C'est le 4 mars 1790 que fut créé le département du haut-pays d'Auvergne en application de la loi du 22 décembre 1789. Il prit le nom du massif principal des montagnes qui le couvrent, les monts du Cantal et particulièrement de son point culminant le Plomb du Cantal (1858 m).
Il doit son nom au massif volcanique du Cantal qui occupe le centre de son territoire. L'Insee et la Poste lui attribuent le code 15.
Vers 100 avant JC, les Celtes venus du Nord, s'implantèrent dans le massif volcanique. Ces petits groupes ont laissé peu de traces de leur implantation, excepté dans la toponymie. Le mot Cantal viendrait d'un terme celte cant signifiant brillant.
Le saviez-vous ? Selon sa durée d'affinage, le Cantal est dit "jeune", "entre-deux" ou "vieux". C'est entre le 90ème et le 210ème jour d'affinage que le cantal est dit "entre-deux", il prend alors une personnalité plus marquée que le Cantal "jeune".
Le Salers : fromage de ferme
Autour du somptueux village de Salers, ce sont 137 communes du Cantal et quelques unes du Puy-de-Dôme, de l'Aveyron et de la Corrèze, qui produisent ce fromage au goût plus prononcé que son voisin « Cantal ».
La salers est une race bovine très ancienne originaire du Cantal. Utilisée à l'origine pour la production de fromages et la traction animale, elle a été réorientée vers la production de viande dans les années 60.
La Salers est une race de vache auvergnate, et plus spécifiquement du Cantal, aux caractéristiques bien établies. Rusticité, qualités maternelles et qualités de production sont les atouts d'une telle race.
Avec sa cuisine et ses plats typiquement auvergnats, la gastronomie du Cantal est riche et variée. Les plats les plus connus sont la célèbre truffade, le pounti aux pruneaux, la potée auvergnate ou bien encore le chou farci mais il existe encore beaucoup de spécialités.
Le Cantal se place ainsi parmi les départements les plus frappés par la pauvreté. Il le doit essentiellement au fort vieillissement de sa population et à la surreprésentation du monde agricole. La précarité touche plus particulièrement les séniors et les personnes aux âges actifs notamment lorsqu'ils vivent seuls.
Le Cantal ou « fourme de Cantal » est un fromage au lait de vache cru ou pasteurisé. Sa pâte est ferme, pressée et non cuite. Il se présente sous la forme d'une grosse meule d'environ 40 kg, de 40 cm de hauteur et 40 cm de diamètre.
Emmental. L'emmental, le vrai !
Blason du Cantal (15)
- D'or au gonfanon de gueules frangé de sinoples, à l'écusson d'azur à la bande d'or accompagnée de six coquilles d'argent.
C'est le 4 mars 1790 que fut créé le département du haut-pays d'Auvergne en application de la loi du 22 décembre 1789. Il prit le nom du massif principal des montagnes qui le couvrent, les monts du Cantal et particulièrement de son point culminant le Plomb du Cantal (1858 m).
Territoire rural, le Cantal est le département où la densité de population est la plus faible d'Auvergne-Rhône-Alpes. Faiblement peuplé, le département perd chaque année des habitants. Le déficit de naissances sur les décès, en lien avec le vieillissement de la population, explique ce déclin démographique.
Le cantal (ou fourme de cantal) est un fromage français à pâte pressée non cuite, originaire du Massif central et fabriqué à partir de lait cru de vache ou pasteurisé. L'appellation d'origine de cette fourme est préservée par une AOC en France et par une AOP au niveau européen.
Cela est du à des activités économiques peu dynamiques (agriculture) et créatrices d'emplois, donc les habitants quittent le département, et un exode rural fort vers les grandes villes.
Le département est composé de 9 intercommunalités (1 communauté d'agglomération, 8 communautés de communes), avec comme principales villes : Aurillac (préfecture), Saint-Flour (sous-préfecture), Arpajon-sur-Cère, Ytrac, Mauriac (sous-préfecture), Riom-ès-Montagnes, Maurs, Naucelle, et Jussac.
Le département du Cantal compte 146 000 habitants au 1er janvier 2016. Il subit un déclin démographique, comme l'Allier. Le déficit des naissances sur les décès explique à lui seul cette perte d'habitants.
Le plus haut : le plomb du Cantal
À peine plus bas que le Puy de Sancy (1886m), sommet du Massif central, le Plomb du Cantal (1855m) domine un large paysage volcanique et les nombreuses rivières et vallées qui forment le volcan Cantalien.
Le Salers est un peu le Cantal d'autrefois. Il se différencie par sa fabrication qui ne peut se faire qu'entre le 15 avril et le 15 novembre, et le lait doit être transformé immédiatement après la traite à la ferme. Son affinage doit durer 3 mois minimum.
Gentiane intense
Produit à base de racines de gentiane cet apéritif amer est typique du Cantal.
L'aligot est un plat traditionnel auvergnat au même titre que la truffade. Cette recette vient de l'Aubrac qui se trouve dans le sud de la région. L'aligot est une purée de pommes de terre mélangée à de la tomme fraîche du Cantal. Au préalable, elle a été crémée et assaisonnée.
Fabriqué traditionnellement par les paysans « vachers » à l'estive dans des burons, petites constructions de pierre aux toits de lauze, il l'est aujourd'hui à la ferme pour l'AOP Tradition Salers et en coopérative pour l'AOP Cantal au lait de Salers.
Le « Cantal » ou « Fourme de Cantal » AOP est un fromage à croûte sèche, fabriqué exclusivement au lait de vache emprésuré.
Née sur les hauts plateaux d'Auvergne, la Salers doit son nom au village médiéval de Salers. L'historique des hommes de la zone " berceau " de la race Salers, montre que le premier peuple connu de cette région était constitué d'un mélange de Celtes et d'Ibères.