Le culottage de la fonte. Le culottage de la fonte est une opération qui se fait au fur et à mesure des utilisations. Plus l'on utilise la fonte, plus elle se culotte, et se patine. La fonte est poreuse, c'est pour cette raison qu'il est obligatoire de la graisser pour éviter l'oxydation.
L'astuce consiste à frotter, avant de débuter la cuisson, le fond de votre plat en fonte, à l'aide de gros sel. Vos aliments n'accrocheront plus ! Vous pourrez alors faire mijoter des légumes, des viandes et poissons, sans avoir à craindre de râter le plat.
Huilez la totalité de votre fonte, extérieur et intérieur, d'une fine couche d'huile de tournesol. Placez-la à l'envers au four préchauffé à 200° sur une feuille d'aluminium. Laissez "cuire" 20 mn puis laissez refroidir à température ambiante.
Chauffez la cocotte au four ou sur la table de cuisson à une température ne dépassant pas les 150°C. Par la suite, laissez refroidir l'ustensile avant d'éponger l'excédent d'huile. Vous devez faire attention à ne pas vous brûler. Prenez tout le temps nécessaire pour que l'huile revienne à une température normale.
En plaçant sur le couvercle de l'eau ou des glaçons, la cocotte réserve d'eau emprisonne la vapeur d'eau, hydratant ainsi en permanence vos préparations pour leur donner plus de moelleux. Ce cycle permanent et automatique d'arrosage évite de soulever le couvercle lors de la cuisson permettant un mijotage plus efficace.
La cocotte en fonte est un ustensile polyvalent. Elle ne permet pas que de mijoter les aliments. Figurez-vous qu'elle peut être utilisée dans un four électrique ou même dans un four traditionnel.
Toute graisse est bonne pour culotter la fonte, mais Lodge recommande une huile végétale, facile à trouver, peu chère, très efficace et ayant un point de fumée élevé. L'huile de colza est une des huiles les plus appropriées pour le culottage.
Lorsqu'une cocotte en fonte émaillée n'est pas abîmée, son nettoyage est très simple. Il vous suffit en effet de la laver avec de l'eau savonneuse. Dans le cas contraire, vous pourrez laisser tremper votre cocotte toute une nuit avec de l'eau chaude et une cuillère à soupe de bicarbonate de soude.
La fonte ne craint pas la chaleur
Un autre avantage des ustensiles en fonte, et pas des moindres : ils ne craignent pas les températures élevées. Une poêle ou une cocotte en fonte peut ainsi s'utiliser sur tout type de feu : gaz, plaques vitrocéramiques, électriques ou à induction.
La rouille apparaît généralement sur les produits en fonte lorsqu'ils se retrouvent accidentellement dans le lave-vaisselle, qu'ils sont rincés avec du détergent ou qu'ils ne sont pas entretenus de manière adéquate. Le film d'huile protecteur disparaît alors, mettant le fer en contact avec l'humidité.
Enlever la rouille de la fonte
Il se peut qu'avec l'usure, la fonte ait tendance à rouiller. Mélangez de l'eau et du vinaigre blanc à quantités égales puis trempez l'objet en fonte dans la solution obtenue pendant quelques heures, ou bien frottez la fonte à l'aide d'un chiffon imbibé.
Selon le site Darty, il est recommandé de changer ces ustensiles tous les deux à trois ans pour éviter que le revêtement ne perde son efficacité et ne devienne nocif.
Laissez agir à froid le bicarbonate de soude en laissant la casserole hors du feu environ 20 à 30 minutes. Vous pouvez désormais frotter le fond de votre casserole encrassée avec une éponge, et constater que les résidus ne vous font désormais plus de résistance !
Il s'agit d'enrober l'article en fonte d'un bain alcalin pigmenté (oxydes de métaux colorants) ou non (fonte noire et granuleuse) en cuisson pour fixer ou vitrifier l'ensemble à très haute température. L'émail permet que l'acier ne rouille pas comme il le fait à l'état naturel.
Pour protéger les surfaces en fonte, il faut imbiber un chiffon d'huile d'olive et l'étaler sur la fonte. Cette couche protectrice évitera la formation de rouille. Vous pouvez également utiliser de l'huile de lin ou de la vaseline pour la couche protectrice.
Lavez la fonte à l'eau chaude.
Utilisez une brosse en plastique pour retirer les restes de nourriture. Faites attention à ne pas frotter trop fort, pour ne pas retirer le culottage. Comme la surface est antiadhésive, un nettoyage léger doit suffire. N'utilisez aucun détergent sur la fonte.
Etalez avec un papier absorbant une fine couche d'huile végétale sur toute la surface de cuisson. Faites chauffer l'ustensile pendant 2 minutes à feu moyen, puis laissez-la refroidir, rincez-la à l'eau chaude et séchez soigneusement.
De la même manière qu'on entretient une paire de chaussure en cuir, la fonte nécessite un entretien régulier. Pour cela, on utilise un corps gras alimentaire, de l'huile ou de la graisse animale ou végétale. En général, l'huile de colza est idéale pour assurer un bon culottage.
La fonte est un matériau grossier. Des défauts de coulée – inclusions, soufflures et trous sont donc normaux, mais il convient de les réduire autant que possible en termes de centimètres carrés. Sinon, l'humidité risque de pénétrer dans le matériau et donc d'augmenter le risque de fissures ou de craquelures.