Attendrir la viande avec le maillet adoucit les fibres de la viande en les rendant plus faciles à mastiquer et à digérer. Il permet également de réduire le temps de cuisson. Il est utile lors de la préparation de tranches de steak trop dures, et convient particulièrement pour les pièces de viandes à frire ou à griller.
Aplatir une pièce de viande ou un filet de poisson signifie le frapper pour l'amincir légèrement. Ainsi, on casse les fibres, la chair est plus tendre et plus facile à cuire. On pratique généralement cette opération sur les escalopes, les entrecôtes, les filets de poulet ou de poisson blanc...
1. Marteler la viande. À l'aide de ce que l'on appelle un maillet à viande, cette espèce de marteau ou masse avec des dents, frappez la pièce pendant environ une minute ou deux sur toute la surface. Vous pouvez également mettre une serviette mince ou un linge à vaisselle afin d'éviter les dégâts.
Marteler la viande pour l'attendrir
Si vous êtes pressé(e), utilisez un attendrisseur de viande. Cet ustensile de cuisine se présente comme un marteau avec des petites dents.
Pourquoi la viande de mon bœuf bourguignon est-elle dure ? Lorsque la viande est trop dure, le problème vient généralement d'une cuisson trop rapide. Retenez qu'un bourguignon doit mijoter très longtemps à feu doux : il faut souvent compter 3 heures de cuisson même si cela dépend des recettes.
C'est le collagène qui est responsable de la « dureté' de la viande. Plus le muscle de l'animal est sollicité et plus il y a de collagène. Ainsi il y en aura davantage dans une partie comme le jarret (le tibia de la bestiole) que dans le rumsteack (la culotte).
Le filet de bœuf, le tournedos ou le chateaubriand : assurément le morceau le plus tendre du bœuf, même si ce n'est pas nécessairement le plus goûteux. Le faux-filet : tendre et moelleux, il est d'autant plus goûteux que l'os y est présent.
Le lait permet à la viande de se relâcher et d'être moins ferme. Faire mariner les volailles, ou viandes, est une façon très simple de les rendre plus savoureuses, mais aussi de les attendrir et de conserver leur moelleux pendant la cuisson. Cela permet de diminuer, voire de supprimer tout dessèchement à la cuisson.
Prenez un attendrisseur à viande et frappez uniformément la viande avec la partie à longues dents. Vous pouvez en trouver très facilement sur Internet. Retirez ensuite le cellophane et vous vous apercevrez que le steak sera plus tendre. Cette technique est très efficace même sur les viandes les plus dures.
Ecraser les blancs de poulet ou de dinde permet de décomposer les fibres de viande. De cette façon on obtient une viande plus tendre, ainsi qu'une cuisson plus rapide. Veillez cependant à ne pas faire de la bouillie !
Comme le bicarbonate permet d'alcaliniser (de rendre moins acide) la surface de la viande. Cela évite que les protéines ne se lient trop facilement et permet ainsi à la viande de garder de sa tendreté à la cuisson.
1 Placez l'escalope de veau dans du papier cellophane. 2 Taper l'escalope à l'aide d'un attendrisseur. Le conseil : Si vous ne possédez pas d'attendrisseur, vous pouvez toujours utiliser le fond d'une casserole par exemple, pourvu que l'objet utilisé soit solide.
Vous pouvez utiliser l'eau pétillante dans la marinade d'une viande et même l'arroser durant sa cuisson. Le bicarbonate présent naturellement dans l'eau pétillante aide à faire fondre le collagène (protéine fibreuse contenu dans la viande) et attendrir la viande. La chair sera alors plus tendre et fondera en bouche.
Utilisez le bicarbonate de sodium pour attendrir votre viande. Avant de cuisiner, saupoudrez 1 cuillère à café de bicarbonate de soude sur votre viande crue et laissez reposer pendant 15 à 20 minutes. Rincez abondamment pour ne pas laisser de résidus qui pourraient altérer le goût de la viande.
Afin de conserver toute la tendreté de vos viandes, nous vous conseillons de trancher la pièce dans le sens perpendiculaire aux fibres de la viande. Les fibres se repèrent facilement sur une pièce : Ce sont les longues rainures allant toutes dans la même direction.
- Le vinaigre : grâce à ses substances nutritives et sa nature acide, il « desserre » les fibres de la viande. Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez !
Le lait : Utilisé dans de nombreuses recettes aux Antilles, il rend la viande moins ferme et lui confère de la douceur par rapport au goût. Il suffit d'y plonger la viande et de laisser mariner 6 à 7 heures au réfrigérateur.
Pour une viande plus tendre, vous pouvez laisser tremper votre morceau dans un mélange de marc de café et d'huile d'olive. Retirez ensuite la marinade avec un papier absorbant et faites cuire votre viande normalement pour un résultat plus savoureux.
C'est quoi le bœuf Wagyu et pourquoi est-il si cher ? Le wagyu de haute qualité est recherché dans le monde entier pour son riche goût marbré et beurré. Il peut se vendre jusqu'à 200 $ la livre, et une vache wagyu peut valoir jusqu'à 30 000 $.
Le célèbre Wagyu, aussi appelé bœuf de Kobe, est sans doute la race la plus renommée pour l'extraordinaire qualité de sa viande. Son élevage selon des méthodes ancestrales lui confère ses qualités exceptionnelles. Marbrée, fondante et savoureuse, la viande de Wagyu constitue un véritable régal pour les fins gourmets.
LA MEILLEURE VIANDE DE BOEUF DU MONDE : Dénichée en Espagne chez l'éleveur José Gordon, une Rubia Gallega (Blonde de Galice). c'est grâce au film “Steak (R)évolution” que nous apprenons que la meilleure viande de bœuf, c'est en Espagne que vous allez la trouver …
Les amateurs de viande vous diront le contraire car si vous piquez viande ou autre saucisse, l'aliment perdra son gras pendant la cuisson et la viande deviendra alors sèche. Si vos aliments sont de qualité, les piquer revient à réduire leur saveur.
Le fait de fariner les morceaux de viande permet de développer certaines saveurs, et offre une sauce un peu plus onctueuse. Pour fariner les morceaux de viande, roulez-les dans une assiette creuse remplie de farine, puis tapotez-les pour éliminer l'excédent de farine : on ne veut pas obtenir une béchamel !
Laisser reposer la viande pour plus de tendreté
- Avant de cuire la viande, il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur suffisamment longtemps avant de la cuire. Grâce à cette remise à température ambiante, la viande n'est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson.
Si votre viande elle est encore dure après cuisson ajoutez-y un peu de bicarbonate alimentaire. Une cuillère à café suffira. Le bicarbonate va mousser donc ne pas couvrir de suite attendre un peu remettez a cuire quelques minutes et le tour est joué.