En faisait des trous sur toute sa surface, vous allez permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson et donc éviter que votre tarte se gorge d'air et ou de liquide.
« Passer par le trou à la tarte » (Passer pa l'trau à l'tarte) : A Hermies, Douai et Tourcoing, on utilise cette phrase quand on avale de travers, quand on s'étrangle en mangeant.
Piquer une pâte à tarte : faire une multitude de petits trous sur pâte à l'aide d'une fourchette afin d'empêcher la pâte de cloquer et de se rétracter à la cuisson.
Piquez votre pâte avec une fourchette pour lui éviter de gonfler ou de se déformer, et pour qu'elle soit bien croustillante. Pour la pâte brisée, je vous conseille une cuisson à blanc (sans la garniture, avec du papier sulfurisé et des poids de cuisson) pendant 15 min à 180°C.
On pique le fond de la pâte à tarte brisée à l'aide d'une fourchette pour éviter qu'elle gonfle à la cuisson, on couvre le fond de papier sulfurisé et on leste avec des billes de cuisson, haricots secs ou noyaux de fruits.
Votre four n'est pas assez chaud. Vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre. Si votre abaisse est garnie, commencez la cuisson à 220° C (425° F) pour que le dessous cuise suffisamment, puis diminuez la température à 180° C (350° F).
Bonsoir, Tout simplement, si cela n'arrive que pendant la cuisson, votre four n'est pas assez chaud et par conséquent, la pâte n'est pas saisie. 180° est la température la plus souvent utilisée sauf pour la pâte feuilleté qui doit être cuite à 210° pendant le premier quart d'heure.
Une pâte qui n'est pas suffisamment hydratée peut avoir tendance à être très élastique et à se rétracter. Il faut prévoir au moins 60% d'hydratation pour une bonne pâte à pizza.
On pique le fond de tarte avec une fourchette. Cela permet de faire circuler l'air sous la pâte et d'éviter qu'elle ne gonfle à la cuisson.
Les astuces
Enfournez 10 minutes à 150°C afin de la faire dorer. La pâte sera pré-cuite et restera croustillante malgré le mélange qu'on y incorpore pouvant empêcher la cuisson du fond de tarte.
Autre solution pour éviter que les prunes ne rendent du jus dans les tartes aux prunes : les saisir à la poêle. Un passage de quelques minutes sur le feu avec du beurre et du sucre, et le tour est joué. Vos prunes ne rendront plus d'eau à la cuisson de la tarte.
En effet, la pâte sablée a tendance à s'effriter, voire se casser complètement. D'ailleurs, si vous sentez que la texture de votre pâte est granuleuse, peut-être l'avez-vous un peu trop travaillée. Dans ce cas, rajoutez du beurre mou à votre boule de pâte et pétrissez-la de nouveau.
Préchauffez le four à 180 degrés. Enfournez environ 15 minutes en surveillant la coloration de la pâte. Quand les bords commencent à se colorer, retirer les poids (billes, haricots, grenaille…) et continuez la cuisson quelques minutes (environ 5 minutes) sans papier sulfurisé, jusqu'à coloration du fond de tarte.
Morve, crotte de nez...
Une expression équivalente semble teintée du même léger anticléricalisme : « avaler par le trou du dimanche », un « trou » qui ne servirait donc qu'une fois par semaine, le jour du Seigneur (« dimanche » vient du latin Dies dominicus), pour avaler… l'hostie et qui donc, s'obstruerait en toute autre circonstance. »
Bien sûr, cela dépend des recettes mais pour la plupart, il faut piquer la pâte pour éviter qu'elle ne gonfle à la cuisson. Le gonflement de la pâte vient des bulles de vapeur qui se forment sous la pâte et qui ne peuvent s'échapper. La pâte gonfle alors sous l'effet de la pression.
Les billes céramique fond de tarte permettent de cuire à blanc votre pâte tout empêchant cette dernière de gonfler ou de se détremper lors de la cuisson. Les billes cuisson assurent également une cuisson homogène, une pâte croustillante et une belle coloration de votre fond de tarte.
Bien couvrir: la partie supérieure de la pâte ne doit pas sécher, sinon, celle-ci ne montera pas. Couvrir la pâte d'un linge humide, ou recouvrir le saladier d'un grand sac plastique. Veiller à ce qu'il y ait assez d'espace au-dessus de la pâte pour qu'elle puisse gonfler.
Pour une farine faible, le matin pour le soir à température ambiante. Tu peux étaler en 2 fois: tu ouvres à 20cm, tu laisses 5 min et tu reprends l'abaisse.
Quelle farine utiliser pour réussir ma pâte à pizza ? Il faut choisir une farine de blé tendre (T45) qui est riche en gluten et supporte bien les temps de levée longs. Regardez bien les paquets de farine, l'indication T45 est indiquée en général sur les côtés du paquet. En Italie on utilise la farine « manitoba ».
Il faut se contenter de pétrir jusqu'à homogénéité de la pâte. Pas plus, sinon la farine, confrontée à de la chaleur et de l'humidité, forme du gluten. Celui-ci rend alors la pâte élastique.
Pour éviter cet effet "soufflé" malheureusement classique, Olivier Poels propose une première astuce : faire une quiche très dense, un peu plus haute aussi. "Ne pas hésiter à la préparer dans un plat en terre plus petit, de diamètre inférieur et avec plus de hauteur, en mettant beaucoup de garniture", recommande-t-il.
Il existe deux méthodes pour cela. La classique, la plus facile, est de placer le cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, d'y placer la pâte étalée par-dessus et de faire épouser la pâte avec vos doigts. C'est la technique que l'on utilise lorsqu'on fonce un moule à tarte classique.
Pour les desserts, la grille du bas est plutôt réservée à la cuisson des gâteaux des anges, des tartes garnies, des soufflés et des pains à levure, alors que celle du haut sert à la cuisson des plats gratinés tels que les crèmes brûlées et les fruits gratinés.