Mais pourquoi les aliments collent-ils à la poêle pendant la cuisson ? Les aliments adhèrent à la poêle en raison du phénomène de convection thermocapillaire.
Pour éviter que les tranches ou les cubes ne collent, il suffit simplement de les débarrasser de leur amidon. Comment ? Une fois épluchées et taillées en dés ou en rondelles épaisses, vous aviez peut-être l'habitude de les faire tremper dans de l'eau froide.
Cette situation est souvent le signe que l'ustensile a vieilli et que le film qui le recouvrait a totalement été dissous. On aura tendance à rajouter de l'huile ou du beurre à ses préparations pour limiter la casse.
Il est tout de même préférable de commencer la cuisson des pommes de terre dans l'eau froide. Pourquoi me diriez-vous ? Tout simplement car commencer la cuisson à l'eau froide va permettre d'obtenir une cuisson uniforme.
Plus besoin de s'embêter à tout éplucher avant cuisson. Pour vous faciliter la tâche en cuisine, il suffit de peler les pommes de terre lorsqu'elles sont cuites plutôt que crues. Réalisez une petite entaille au niveau de la peau avant de les cuire.
Faut-il rincer les pommes de terre lorsqu'on prépare des frites ? La réponse est bien évidemment oui. C'est même indispensable ! En effet, si elles ne sont pas rincées, l'amidon contenu dans ces tubercules risque de faire coller ensemble les frites.
La réponse est oui, on peut conserver les pommes de terre épluchées. Cependant, il faut se rendre à l'évidence qu'elles ne se conserveront pas aussi longtemps que celles non pelées. Une fois dans le réfrigérateur, elles se conserveront environ 72 heures.
Le trempage est primordial. Il permet d'enlever l'excédent d'amidon qui, tournant en sucre, ferait brunir la frite avant qu'elle soit cuite.
Blanchir avant la cuisson
Une fois les frites découpées, il faut enlever l'excès d'amidon pour que les frites soient vraiment croustillantes. Plusieurs méthodes existent. Vous pouvez les laisser tremper dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes ou dans de l'eau bouillante pendant une à deux minutes.
Les pommes de terre
Conserver des pommes de terre au frigo risque de transformer l'amidon qu'elles contiennent en sucre. Résultat : une texture granuleuse après la cuisson, pas l'idéal !
Il vous suffit pour cela de retourner votre poêle et de la saupoudrez avec du bicarbonate de soude. Versez ensuite un filet de vinaigre blanc puis laissez agir durant une trentaine de minutes.
Couvrez le fond de la poêle d'une bonne épaisseur de gros sel et placez-la sur feu vif pendant 5 minutes pour une abrasion légère. Remuez la poêle de temps en temps en saisissant le manche. Chauffé seul le sel ne fond pas, veillez donc à bien l'enlever et à essuyer votre poêle avec un chiffon doux et sec.
L'acier et l'inox étant des matériaux inertes, ils sont sans danger pour le contact alimentaire et résistent sans difficulté aux très hautes températures. L'intérêt de ce mode de cuisson est que votre viande peut être cuite sainement, sans matière grasse. Dans un premier temps la viande adhère à la poêle.
Quelle pomme de terre choisir pour faire des pommes de terre sautées ? Si vous ne voulez pas obtenir une purée, choisissez des pommes de terre à chair ferme telles que les variétés : Annabelle, Charlotte, Franceline, Ratte, Roseval. Il est souvent indiqué sur le paquet pour rissoler ou sauter.
3/ Saler au bon moment
Une fois que l'huile de cuisson a atteint le bon niveau dans la poêle, déposez une petite poignée de fleur de sel dans le fond de la poêle, avant d'y ajouter les pommes de terre.
Conserver les pommes de terre cuites à la vapeur ou à l'eau
Pour ce faire, mettez-les sur une assiette recouverte d'un torchon ou de papier absorbant. Veillez à ce que les pommes de terre soient parfaitement refroidies avant de les disposer dans votre frigo.
Apparemment, le vinaigre permet d'éviter que les frites ne brunissent trop vite avant d'être bien croustillantes.
Veillez à étaler les frites de façon à ne former qu'une seule couche. Puis enfournez pour quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées (entre 5 à 10 min pour une grande quantité).
Pour une cuisson parfaite, les frites ont besoin de deux bains d'huile ! Cela permet d'obtenir une frite au coeur tendre, avec un extérieur croustillant.
Comme vu précédemment, si vos pommes de terre sont épluchées et/ou coupées, il vous suffit de les conserver dans une bassine d'eau froide au réfrigérateur pour 1 ou 2 jours, ou enroulées soigneusement dans du film étirable.
Le rinçage sous l'eau fraîche permettra d'éviter que les pommes de terre collent au fond de votre sauteuse ou de la poêle.
Bien choisir la pomme de terre pour des frites
Ce critère est important car l'amidon absorbe peu l'huile et permet donc de rendre vos frites moins grasses. Parmi les variétés de pommes de terre les plus adaptées à la friture, on peut citer la Bintje, la Monalisa, ou encore la Manon.
Il est important de les conserver au réfrigérateur, autrement elles risquent de verdir ou noircir au contact de la lumière et de l'air ambiant. La pomme de terre de conservation a un cycle de culture plus long (5 à 6 mois).
Une fois pelées, plongez les pommes de terre dans un saladier d'eau froide jusqu'à leur utilisation. Elles se conservent ainsi deux jours au réfrigérateur. Ne les laissez toutefois pas tremper trop longtemps, elles perdraient leur texture, nutriments et minéraux.
Les pommes de terre bouillies se conservent au réfrigérateur pendant trois à quatre jours. Placer les pommes de terre refroidies sur une assiette et les recouvrir d'un chiffon ou d'un morceau de papier absorbant. Avant cela, vous devez bien sécher les tubercules avec du papier absorbant.