2 raisons principales à cela : vous avez peut être utilisé une crème trop légère. Sachez qu'il faut impérativement de la crème entière, garante d'une bonne tenue, d'une texture onctueuse et relativement ferme. En-dessous de 30% de matière grasse, la chantilly ne prend pas.
Pour devenir chantilly, la crème est battue jusqu'à ce qu'elle se gorge d'air et gonfle. Si elle est trop légère, les molécules d'acides gras ne peuvent pas emprisonner l'air, et la crème ne montera pas.
Si ça ne monte pas, on remet la crème et le saladier au frais quelques instants, puis on la monte en plaçant le récipient dans un saladier rempli de glaçons. Attention, ne mettez pas vos ustensiles de batteur au congélateur car cela peut endommager votre batteur électrique.
La crème se fouette mieux si vous ajoutez une pincée de sel au début. Lorsque vous fouettez la crème, ajoutez le sucre et la vanille lorsque la crème est à peu près à moitié fouettée, et sa consistance deviendra plus épaisse. Ajouter le sucre au début résultera en une consistance plus liquide.
Une fois montée, mettez-la dans une passoire fine placée au-dessus d'un bol. La crème fouettée finit par relâcher de l'eau, ce qui est l'une des raisons principales pour lesquelles elle retombe.
Si vous constatez que votre mascarpone est trop liquide, vous pouvez diviser par deux sa quantité. Utilisez du fromage blanc pour l'autre partie afin de rétablir l'équilibre.
Le gras va permettre à l'air de bien entrer quand vous fouetterez la crème. Pour aider votre chantilly à ne pas retomber rapidement, vous pouvez ajouter une bonne cuillère à soupe de mascarpone à la préparation.
La crème chantilly est prête quand elle tient sur les fouets. Vous pouvez aussi, comme pour les blancs en neige, retourner votre saladier, la chantilly ne doit pas monter. Ajoutez le sucre au dernier moment. Préférez du sucre glace, il fondra plus facilement et fera satiner votre crème chantilly.
Le froid est la clé pour aider la chantilly à monter. Pensez donc à placer la crème, le fouet - sauf si vous utilisez un batteur électrique, cela pourrait endommager l'appareil - et le saladier au réfrigérateur au moins 30 min avant de commencer la recette.
Phases techniques pour Fouetter de la crème fleurette :
Travailler sur glace et fouetter régulièrement en soulevant la masse de bas en haut. Serrer la crème lorsqu'elle s'épaissit. Attention de ne pas trop travailler la crème une fois qu'elle est très compacte, afin de ne pas la transformer en beurre.
Fixateur crème chantilly Sainte Lucie 8g sur franprix.fr.
« La dénomination ''crème chantilly'' est réservée à la crème fouettée contenant au moins 30g de matière grasse pour 100g et n'ayant fait l'objet d'aucune autre addition que du saccharose et éventuellement des matières aromatisantes naturelles ».
Ce produit permet de fixer les préparations culinaires diverses mais son addition dans une crème ne permet plus l'appelation de crème ""Chantilly"" ou ""fouettée"" de cette préparation. " Ingrédients : Amidon, dextrose, gélifiant : carraghénane, arôme.
Pour une chantilly parfaite, la crème à 30% MG s'impose
Pour obtenir une crème chantilly ferme et aérée, il est impératif d'utiliser comme ingrédient une crème avec un taux de matière grasse d'au moins 30 %. Ainsi, par l'action du fouet, la crème va se gorger d'air et gonfler.
Les conditions de conservation de la crème fouettée maison
Elle se conserve au frais, dans la partie la plus froide du réfrigérateur, à une température oscillante entre 4 et 6 °.
Non, la crème ne se congèle pas. La congélation entraîne une déstabilisation de la crème.
Pour cela, il faut remplacer le vinaigre blanc par quelques gouttes de jus de citron, et le tour est joué. Après cinq minutes au frais, vous obtiendrez une belle crème épaisse et bien consistante.
On peut remplacer cremfix ou chantifix par de la crème de tartre. Il suffit de "serrer" au sucre glace quand la crème chantilly est prête, ou alors de rajouter une feuille de gélatine quand la crème est montée (pour 20cl de crème liquide).
Cette chantifix est la clé pour apporter de la tenue tout en garantissant une parfaite onctuosité à tous vos desserts. A vous la crème chantilly parfaitement réussie, les mousses délicieusement fondantes et les crèmes fouettées aérées !
Attention à ne pas trop battre la crème sinon elle sera granuleuse. Si c'est le cas, ajoutez de la crème bien froide par toute petite quantité tout en laissant tourner le batteur pour rattraper la crème. Utiliser immédiatement la crème dans vos desserts.
Votre chantilly a « grainé » et a tourné en beurre ? Suivez le conseil d'Hervé This : faites-la fondre tout doucement, puis battez-la à nouveau, en posant le saladier sur un lit de glaçons.
Si malgré ces précautions, votre crème chantilly est trop liquide, ajouter quelques cuillères de mascarpone pour lui redonner du corps. Si, au contraire, elle est trop granuleuse, ajoutez un peu de crème liquide et fouettez-la à nouveau.
Si vous n'avez pas de fixateur de teint, vous pouvez utiliser un brumisateur d'eau thermale sur votre visage. En fin de journée, ou en dépannage, vous pouvez également utiliser des petits papiers matifiants que vous trouverez dans toutes les grandes enseignes de cosmétiques.