D'où vient la couleur et l'arôme du safran ? La couleur jaune-orangé du safran est essentiellement due à la crocine, caroténoïde hydrophile. Le safran contient également plusieurs dizaines de composés volatils et aromatiques. L'arôme amer du safran est du à un hétéroside : la picrocrocine.
L'odeur du safran est caractéristique, ceux qui la connaissent ne s'y trompent pas. Test de qualité à effectuer lors de votre achat – Pour reconnaître le vrai safran, mouillez un filament avec votre langue et frottez-le sur une feuille de papier. Il doit laisser une marque franche, d'un joli jaune, légèrement orangé.
L'or rouge n'est pas le cuivre mais le safran, épice la plus chère du monde. Ce nom d'or rouge vient de la couleur du produit qui varie de l'orangé vif au pourpre intense. Il est qualifié parfois également d'or jaune, car il colore les préparations culinaires (riz de la paëlla, poissons de la bouillabaisse…)
Le carthame est une plante annuelle herbacée au port dressé et buissonnant qui pousse surtout dans les milieux secs et ensoleillés et que l'on appelle aussi "safran bâtard", "safran des teinturiers" ou encore "faux safran".
Stockez les stigmates séchés dans un petit bocal en verre, fermé, que vous rangerez à l'abri de la lumière, au sec. Patientez quelques semaines avant de le consommer pour qu'il vous offre tous ses arômes. Compte tenu du travail méticuleux et long que nécessite le traitement du safran, son prix élevé est justifié.
Note de BOUTIQUE SAFRAN: Le safran, épice provenant de stigmates séchés de la fleur de Crocus Sativus, n'est pas une denrée "trés périssable", n'a pas de DLC, mais une DLUO qui est en général de 3 ans.
Le safran se conserve comme les autres épices, dans un pot hermétique, au sec et à l'abri de la lumière. Dans ces conditions, il se conserve parfaitement pendant 4 ans, au-delà desquels son arôme commencera à s'estomper.
Producteur local, Brahim Afezzaa est très attaché à la valeur de sa récolte, protégée par un label d'appellation d'origine protégée (AOP). « Le safran pur de Taliouine est le meilleur au monde, selon les experts », va-t-il même jusqu'à affirmer, ce que contesteraient à coup sûr d'autres producteurs, notamment en Iran.
La couleur jaune-orangé du safran est essentiellement due à la crocine, caroténoïde hydrophile. Le safran contient également plusieurs dizaines de composés volatils et aromatiques. L'arôme amer du safran est du à un hétéroside : la picrocrocine.
Le safran est également connu pour ses bienfaits au niveau de la sphère gastro-intestinale et génitale, en particulier sa capacité à stimuler l'estomac, diminuer l'appétit, limiter les hémorroïdes, limiter les fermentations intestinales, aider au traitement des aménorrhées, ou encore stimuler les menstruations.
Déjà utilisé par les Grecs et les Romains pour ses vertus aphrodisiaques, le Safran est reconnu pour améliorer l'érection et stimuler la libido. Prendre 2 gélules par jour : une le matin et une le midi au cours du repas.
Les résultats montrent que la prise de safran a significativement diminué le nombre d'articulations sensibles et gonflées, l'intensité de la douleur ainsi que l'activité de la maladie.
Pour bien utiliser le safran, l'idéal est l'infusion (réhydrater les filaments entiers, coupés fin ou idéalement écrasé au mortier), dans tout ou partie d'un liquide en fonction de la recette : eau chaude, crème, lait, jus de citron, vin, bouillon ou tout autre liquide sauf de l'huile.
Aujourd'hui, le kilogramme se négocie au prix de 30.000 à 40.000 euros. "Oui, mais pour couvrir nos 1.000 m2, se justifie Jean-Noël Pelette, il a fallu pas moins de 40.000 à 50.000 bulbes pour environ un euro pièce".
Le safran peut également se consommer en infusion à raison de 1 g par litre d'eau. Amenez à 80° et laissez infuser 15 minutes. Prenez ensuite 1 à 3 tasses par jour. Le safran sous forme de filaments se consomme à raison de 15 filaments par jour.
– Le curcuma : il est produit à partir du rhizome d'une plante d'environ un mètre, aux grandes feuilles vertes, et originaire d'Asie. – Le safran : c'est une épice extraite de la fleur d'un crocus, le Crocus sativus.
Association de couleur avec le jaune safran :
Avec des couleurs claires : blanc cassé, couleur ivoire. Avec la couleur chocolat pour une déco cosy. Avec le rouge orientale pour une déco chaleureuse. Avec la couleur prune, pour un intérieur moderne.
Le vrai safran mérite son prix de près de 35.000 euros en moyenne le kilo, en faisant l'épice la plus chère du monde.
Le prix du safran au gramme est d'environ 10 euros ttc. La TVA appliquée à ce produit est de 5.5% en France. Rendez vous sur la boutique pour acheter du safran en pistils ou en poudre au tarif de 4.99 euros les 0.5 grammes ou notre curcuma bio en poudre au prix de 1.9 euros les 50g.
Safranum est un emprunt à l'arabe zaʿfarān (زَعْفَرَان), « safran, crocus à safran », peut-être croisé avec aṣfar (أَصْفَر), « jaune ».
Les épices ne se périment pas… sur le plan sanitaire tout au moins. Une vieille épice ne rendra jamais malade car elle contient des bactéricides et des fongicides naturels qui bloquent toute contamination.
La récolte du safran
Les fleurs qui apparaissent pendant la nuit doivent être récoltées à l'aube le jour suivant, au moins avant midi pour éviter que les pétales fanent. Il est préférable de récolter des fleurs encore « endormies » ou fermées pour s'assurer d'obtenir des filaments de safran de haute qualité.
À l'instar de toutes les épices, le safran n'aime ni la lumière ni l'humidité. Mais le safran est encore plus fragile : dès qu'il est à l'air, il s'évente ! Le mieux est donc de le conserver dans son emballage d'origine, bien hermétique, et dans un placard fermé, loin de toute source de chaleur et de vapeur.