Le filet mignon Le morceau le plus tendre du cochon. Avec le jambon, c'est un véritable morceau de choix. Partie maigre et étroite située sous les côtes, très peu sollicitée au cours de la vie de l'animal, ce qui explique sa tendreté unique. À cuire au four ou en cocotte pour en mesurer tout le fondant !
Le filet mignon est réputé pour être le morceau le plus tendre du porc. Il se cuisine rapidement et peut s'apprêter avec différentes sortes de sauces. D'ailleurs, il a beau être un tout petit muscle du cochon, c'est une pièce succulente et tendre à souhait.
Le choix du morceau, tout d'abord. Optez plutôt pour un rôti de porc dans l'épaule (la palette) et l'échine, ou du filet si vous souhaitez une viande moins grasse et plus fine. La cuisson est la deuxième étape incontournable. Plusieurs modes sont possibles pour cuire votre rôti de porc.
Ingrédient Travers de porc
Le travers de porc est un morceau de viande qui longe d'une part la poitrine et d'autre part une partie du filet mignon, du carré et de l'échine. Ce morceau correspond aux 14 côtes de l'animal prélevées plutôt vers le bas de la cage thoracique.
La côte de porc échine est la plus fondante des côtes de porc. Elle est parfaite grillée et peut aussi être coupée en morceaux pour un sauté. La côte filet, située après les côtes premières, est large, dépourvue de manche et dispose d'un os central de petite taille en forme de T. Sa viande est tendre et maigre.
Le filet mignon
Le morceau le plus tendre du cochon. Avec le jambon, c'est un véritable morceau de choix. Partie maigre et étroite située sous les côtes, très peu sollicitée au cours de la vie de l'animal, ce qui explique sa tendreté unique. À cuire au four ou en cocotte pour en mesurer tout le fondant !
Filet mignon
Un vrai morceau de choix, peu gras, tendre et succulent. Découpé en médaillons ou en grenadins, il est parfait à la poêle.
L'araignée de porc, aussi appelée cigaline, est un morceau peu connu qui offre pourtant une viande délicieusement tendre. Située dans le jambon (la cuisse), précisément sur l'os du coxal, cette pièce est relativement rare puisque seuls deux morceaux sont présents dans le cochon.
Le lard, c'est la viande située sous la couenne du cochon, au niveau du ventre et de la poitrine. Chez les cochons les plus dodus, on retrouve également du lard au niveau du dos, le lard bardière, c'est la partie la plus grasse de l'animal. Et c'est donc d'ici qu'on extrait le saindoux.
Le jambon est la patte arrière de l'animal. Sont poids approximatif après l'affinage se situe entre 6,5 et 9 kgs. Il faut savoir que le poids des os du jambons et de la couenne représente environ 50% du poids du jambon. Le temps d'affinage est plus long que celui de l'épaule ibérique, il peut aller de 18 à 48 mois.
Le temps de cuisson dépend du poids de votre rôti et de la cuisson désirée. Comptez entre 15 à 20 minutes pour 500g, 20 à 25 minutes pour 700 g et entre 25 à 30 minutes pour 1 kg ; Sortez le rôti de bœuf de la cocotte et couvrez-le de papier aluminium ; Laissez la viande reposer 5 minutes avant de la trancher.
Pour une pièce avec os, comptez 250 à 300 g par adulte soit un rôti d'un kilo pour 4 adultes ou 2 repas de 2 adultes.
Descriptif plat : plateau de tranches de filet de porc rôti à l'ail et fleur de sel, décoré, raffiné, accompagné de dosettes de moutarde, ketchup, sel et poivre. Convient pour 10 convives. Poids / Quantité : 2 kg.
C'est un morceau naturellement tendre, aux formes irrégulières dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d'une araignée. Tendre, juteuse et goûteuse, la surprise est un morceau de choix chez les gastronomes. Les bouchers l'appellent « le dessus de palette » ou encore « la pièce parée ».
L'araignée de porc est une viande rare, seulement deux morceaux par cochon. Ce morceau se trouve à l'arrière du porc, dans le jambon. Il propose une viande tendre et savoureuse qui se déguste parfaitement lors d'un barbecue.
Elle se situe sur l'omoplate, dans le prolongement de la gorge. C'est une partie prisée, de 4 cm ou plus d'épaisseur, avec laquelle on obtient, après avoir salé et épicé, le LARDO VENATO . C'est la partie de gras qui recouvre le dos.
On ne le sait pas assez mais certains morceaux du porc ont une faible teneur en matières grasses et sont riches en protéines. Considérés comme des viandes « maigres », ils sont recommandés dans le cadre d'un régime. Parmi ces morceaux, on peut citer le jambon cuit, le filet mignon, le bacon…
Le flanc de porc, c'est le ventre et la poitrine de l'animal. Cette coupe du porc est sûrement la plus juteuse et la plus tendre. C'est de cette partie qu'est produit le bacon, le lard, la pancetta, etc.
Le maigre de porc est issu d'une partie issue de l'épaule désossée. C'est un morceau convenant particulièrement aux terrines.
L'échine de porc. L'échine est le morceau de la partie supérieure de l'épaule.
Les connaisseurs de l'araignée de porc la surnomment aussi la « cigaline ». C'est un morceau méconnu, et pourtant si savoureux. C'est une viande très tendre à la texture moelleuse et goûteuse. A savoir, on trouve ce morceau délicat à l'arrière du porc, dans le jambon.
Araignée de porc (prix au kg) 15,50 €
La grillade est la pièce de viande située le long de la palette (l'omoplate du cochon) et du carré de côte (le haut de la colonne vertébrale). Il y a deux grillades par porc d'environ 500g chacune. C'est donc un morceau rare. Peu épais, il est caractérisé par des fibres tout en longueur.
Qu'est ce que la palette de porc ? La palette est la partie supérieure de l'épaule (l'omoplate). Elle est vendue avec ou sans os. Sa chair est savoureuse et moelleuse.