Le blanc d'œuf est utilisé pour
Les blancs d'œufs : Permettent d'assouplir les tannins grâce à la protéine contenue, l'albumine. Très utilisée pour les vins rouges de qualité, 3 à 8 blancs d'œufs par fut de 225 l sont incorporés.
C'est d'ailleurs l'utilisation du blanc d'œuf qui est privilégiée. Cette partie de l'œuf est riche en antioxydants. Elle protège les tissus cutanés de la peau et possède des vertus purifiantes et astringentes. C'est également un défatiguant naturel et un hydratant.
Un peu d'histoire
Il suffit de 5 à 8 blancs d'œufs pour coller l'équivalent d'une cuve de 225 litres de vin (non nous ne sommes pas dans un cours de cuisine, nous suivons bel et bien une wine lesson). Les protéines contenues dans le blanc déclenchent une réaction chimique attirant toutes les particules en suspension.
La méthode de clarification consiste à rendre le vin limpide donc à enlever les impuretés restantes du pressurage (et de la fermentation pour le vin rouge). Pour cela, il existe deux méthodes principales : le collage et le filtrage.
Pour cela, il suffit de porter le vin à ébullition et y ajouter des fruits, des agrumes, des épices et du miel. Faire chauffer un vin devenu mauvais pourra en casser le goût et les fruits vont par la suite le parfumer.
Utiliser une feuille de film alimentaire : pour cette méthode il faut carafer le vin, c'est-à-dire le transférer dans une carafe. Roulée sur elle même dans la carafe, la feuille de film alimentaire absorberait en partie le goût du bouchon.
Pourquoi coller le vin ? Lorsqu'un vigneron vinifie son vin, il doit passer par l'étape du collage de vin. Cette étape va permettre au vigneron d'enlever toutes les particules restantes dans le vin. Cela va aussi permettre de le clarifier afin d'éliminer les résidus qu'il pourrait contenir.
Le Collage est une méthode utilisée par le vigneron pour clarifier son vin et lui apporter sa limpidité en incorporant un produit spécifique, en général une protéine (gélatine, caséine, albumine, blanc d'œuf ou colle de poisson…) qui en se coagulant dans le vin entraîne au fond du fût ou de la cuve les particules en ...
Un vin qui n'utilise pas de la colle de poisson ou du blanc d'oeuf au moment de la vinification est donc un vin vegan. Il n'a connu aucun contact avec un produit d'origine animal tout au long de son élaboration.
Le jaune d'œuf contient des vitamines A, D, E et B12, de la riboflavine, du sélénium et de l'acide folique. Le blanc est une bonne source de protéines d'excellente qualité.
Oui, le jaune contient 1/3 de lipides et est donc plus calorique que le blanc. Oui, il contient également du cholestérol…mais le bon ! Il est aussi très riche en protéines, en vitamines liposolubles, en minéraux, et en acides gras essentiels, que le blanc ne contient pas.
D'une manière générale, les œufs vont lier une pâte, la structurer et lui donner du moelleux. Il existe des astuces pour remplacer l'œuf si vous êtes allergiques ou si vous n'en avez tout simplement plus.
La lumière s'allume à chaque ouverture de la porte de frigo, ce qui accélère le processus de vieillissement du vin, et active l'oxydation ; Le moteur génère des vibrations permanentes qui empêchent la stabilité et le bon développement du vin ; L'air du réfrigérateur est souvent très sec, ce qui peut altérer le bouchon.
En effet, les conditions de température et d'humidité de l'appareil risquent d'assécher le bouchon, ce qui va laisser entrer l'air et créer un phénomène d'oxydation, rendant rapidement le vin imbuvable.
Le poisson, un produit qui préfère le vin blanc
Au contact de ces protéines, les tanins du vin rouge se durcissent et rendent l'expérience de dégustation moins agréable. Au contraire, un vin blanc sec va se lier avec le gras de la chair du poisson et apporter une réelle fraîcheur aux papilles.
La bentonite (en solution ou en poudre) est utilisée pour le débourbage, la clarification et la stabilisation des vins blancs ou rosés (troubles protéiques, casse cuivrique), des vins rouges thermovinifiés. Ce sont des argiles naturelles qui fixent les colloïdes des vins rouges et les protéines des blancs.
Le blanc d'œuf est utilisé pour clarifier et affiner un vin. Son utilisation permet aux particules en suspension dans le vin de descendre par gravité vers le fond du fût. Cette technique se pratique en ajoutant entre deux et huit blancs d'œufs par barrique.
Le vin ouillé est un vin qui a subi une opération viticole appelée "ouillage", qui consiste à remplir régulièrement le fût de vin en évitant tout contact avec l'air pour éviter l'oxydation.
La chaptalisation consiste à ajouter du sucre de betterave ou de canne au moût de raisin pour augmenter le degré d'alcool final du vin. Décryptage de ce procédé strictement encadré. L'ajout de 17 grammes de sucre par litre conduit à la production d'un degré d'alcool supplémentaire.
Les viticulteurs utilisent notamment le lait et les oeufs afin d'extraire les particules solides qui se trouvent en suspension dans leurs vins. On appelle ce procédé le «collage» puisque les résidus se collent à ces ingrédients ajoutés. Ils sont par la suite entraînés au fond du contenant avant d'être enlevés.
En tournant, le breuvage va ainsi étendre son contact avec l'air, s'oxygénant au fil des tours. Cela permet au vin de s'ouvrir délicatement mais aussi d'atteindre un équilibre aromatique qui révèle tout son potentiel.
Aérer un vin jeune, on parle alors d'aération. Pour améliorer le goût des jeunes vins rouges aromatique et charnu, d'entrée de gamme, Jessica nous suggère de carafer le vin avant de le servir. Cette technique permettra au vin de s'aérer, de s'ouvrir et de s'optimiser. Pour y arriver, utilisez une carafe au fond large.
Des morceaux de sucre
Le sucre va diminuer la quantité d'amertume dans votre plat et il sera plus facile à consommer. Le jus de citron, bien que piquant, s'utilise comme le vin pour attendrir vos plats et les zestes pour parfumer vos desserts.
Le test olfactif. Souvent, l'odeur de moisi vous permet de déterminer si un vin est bouchonné. Si vous avez un doute, vous pouvez humer le bouchon, plus précisément sentir la partie du bouchon qui a été en contact avec le vin.