Le sésame, un cancérogène possible ? En septembre 2020, les autorités sanitaires belges détectent des concentrations extrêmement élevées d'oxyde d'éthylène dans des graines de sésame importées d'Inde : à 186 mg/kg, ces concentrations représentent 3500 fois la dose maximale autorisée !
Les autorités sanitaires françaises ont été informées début septembre 2020 par leurs homologues belges via le RASFF de la présence d'un produit chimique, l'oxyde d'éthylène, à une teneur supérieure à la limite maximum réglementaire dans certains lots de graines de sésame importées.
Riches en fibres alimentaires, les graines de sésame optimisent le transit intestinal et jouent un rôle dans l'absorption des glucides et des lipides, ce qui pourrait influencer la baisse du cholestérol.
Quelle quantité de graines de sésame par jour ? Il est recommandé de ne pas consommer plus de 20 grammes par jour de graines de sésame. Si vous optez pour des graines de sésame non décortiquées, privilégiez une consommation journalière inférieure à 15 gr, soit une cuillère à café.
Il s'agit de biscuits apéritifs, confiseries, plats préparés, huiles, sauces, farines, du pain, mais aussi du thé et des épices, aussi bien en rayon bio qu'ailleurs. Des produits aussi variés que les marques qui les commercialisent.
Chez l'homme comme chez l'animal, l'oxyde d'éthylène serait détoxifié par 2 voies principales : hydrolyse par l'époxyde hydrolase et conjugaison avec le glutathion (voir fig. 1).
TRÈS TOXIQUE. Mortel en cas d'inhalation. Peut causer une irritation des voies respiratoires. Peut causer de la somnolence et des étourdissements.
Du sésame blanc au sésame brun
En fonction des variétés, on peut trouver des graines de sésame allant du beige crème au brun, en passant par le doré. Le sésame blanc est généralement du sésame décortiqué, différent du sésame entier ou complet. Il existe plusieurs variétés de sésame, notamment brun, blanc et noir.
La torréfaction permet d'exhaler les saveurs des graines oléagineuses. Elle peut se réaliser à la poêle, mais aussi au four. Une opération à surveiller de près car la coloration se fait très rapidement. Une seule exigence : ne pas ajouter de matières grasses, les oléagineux en contiennent suffisamment.
Les graines de sésame noir constituent une bonne source de calcium, de phosphore et de magnésium. Elles se composent également de vitamines A, B, B6 et E. Si vous voulez en acheter, il est préférable d'opter pour un distributeur de produits alimentaires connu comme Markal.
1 / Pas facile à digérer : Inutile d'avoir bonne conscience en dégustant sa baguette aux graines de sésame car le corps ne peut les digérer si elles ne sont pas broyées. La solution > On s'évertue à les consommer déjà pilées et torréfiées à faible température pour garder les bienfaits des acides gras insaturés.
Gardées au frais, au sec et à l'abri de la lumière, dans un contenant hermétique, les graines entières se conserveront pendant au moins un an, généralement beaucoup plus longtemps. L'huile se conservera environ 18 mois dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière.
Barres chocolatées, crackers, pain, houmous, glaces… Ces anomalies touchent tout type de produits. Même les produits bio n'y échappent pas. L'oxyde d'éthylène est notamment utilisé pour conserver le sésame ou les épices d'origine indienne.
Glaces, sucre, conserves, épices, café : toujours plus de produits contaminés à l'oxyde d'éthylène.
En France, les aliments les plus souvent incriminés dans les épidémies sont la viande hachée de bœuf (consommée crue ou insuffisamment cuite) et certains fromages au lait cru.
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Répartir les graines de sésame sur une plaque et cuire au four de 7 à 8 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laisser refroidir dans une assiette. Rôtir les graines de sésame dans une poêle à feu moyen en brassant constamment de 4 à 5 minutes.
La pâte de sésame (ou pure ou tahin) se conservent plusieurs mois dans votre placard, après ouverture. les graines, quant à elles, se conservent dans un bocal en verre hermétique, torréfiées ou non.
Le sésame fait partie des aliments les plus riches en antioxydants. Ces antioxydants ont la capacité de protéger les cellules du corps de l'effet néfaste des radicaux libres. Ces derniers sont impliqués dans l'apparition de maladies liées au vieillissement, de certains cancers et de maladies cardiovasculaires.
Le sésame noir est une variété à part, un cousin du sésame "classique". Son goût est plus intense, et son croquant plus prononcé. Il est aussi très apprécié en cuisine pour sa couleur noire originale. De plus, elles sont encore plus riches en nutriments que les graines de sésame blanc ou doré.
Les graines de sésame en cuisine
Les graines de sésames peuvent aussi être utilisées dans la préparation de pains, bagels, crackers et gressins. Ingrédient indispensable de la cuisine asiatique, elles sont utilisées dans la préparation de nombreux plats, des sushis aux soupes.
« A cette date, l'ingrédient en cause était le sésame provenant d'Inde avec une teneur en oxyde d'éthylène supérieure à la limite maximale autorisée en Europe (0,05 mg par kilo, Ndlr) », indique à Actu.fr l'Association nationale des consommateurs et des usagers (CLCV).
L'emploi de l'oxyde d'éthylène pour désinfecter des denrées alimentaires ou des surfaces au contact d'aliments est interdit en Europe. On l'utilise aussi dans la stérilisation du matériel médical tel que les bandages, les sutures, les implants, etc.