'est pas prête à être mangée juste après l'abattage. Elle a besoin de repos pour devenir sensible, ce qui se produit lorsque les tissus conjonctifs du muscle se décomposent. La maturation des viandes est ce processus de décomposition. La période de maturation idéale est de 21 à 24 jours.
À l'abattoir, elles sont sorties des caisses, suspendues conscientes à des crochets sur une chaîne automatique. Elles sont ensuite plongées dans un bain électrifié, saignées, déplumées, éviscérées puis conditionnées pour la consommation.
Pour l'abattage halal, l'animal est égorgé en direction de la Mecque par le sacrificateur musulman qui invoque, juste avant chaque égorgement, le nom d'Allah en proclamant « Bismallah Allahou Akbar », ce qui signifie « Au nom de Dieu le plus grand ».
Coupez les deux artères carotides et les veines jugulaires dans le cou à l'aide d'un couteau bien aiguisé, pour faire saigner l'animal après l'avoir étourdi. Ces artères et ces veines se trouvent de chaque côté de la gorge.
La tonte des bovins limite la transpiration et évite d'avoir le poil mouillé. Ce geste, important pour le bien-être des animaux, permet de limiter les troubles respiratoires et le développement de parasites externes.
En effet, la viande halal est réputée pour sa qualité et ses avantages nutritifs. Lors de l'abattage, l'animal est égorgé selon les principes religieux musulmans, ce qui permet de garantir une viande pure et exempte de substances nocives.
Certaines personnes pensent que kasher signifie tué par un couteau, mais cela signifie en fait tué par une prière. Lorsque la viande kasher est abattue, l'homme qui va tuer l'animal dit une prière. Il pratique ensuite une incision dans la gorge de l'animal afin d'en faire sortir tout le sang.
La preuve : tous les vertébrés – même les poissons – évitent les stimuli douloureux dans la nature et réagissent moins à ces stimuli quand ils sont sous l'influence d'analgésiques.