Si votre meringue est molle, trop liquide, qu'elle ne fait pas le bec d'oiseau c'est peut être que votre bol ou votre fouet était mal lavé, si il contient des traces de gras, cela empêche les blancs de bien foisonner.
Il vous suffit de verser quelques gouttes de jus de citron dans vos blancs. L'acidité va emprisonner la matière grasse et permettre à vos blancs de monter parfaitement en neige. C'est magique !
Ajoutez quelques gouttes de jus de citron dans vos blancs ratés avant de les fouetter à nouveau. L'acidité du citron va aussi neutraliser le jaune d'œuf, si c'est lui le coupable, et permettre aux blancs de monter.
Si vos meringues sont molles, gardées la même quantité de blanc d'œuf et ajouter 20% de sucre en plus. La prochaine fois elle seront réussi et dur!
Si votre meringue est trop liquide : c'est probablement qu'il y avait du gras dans votre préparation, soit dans le bol ou sur le fouet du robot, soit dans les blancs d'oeuf.
Si vos meringues sont collantes c'est qu'elles ne sont pas assez cuites ! 1) respectez toujours la regle suivante : 2 fois le poids des blancs en sucre + 1 peu de sel pour aiser à monter + 1 peu de jus de citron pour avoir des meringues bien lisses et brillantes. Laissez refroidir avant dégustation.
Si vous avez opté pour une température de 90 °C, laissez-les 2 heures dans le four. Vous pouvez savoir quand les meringues sont cuites : le contour sera sec et les meringues se décolleront toutes seules sans problème du papier cuisson.
Pour réussir la meringue, quelle que soit la recette, il est important de savoir que le gras empêche les blancs d'oeufs de foisonner. Si votre meringue est molle, liquide, qu'elle ne fait pas le bec d'oiseau, c'est probablement parce que votre bol ou votre fouet a été mal lavé et qu'il contient des traces de gras.
Une fois cuites, les meringues françaises et suisses se conservent jusqu'à deux semaines dans un endroit sec à l'abri de la lumière. Une boîte hermétique ou une boîte à gâteaux en fer est recommandée pour une bonne conservation. La meringue italienne doit être consommée rapidement.
Attendez que vos meringues cuites refroidissent et placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettez la plaque avec les meringues une heure au congélateur. Retirez la plaque et conditionnez vos meringues dans une boîte hermétique. Vous pouvez les garder ainsi plusieurs semaines au congélateur.
Vos blancs en neige sont retombés ? Pas de panique, voici comment les rattraper : Ajoutez de l'eau froide, cela va générer un choc thermique lors du contact avec les blancs d'œuf. Conséquence : ils vont se resserrer et monter plus facilement !
Ajouter une pincée de sel ou de sucre, ou bien quelques gouttes de jus de citron fera monter vos blancs d'œufs plus rapidement. Le cas échéant, congeler vos restes de blanc d'œuf et battre à nouveau après les avoir décongelés.
Du jus de citron pour retirer le gras du jaune d'œuf
C'est pour cela que qui faut être vigilant pour que le jaune d'œuf ne tombe pas avec vos blancs. Mais pas de panique si cela ne monte pas, il faut tout simple incorporer un citron. Vous allez ajouter 1/6 de jus de citron à chaque opération jusqu'à faut blanc monte.
Si votre pâte à macaron est trop liquide, cela peut-être du aux quantités de blancs d'oeufs non respectées. Dans ma recette de macaron, il est impératif de peser 2 x 75g de blancs d'oeufs. Ensuite, il faut utiliser des oeufs frais, surtout pas périmés même de 2 ou 3 jours.
Pour remplacer un blanc d'oeuf en neige
Il suffit de le battre en neige à l'aide d'un fouet électrique et de l'incorporer à vos préparations. Récupérez le jus de cuisson de vos pois chiches ou prélevez celui d'une boîte de conserve.
Conservation des meringues au frigo
Les meringues françaises ou italiennes (donc cuites), sont très fragiles et sensibles à l'humidité, il est donc fortement déconseillé de conserver ces meringues au frigo car elles risqueraient de se charger en humidité. Elles perdraient alors leur texture croquante.
Les meringues se conserve plus d'un mois dans un endroit sec. Si elle deviennent un peu caramel à l'intérieur, il faut les passer une dizaine de minutes au four à 100 degrés juste avant de les servir pour les sécher. Bonjour, Combien de temps peut-on conserver des petites meringues dans une boite en fer ?
La meringue française : des blancs d'œufs et du sucre. La meringue suisse : des blancs d'œufs et du sucre glace montés au départ au bain-marie. La meringue italienne : les blancs d'œufs cuits par un sirop.
Comment rattraper une crème au beurre trop liquide ? Voici une solution de rattrapage: reprendre un morceau de beurre, travaillez-le en pommade puis rajoutez peu à peu à la crème tournée… elle retrouveras son aspect lisse.
Pourquoi mes meringues ne durcissent pas et restent toutes molles ? Avez-vous essayé de cuire plus longtemps ou dans un four plus chaud ? Les meringues françaises sont très sensibles à l'humidité. Pour peu que vous décidiez de faire vos meringues par mauvais temps, vous ne mettez pas les chances votre côté.
Attention, vous devez surveiller pour que vos meringues restent bien blanches, si elles commencent à colorer, baissez un peu la température du four et prolongez un peu le temps de cuisson.
Soit c'est la faute aux blancs qui étaient trop froids (laissez-les à température ambiante quelques heures avant de les monter) ou pas assez liquides (c'est pour que les blancs soient plus liquides qu'il faut les séparer des jaunes au moins 2 jours avant!).
Vous avez trop attendu avant d'utiliser votre meringue.
Elle s'utilise directement au risque de la voir devenir granuleuse car elle aura figer. Votre sirop était trop chaud (à plus de 121°C) au moment de le verser sur les blancs et des petits morceaux de sucre se sont formé.
Apres les avoir faites cuire sur une feuille de cuisson quand elles sortent du four, versez delicatement de l'eau bouillante SOUS la feuille, elles se decolleront tres facilement.
C'est l'action de fouetter qui permet d'incorporer de l'air dans les blancs. Ceux-ci sont composés de 90 % d'eau et de 10% de protéines : ces protéines retiennent les bulles d'air lorsqu'on les monte. Le sel, et donc le chlorure de sodium, aiderait à les agglomérer dans l'air.