La congélation permet également de décorer plus facilement votre entremet. Le glaçage, la ganache ou même la crème auront une meilleure prise Rassurez-vous, le congeler ne changera absolument pas son goût !
Pourquoi ? La congélation de cette pâtisserie permet de le faire prendre rapidement. Le fait de le congeler est la meilleure façon de réussir. Aussi, la congélation de l'entremet vous permet de le décorer plus facilement.
Il suffit de les faire refroidir à la sortie du four puis de les glisser dans le congélateur tout en les laissant dans leur moule rigide. Congeler des entremets : les opéras, les éclairs, les forêts-noires, les charlottes (mais pas aux fraises donc), les pavlovas et autres entremets sont, eux aussi, faciles à congeler.
Un entremets passe toujours par la case congélation car la crème a besoin de froid pour bien prendre et se tenir ensuite après le démoulage. Je conseille toujours de laisser l'entremets au congélateur toute une nuit pour qu'il soit bien pris.
Pour éviter ce type de désagrément, il est conseillé de placer votre entremets au froid la veille du glaçage ou au minimum 4 heures avant. Assurez vous que votre glaçage au chocolat soit environ à 40°, sinon il sera trop liquide ou trop épais.
Nappage citron : Préparation
On peut également utiliser 2 cuillères à soupe de sirop de citron à la place du jus de citron ; cela donnera un goût légèrement plus sucré au glaçage. La préparation doit avoir un aspect lisse et homogène.
Le glaçage miroir s'utilise tiède, à une température comprise entre 30 et 35°C, idéalement 34°C, sur un entremet surgelé ; et s'applique selon une technique de glaçage par débordement.
Sources Cela est dû à 2 principales causes : 1 Une pâte à choux trop ferme. 2 Une cuisson dans un four trop chaud.
Le bavarois est un entremets pour lequel de la crème bavaroise (crème dérivée de la crème anglaise à laquelle on a ajouté de la crème fouettée et de la gélatine) est versée dans un moule et démoulée après prise. Il peut être aromatisé, en particulier avec une mousse de fruits. Il appartient à la famille des crèmes.
Étymologie. Entremets est composé des mots « entre » et « mets » ; il s'est écrit entremès, entremez et entremetz. On trouve parfois la dénomination pré-dessert pour ce plat. L'« entremétier » est le cuisinier de la brigade de cuisine chargé des entremets.
Dans le langage courant, l'entremets est un plat sucré chaud, froid ou glacé, servi en fin de repas après le fromage. Il est devenu habituel d'appeler les entremets des desserts. Au 12e siècle, l'entremets désigne les divertissements ou les intermèdes musicaux qui ont lieu entre les plats.
oui bien sur, la bavaroise tient très bien la congélation !! a congeler tout de suite après la réalisation et a sortir du congèl la veille et laisser décongeler doucement au frigo .. si tu as des décos à faire par contre fais les qu'une fois dégelé ..
se conserveront 1 à 2 mois ainsi que les entremets liés à la gélatine ou les mousses (panna cotta, blanc-manger, tiramisu, mousse au chocolat, charlottes). Evitez par contre de congeler les préparations liquides (crème anglaise, crème pâtissière) qui perdraient alors leur texture. Laissez décongeler au réfrigérateur.
Vous avez deux possibilités, soit vous beurrez légèrement votre moule en silicone avant de verser votre appareil à pâte, soit vous créez un choc thermique en plongeant votre moule dans un bain à glaçons ou dans un réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes ou au congélateur moins de 3 minutes.
Vous pouvez aussi conserver votre glaçage miroir au congélateur, il vous faudra juste le sortir quelques heures avant l'utilisation, vous aurez juste besoin de le chauffer et de le mixer. Attention, il ne faut surtout pas congeler des pièces ou entremets déjà glacés, le glaçage va cloquer.
Du papier sulfurisé
Vous pouvez aussi tailler un ruban de papier sulfurisé d'une largeur correspondant à la hauteur de votre cercle à pâtisserie. Vous n'aurez plus qu'à le glisser dans le cercle. Veillez bien à ce qu'il n'y ait aucun pli pour obtenir un rendu parfait après avoir démoulé votre entremet.
On peut réaliser un entremets dans un cercle à pâtisserie ou dans un moule en silicone. J'utilise le plus souvent un cercle 22 ou 24 cm ou un cercle ajustable.
Avant d'aller plus loin, il faut savoir qu'il y a une différence entre le glaçage et le nappage. Le glaçage est un mélange de chocolat et de beurre ou bien, de chocolat et de crème fraîche. Alors que le nappage est le nom que l'on donne au glaçage qui est déposé sur le gâteau.
Ne pas mettre assez de gélatine vous contraint à ne sortir l'entremet du réfrigérateur qu'au dernier moment. Un entremet plus ferme sera sorti un moment avant dégustation et s'assouplira à la température ambiante. Par ailleurs, on dose toujours plus la gélatine en été qu'en hiver.
UN GLAÇAGE QUI NE TIENT PAS SUR L'ENTREMET : Soit le glaçage est trop liquide (voir le paragraphe à ce sujet) soit il était beaucoup trop chaud au moment où vous l'avez versé sur l'entremet (la température doit être de 35 degrés maximum, vérifiez à l'aide d'un thermomètre de cuisine), soit votre entremet n'était pas ...
Vous devrez également vérifier la température de votre glaçage avant de le couler sur votre gâteau. Elle doit avoisiner les 35 °C. Si le glaçage est trop chaud, il sera trop liquide et n'adhèrera pas correctement au gâteau. À l'inverse, s'il est trop froid, il risque d'être top épais !
Soit le glaçage était trop chaud (il faut bien qu'il soit entre 30 et 35°C avant d'être versé), soit l'entremet n'était pas assez froid, soit la gélatine n'a pas bien fait son travail.
Si une couverture de fondant non encore durcie et fraîchement enduite est à la base de la décoration du gâteau, il suffit d'y presser diverses figures ou de maintenir de l'eau à la surface du glaçage avec une minuscule tampon.
Par chance, il est facile d'éviter la formation de bulles d'air : mélangez les ingrédients avec un mixeur plongeant à faible vitesse, dans un récipient haut et étroit. Veillez à déplacer en douceur le mixeur verticalement lors du mélange et à maintenir en permanence sa lame sous la surface du liquide.
Vous pouvez épaissir votre glaçage avec de la farine, cependant la farine ne convient que pour les glaçages préparés à chaud. Si votre glaçage est trop liquide ou trop sucré, vous pouvez incorporer des petites doses de fromage à tartiner.