Il arrive que la membrane sous la coquille reste impitoyablement collée au blanc. La raison? Les œufs sont trop frais! Si vous devez préparer une grande quantité d'œufs durs qui seront écalés, prévoyez le coup: achetez les œufs environ une semaine d'avance et conservez-les au réfrigérateur.
Pour écaler un œuf dur rapidement, le plonger dans l'eau froide pendant 5 minutes. Le tapoter doucement pour casser la coquille devenue souple, il est alors facile de la retirer. Une autre technique originale : Prendre un récipient, comme un pot à confiture, y déposer l'œuf dur et verser un peu d'eau froide.
Moins de gaz quand l'œuf vieillit
Il en résulte une augmentation de la quantité d'air contenue dans la poche située à la base de l'œuf. Dans le même temps, l'œuf perd aussi du gaz carbonique, ce qui abaisse l'acidité, donc l'adhérence de l'albumine au calcaire.
Plus les œufs sont frais et plus ils sont difficiles à écailler tandis que des œufs ayant déjà plusieurs jours le sont. Tout cela est lié à un phénomène scientifique en lien avec la présence de certaines protéines dans l'œuf qui ont des propriétés particulières.
Laissez couler un filet d'eau froide pendant 15 secondes.
En mettant vos œufs en contact avec le froid, vous resserrez leur blanc, ce qui permettra d'écaler plus facilement la coquille. Laissez couler l'eau pendant quelques secondes afin que la température puisse s'ajuster X Source de recherche .
Certains pensent qu'il ne faut pas attendre que l'œuf refroidisse pour l'écaler afin que les membranes soient souples et encore gorgées d'eau. D'autres au contraire affirment qu'il faut bien refroidir l'œuf et ce rapidement pour que la chair se rétracte et se détache facilement de la coquille.
La principale raison de passer les œufs sous l'eau froide est d'arrêter le processus de cuisson. Comme les œufs ont une coquille, la chaleur reste longtemps à l'intérieur de l'œuf. Par conséquent, l'œuf continue de cuire. Si vous voulez un œuf à la coque, il vaut mieux bien le refroidir à l'eau froide.
Il arrive que la membrane sous la coquille reste impitoyablement collée au blanc. La raison? Les œufs sont trop frais! Si vous devez préparer une grande quantité d'œufs durs qui seront écalés, prévoyez le coup: achetez les œufs environ une semaine d'avance et conservez-les au réfrigérateur.
Les œufs jouent parfois les durs à cuire et s'entrechoquent entre eux ou contre les parois de la casserole lorsqu'ils sont plongés dans un grand volume d'eau en ébullition. Leur coquille se fragilise et se fend. La meilleure solution sera de démarrer la cuisson à l'eau froide pour éviter que les œufs se cognent.
Le bicarbonate de soude va ramollir les coquilles puisqu'il fait baisser l'acidité du blanc d'œuf. Or, c'est cette acidité qui fait que la coquille et la membrane adhèrent l'une à l'autre.
Couvrir la casserole et porter rapidement l'eau à ébullition à feu vif. Retirer immédiatement du feu pour arrêter l'ébullition. Laisser reposer les œufs, couverts, pour 12 minutes.
Pour faire un blanc juste cuit comme il faut, souple et tendre en bouche, le chef explique comment s'y prendre: Les œufs doivent être cuits au bain-marie dans une eau entre 70 et 85°, pendant le temps nécessaire pour obtenir le résultat désiré, 10 minutes pour un œuf dur, 5 pour un œuf mollet, 3 pour un œuf coque.
La bonne cuisson pour des oeufs durs : plongez les oeufs délicatement dans de l'eau bouillante et laissez-les cuire pendant 9 à 10 minutes. Si vous les préférez un peu moins cuits, vous pouvez opter pour 8 petites minutes.
« Des bactéries peuvent facilement se développer sur la coquille à cause de ce phénomène de condensation et pénétrer dans l'œuf par la coquille poreuse », informe l'Afsca qui précise que les fluctuations de température sont donc à éviter autant que possible.
Celles-ci fragilisent la coquille, protection naturelle de l'œuf contre les germes et bactéries pathogènes, et notamment les salmonelles, responsables d'intoxication alimentaire. La condensation produite dans le frigo fragilise également la coquille.
Mais il ne le déconseille pas non plus. "L'oeuf se conserve pendant 21 jours à température ambiante sans développement bactérien quelconque. Il a une protection naturelle et c'est pour cela qu'on peut le stocker à température ambiante", détaille ce spécialiste des oeufs, qui gère une exploitation à Frasses (FR).
La meilleure façon de refroidir les œufs durs
En attendant que l'eau atteigne son point d'ébullition, préparez un bain de glace. Remplissez simplement un bol à moitié avec des glaçons et ajoutez de l'eau pour couvrir. Une fois les œufs cuits, transférez-les dans l'eau glacée.
Si l'œuf flotte et reste à la surface : pas besoin de réfléchir, il faut le jeter tout de suite ! En revanche si l'œuf tombe directement au fond du récupérateur : il est très frais et peut même être dégusté à la coque. Si l'œuf flotte entre deux eaux : il sera consommé en omelette, en œuf dur…
Oeufs pochés
Faire bouillir l'eau dans laquelle les oeufs seront cuits. Casser l'oeuf dans un ramequin.
Faire cuire des œufs durs au micro-ondes
Immergez deux œufs dans l'eau (ils doivent absolument être recouverts d'eau) et faites-les cuire au micro-ondes pendant 4 minutes ; Hors du micro-ondes, laissez les œufs reposer durant environ 3 minutes dans l'eau chaude, puis écalez-les.
Au moment où la coquille commence à craquer et/ou à s'effriter, on plonge les oeufs dans un bol d'eau froide ou même glacée. On laisse reposer quelques instant. L'eau va aider la coquille à décoller facilement et vous pourrez écaler vos oeufs facilement et rapidement!
Prenez les mêmes précautions qu'avec un œuf dur non écalé et placez-le au frais. L'idéal est de le mettre dans une boîte hermétique avec un papier absorbant, ou de l'envelopper dans un film alimentaire pour le protéger. Vous le garderez ainsi 2 jours sans problème.
La coquille d'un œuf, immergé dans le vinaigre, dissoudra et laissera intacte la membrane semi-perméable intérieure. Le vinaigre (un acide) fait séparer les cristaux de carbonate de calcium solide (une base) trouvés dans la coquille à leurs parties individuelles de calcium et de carbonate.